楼之宴

那一席红楼宴

在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲提到:“听见我姑姑说，”从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。"这位相府老太太指李鸿章夫人。其实，与《红楼梦》相比，《儒林外史》中的吃到底有限。红楼美食随手端出几样，就能摆一泉有头有尾的宴席。

如果做桌中等规模的红楼宴席 .需要四冷盘，八热菜，一道汤羹，两份点心，一份主食，一份果盘。

小菜:

推荐四冷盘为茄卷腌脂鹅脯、风腾果子狸和糟鹌鹑。

茄鲞的鼎鼎大名不用过多介绍了,这道菜可冷可热，凉菜热菜两相宜。茄金足腌制品。《红楼梦》中的凉菜大部分采用腌槽或熏的方式做成的。除了茄堂,还有妝脂鵝脯和风腌果子狸等。

腌脂鹅脯这道菜是柳嫂子为芳官准备的。第六十二回宝玉过生日,众人都在园中吃酒坐席，芳官感觉遭冷落，一个人回怡红院睡闷觉吩咐厨房里的柳嫂子给她开个小灶。芳官很得宝玉宠爱，平H行动坐卧吃饭等都和袭人、晴雯、磨月等大丫头一处儿。但她其实是个三等丫鬟,身份和小燕、四儿等人一样。大观园中的上下人等都知道芳官受宠，对她都很客气。柳嫂子和她在梨香院本就关系不错,现在对她更是奉承，希望通过芳官让女儿五儿进人怡红院顶小红的缺。

腌脂鵝脯中的腌脂二字用的很妙，和“腌制”与“因脂”请音。俺制是做法，胭脂指颜色。鹅脯即鹅胸肉。这道菜是鵝脯子肉用盐制,成品为红色。贾府的食单上，与鹅有关的菜很常见。第八回薛姨妈留宝玉吃饭，宝玉就提到了宁府尤氏请他吃过的糟鵝掌。第四十一回贾母领着刘姥姥逛大观园，Y鬟们送来的点心中有一样 就是松穰鹅油卷。松瓤即松仁儿。松瓤鹅油卷应该类似春卷，松仁儿做馅儿，或馅儿中放人松仁儿(可参考北京的松仁儿小肚),面皮卷起来，人鹅油中炸制而成。

另一道风脑果子狸是第七十五回贾母送给宝玉吃的。风臃是南方比较流行的种腌制方法。著名的有风鸡风鹅等。汪曾棋在(我的祖父祖母》中说到如何制作风鸡，可做参考:“风鸡一大公鸡不去毛，揉人组盐,外包荷叶，县于适风处,约二十月即得,久则意佳。”

随制之外，《红楼梦》中还提到用槽制法来做凉架比如宝玉说起在宁府吃到的糟药掌，鸭信，薛姨妈就把自己糟的拿了出来。做这类槽菜,先把鹅掌、鸭舌头等材料煮熟，但不能煮烂。取出用凉水降温并冲洗干净，擦干水分后放人糟卤中浸泡一段时间入味。糟卤本就是咸的,又含酒，可起防腐作用。第五十回众人在芦雪庵联句作诗，贾母过来探望,李纨就撕了一两点糟鹌鹑腿子奉于贾母。

《红楼梦》中提到的凉菜还有第二十六回薛蟠生日宴上的熏暹猪和第四十九回宝玉在贾母处就着下饭的野鸡瓜齑。

薛蟠趣味低俗，用灵柏香熏的逼猪作为生日贺礼送给他正合适。这头熏猪来自暹罗，即泰国。灵柏即柏树，有香气。灵柏香熏的暹猪指月灵柏木熏制出来熏猪，带有一种特殊的木香。北京烤鸭称果木烤鸭，也是让鸭子吸收了果木燃烧过程中散发出的香气。不过烤鸭是明火熏猪靠的是烟。

野鸡瓜备指碎切的野鸡胸肉或鸡腿肉，类似于鸡丁，不过这道菜里的丁更小，因为“齑”指碎末。这道也是冷菜。那顿饭上来的第一道土菜不适合小孩子吃， 宝玉又等不及上其他菜，就用野鸡瓜齑下饭。 可见这道菜在主菜之前上桌，是道小菜。

主菜:

宴席中的热菜是重头戏，少不了大菜。《红楼梦》中的大菜要首推牛乳蒸羊羔、火腿炖肘子和酒酿清蒸鸭子。

第四十九回那顿饭中摆上来的头道菜就是牛乳蒸羊羔。贾母说:“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。”

牛乳即牛奶。从贾母话中可知，这道菜是滋补性的，里面的羊羔是羊胎儿，即未出生的小羊。贾母年老之人,羊胎能起补益阳气的作用，冬季又是身体进补的最佳时机。宝玉等同桌吃饭的人只有十几岁,正是人一生中阳气最旺的时候,自然不能吃这道大补菜肴。这道菜有些残忍。《红楼梦中还提到一处用未出生小羊的羊皮做成的褂子。第四十二回，贾母身体不适，王太医来把脉。当时贾母穿的是青皱绸——一斗珠的羊皮褂子。“一斗珠”指羊毛形状。未出生的胎羊皮上的卷毛如粒粒珠子,故又名“珍珠毛”、“珠毛”、“小毛”，或称“~ 斛珠”。

火腿炖肘子是第十六回凤姐孝敬贾琏乳母赵嬷嬷的。贾琏从自己桌上为赵嬷嬷拣了两盘肴饌。凤姐细心，看到这两盘菜合适牙口好的年轻人吃，不适合老年人，就让平儿把一碗烂烂的火腿炖肘子热来给赵嬤嬤。火腿为腌制品,味道鲜美,最著名的自然是金华火腿。在做菜的时候,火腿常用来提味增鲜。肘子指紧挨猪蹄的小腿部位，也叫蹄膀。肘子是鲜肉，与火腿同炖，鲜上加鲜。凤姐口中的火腿炖肘子是一碗菜。 如果这碗菜在炖煮开始的时候多加水放人新算,做成-道汤,就变成了上海菜中有名的腌笃鲜。在上海的餐馆中，一过春季,施笃鲜在菜单上就徒有其名了。这道汤中的新笋只有春季才有。

贸家虽然住在京都，原籍是金陵，家中厨房做菜的风格还是南方菜为主。第六十二回的酒酿清蒸鸭子就是地道的南方菜。酒酿也叫江米酒醪槽等，是蒸熟的糯米拌上酒醇发酵而成的。

      鸭子如果处理不当，有股腥臊味。用酒酿来蒸鸭子,即用酒除去了腥臊，又清嫩可口，适合芳官这个女孩子吃。除了这碗蒸鸭子和那碟胭脂鹅脯，还有一碗虾 丸鸡皮汤,一碟四个奶油松瓤卷酥并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。柳嫂子为讨好芳官,这顿饭显然颇花了一些心思。可惜芳官还是嫌油腻，只将汤包饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。

      贾府的饭桌上还常出现炸的肉类。第四十三回,贾母吃了凤姐送来的野鸡崽子汤，又建议凤姐把野鸡块炸一下配粥吃。 第四十六回，凤姐告诉邢夫人晚饭时准备孝敬她鹌鹑。

      红楼宴席上主菜中的荤菜，除了火腿炖肘子、酒酿清蒸鸭子，还有烤鹿肉和蒸螃蟹。烤鹿肉这道菜和湘云有关。把新鲜鹿肉割成小块,放在火炉上的铁丝蒙上面烤熟。大块吃肉，大口喝酒，与湘云“是真名士自风流”、“惟大英雄能本色”的主张一致。 这种豪放爽朗弥补了大观园红粉香脂的过于婉约。

      蒸螃蟹在《红楼梦》中也是一道大菜。第三十八回,湘云摆螃蟹宴来招待大家。螃蟹是秋季的美味，春天吃就不合时令。如果设一席红楼宴，主菜中的清淡热菜大多与春菜有关，蒸螃蟹最好弃而不用。

      这几样清谈热菜是鸡髓笋、清炒芦高面筋和油盐炒枸杞芽儿。

      鸡髓笋是第七十五回外头老爷孝敬贾母的，可能指贾珍送来的。鸡髓笋成品清淡，把春等分为两半，中间挖空，填入调味鸡肉茸上锅蒸熟；另起锅做少许调味汁浇于其上。第六十一回的清炒芦蒿面筋和油盐炒枸杞芽儿是春季的时令菜。春季的芦喬脆嫩清香，为晴要所喜爱。枸杞芽儿则是探春和宝钗请柳家的做的,送了她五百钱。

汤羹:

      红楼梦中的汤大多用鸡做原料。或者是纯粹的鸡汤，如第四十三回凤姐孝敬贾母的野鸡崽子汤。或以鸡汤做底的，如第三十五回宝玉要喝的小荷儿小莲蓬儿汤，以鸡汤做底。《红楼梦)中还喜欢用鸡皮来做汤。比如第八回宝玉在薛姨妈处喝的酸笋鸡皮汤与第六十二回梆嫂子给芳官送去的虾丸鸡皮汤。这两道汤中除了鸡皮,不知道是否汤底也是鸡汤。宝玉病体初愈，厨房送来却是一碗火腿鲜笋汤。几天不见荤屋的宝玉马上喝了一口。

      除了小荷叶儿小莲蓬儿的汤需要专门的汤模子外，其他几道的制作方法都不复杂。其中的酸笑鸡皮汤还有解酒解腻的功效,作为宴席后段的汤还是不错的。

主食:

      贾府原籍南京，喜爱的是米饭。主子吃的是粳米饭，即柳嫂子给芳官送来的一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻梗米饭。芳官是个三等丫鬟，她应该吃下人的米饭,即白粳饭，主子吃的是碧粳饭。柳嫂子显然非常巴结，送主子吃的饭给芳官。

      面条是北方人家常见的主食。贾府平常以米饭为土。第六十二回,宝玉生日,大家吃生日面。芳官这个苏州姑娘就句宝玉包怨吃不惯面条子，让柳嫂子送米饭来吃。第六十三回，林之孝家的带着人到怡红院查上夜,宝玉说平日都睡得早，只是那天吃了面怕停住食,睡得晚一点。可见贾府中不常吃面条。把面作为家常主食的是贾芸的舅舅卜世仁一家。第二十四回，贾芸舅母就准备兼面给义夫吃。贾芸籍贯是南方，但他舅舅一家可能是京都本地人或北方人。

      包子也可以作为主食。第八回，宝玉提到在宁国府吃早饭，就有豆腐皮的包子。看到包子，他就想到晴雯爱吃，让人送到自己住处。宝玉回来，向晴要问起包子，晴雯抱怨李嬷嬤拿走了。宝玉本就因为李嬤嬷劝阻他吃酒不悦，此时不悦更添一层，最后导致了摔茶碗撵茜雪。睛雯的表现显然不如袭人。第十九回，李嬷嬷又吃掉了宝玉留给袭人的糖蒸酥酪。宝玉本要不悦，袭人赶紧转移话题，说自己已经不喜欢吃酥酪，免掉了一-场风波。脂砚斋批：“晴卿不及袭卿远矣。余谓晴有林风,袭乃钗副，真真不错。”

      点心:

      红楼梦中的点心不出现在宴席上，是正餐之外的补充。第十一回,秦可卿病体沉疴,饮食难进，反安慰凤姐她还吃得动贾母常赐的枣泥馅山药糕。山药红枣都是传统补气补血之物。

      第四十一回贾舟和刘姥姥等人在园子里吃的点心除了松穰鹅油卷外,还有藕粉桂糖糕。藕粉用水调匀，上笼蒸成透明的糕状。放凉切成块,浇上桂花糖。第三十七回袭人派人送给湘云的东西中有桂花糖蒸新栗粉糕。做法相似。熟栗子压成泥,加少许糯米粉和水，上笼蒸熟,浇上桂花糖。贾府做这两道点心前后只差一天。当时仲秋过后不久,莲藕、栗子和桂花都是新鲜的,味道自然鲜美。桂花糖即糖腌桂花。取干净容器，层千桂花或鲜桂花，一层白糖，层层重复。盖紧放置-段时间，就成了桂花糖。江南有名的桂花糯米藕即切片的糯水藕上浇上这样的桂花糖。

      柳嫂子送给芳官的点心是奶油松瓤卷酥，是-道卷起来的起酥点心卷儿中的馅料中加了奶油和松仁儿。

粥:

      红楼梦中提到的粥很多。第八回宝玉在薛姨妈处喝过酒后吃了半碗碧粳粥。这个碧梗米大概和芳官吃的那碗米饭中的大米一样。

第十九回宝天对使玉编耗子偷香手的故事，提到了腊八粥。第五+四回贸内元家寞断近结束时，凤眼向费母提到了几种粥。贾母嫌鸭子肉粥油腻。又嫌枣儿熬的粳米粥甜，最后选了杏仁茶。

      除了白米粥,第七十五回还提到了红稻米粥。贾母吃了半碗后，又吩咐人把这粥送给王熙凤吃。凤姐小产，因为平日劳累过度，气血两亏，卧倒在床。红稻米即红糯米，又叫血糯米，具有补血功效，因此贾母想让凤姐吃这碗粥。

      《红楼梦》中吃燕窝粥的有可卿、黛玉和凤姐三人。第十回，秦可卿生病又生气，早饭没吃，后来尤氏瞧着让她吃了半盏燕窝汤。第四十五回,黛玉身子弱,常生病，宝钗劝她每早吃燕窝粥。宝钗还说到燕窝粥的做法：拿上等燕窝一两,冰糖五钱，用银铫子熬出粥来。第五+五回,凤姐病中也吃燕窝粥补气。燕窝滋阴补气，于病人最适宜。

      除了粥，红楼梦中还提到了好几款糖水。

      第六回宝玉梦游太虚幻境，梦遗后惊醒，若有所失。众人忙端上桂圆汤来，呷了两口。桂圆益心脾，补气血，具有很好的安神功效。

      第五十二回，宝玉早上起来喝了建莲红枣汤，准备出门。建莲是产自福建建宁的莲子。在清代，建莲是贡品之一。 莲子养心，红枣补血。

      其他的食物还有司棋的蒸鸡蛋,很是家常。宝玉口含的法制子姜，指用古法腌制的嫩姜，一种小菜。王夫人孝敬贾母的椒油莼齑酱比较少见一些。莼菜即张翰莼鲈之思中的莼菜,是江南水乡特产。椒油莼齑酱即把莼菜切碎做成酱，加花椒油。至于夏金桂爱啃的油炸焦骨头，就有点异类了，不提也罢。

      茄鲞和小莲蓬儿的汤

      红楼梦中出现的菜和吃食多达四五十道，但只有两种在做法上介绍的较多，道是茄鳌，还有一道是小荷叶儿小莲蓬儿的汤。其中尤以茄鲞最为有名。

      茄鲞这道菜所用材料虽然平常,但种类繁多，制作工序复杂,过程漫长。在第四十一回，刘老姥和凤姐关于茄益的对话就像现代相声一样，两人一个捧哏，一个逗哏，把茄眷的特点和制作过程叙述得清楚而有趣。凤姐口齿利索爽快，茄鲞繁杂的工序由她说出来非常合适。刘姥姥夹自乡下，没见过什么大世面，没吃过什么高级东西.因此她对茄益的感受与在座的众人相比显得更为新鲜真实。

      按凤姐的说法，茄鲞的制作如下：把才下来的茄子把皮制了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡泊炸了，县用鸡脯子肉井香菌、新笋蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加槽油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

      这道菜成品的特点应该大是汤汁淋漓。鲞原指干鱼、腊鱼。茄整顾名思义指腌制的茄干或茄丁,应该口感较为劲道。它的滋味不会寡淡，因为这个腌制的日期不是天两天。

      茄鲞所需的主要材料当然是茄了,配料有鸡、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等，调料有香油、糟油等。至于炖煮鸡汤要加什么调味料，书中没写。

      这道菜的制作还受到时令限制，只能春天做。茄子下来的旺季是阳历六七月，阴历五六月属于夏季，但茄鲞中所用茄子是新下来的，应该在阳历四月，即阴历三月。另一道配料新笋也只有春季出现，阳历三、四月或阴历二、三月。过了这个季节笋就老了。

      阴历三月茄鲞封坛，多长时间算腌制成呢？凤姐没明讲，只说要吃的时候拿出来。不过第四十一回刘姥姥在大观园吃茄益应该是阴历八月末。第三十七回开头讲贾政又点了学差，择于八月二十起身走了。宝玉在父亲走后，又虚度了一段儿光阴，然后收到探春起诗社的信笺和贾芸送的两盆白海棠。贾芸随花送来的字帖上讲:“医天气署热,恐园中姑娘们不便,故不敢面见。”天气依然署热，应该还在阴历八月或者九月初。同-天起海棠诗社,第二天湘云米到贾府，第三天湘云在宝钗帮助下请贾母王夫人和大观园姐妹吃螃蟹赏桂花，当天刘姥姥二进贾府，看到了那些螃蟹。

从三 月到八月底或九月初，历时近半年。也许刘姥姥吃到的茄鲞不是第一次开坛的 ，但茄鉴腌制的时间至少还是有几个月。

      制作茄鲞的第一步是把茄子削皮 ,切丁，用鸡油炸了。这一步是制作茄鲞的关键。茄子虽然不像黄瓜，水分也较大。即使肉质紧实的老茄子炖久了也会软烂无形，更何况新下来的嫩茄。茄鲞的工序较多，历时较长，如果不先固其形，下面的步骤基本无法操作。油炸是固形的好办法。经过油炸处理，茄丁外部有了一层较硬的焦壳,内部仍然保持茄子本色。用鸡油，是为了和后面的鸡脯肉和鸡汤味道协调。选择茄子做这道腌制品的主料是因为茄子本身有很好的吸收味道的特点。茄子本味淡香，不似苦瓜、南瓜等蔬菜味道浓郁，在滋味上有很大的加工空间。

      第二步是把炸好的茄丁与切成丁的鸡脯子肉、香菌新笋、蘑菇、五香腐干和各色干果子共同加工。香菌即泡开的干香菇,蘑菇即新鲜蘑菇,五香腐干即五香豆腐干.各色干果子不外乎花生、松瓤儿等。切丁是为了和茄丁形状协调。把所有材料放人鸡汤中煨，最后收干汤汁。这个“干”是指没有多余的汤汁，不是真的脆生生的“干”。煨是用微火慢慢地煮。可见第二步急不得，只有文火煨配料才能一点点出味炸过的茄丁才能一点点人味。

      第三步是用香油将煨干的茄丁和名 色配料收一下。煨干的茄丁虽然没有了多余的汤补，还是很湿准。如果仅仅用香油拌匀，这时的茄丁应该还不利于长时间保存。只有把这些水分去掉一大部分，茄丁才能储存。

      “收”就是一个收干水分的关健步骤。用香油收是指文火用香油慢慢煸炒炜干的茄丁和其他配料，让水分慢慢挥发掉。这个“收”有种“收敛” 的意思在内,经过“收”这道程序，茄丁应该慢慢变成了茄丁干，但又不至于干硬如铁,多少还是有点水分在内的。香油是中国烹调中常用的植物油，用香油来收茄丁,冷却后食物仍然温润可口，不会像动物油指那样冷了变成一层白花花的油脂层。

      香油也起防腐的作用。油炒透的食物比较耐放。第四步是用槽油拌匀。槽油中的主要材料是槽汁,从陈年酒糟中提取出来。酒的作用除了提鲜增味之外，主要是防腐。

      最后一步是把经过处理的茄丁等材料封人瓷罐中庵制入味。吃的时候拿出来,拌人炒好的鸡瓜，以更加突出这款菜中鸡的鲜味。鸡瓜指“鸡的健子肉或胸脯肉。因其长圆如瓜形，故称鸡瓜”。

      听了这些，刘姥姥的反应是:“摇头吐舌说道:‘我的佛祖！倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!’”

      茄鲞，应该是既可以冷吃也可以作为热菜来吃。炒好的鸡瓜离火放凉后加人茄鲞拌一下就是冷菜。鸡瓜炒好，未离火之前加人茄鲞，再翻炒拌匀出锅就是热菜。

      茄鲞是地道的贵族菜,只有贾府才有人力、心力来对茄f精雕细琢到这个地步。对于刘姥姥那样的乡下人，这样来做茄子是不可想象的。比起家常的茄了，乡户人家年中吃鸡的日子屈指可数，而这道菜中十来只鸡却成了配角。为了一口茄子赔进去这么多只鸡，乡下人是想不通的。刘姥姥一家也吃茄子干，二进贾府还带来了一些。离开贾府的时候,平儿还专门对刘姥姥说:”到年下,你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆扁豆茄子葫芦条儿各样干菜带些来,我们这里上上下下都爱吃。”刘姥姥的茄子干只是简单把多收的茄子晒干而已比起茄鲞那样的茄子干,保留了本味而不是“怪道这个味儿”。

      另一道小荷叶儿小莲蓬儿汤虽然也很讲究但比起茄鲞，还是简单了很多。第三十五回

      宝玉挨了父亲毒打之后卧倒在床大家都来怡红院探望。先是薛姨妈问他想吃什么，宝玉客气了一下。紧接着王夫人又问他想什么吃。对自己的母亲,宝玉就不客气了，直接说要吃小荷叶儿小莲蓬儿的汤。

      这是一道什么汤呢?这次还是凤姐解说。首先这道汤不算高贵,即用料不高贵，工序也不复杂。其次这道汤太磨牙。后来看到了模子,知道这道汤中有很多印成小荷叶儿小莲蓬儿等三四十种花形的面疙瘩。面疙瘩当然磨牙。

      薛姨妈没见过这样的汤模子。她笑向贾母、王夫人道:“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”薛姨妈的夫家是“珍珠如土金如铁”的皇商。这位贵妇人对这道汤的看法其实也是乡下穷婆子刘姥姥对茄鲞的看法:你们府上也都想绝了,吃个茄子还有这些样子。

      凤姐解释说是旧年备膳用的，用面在模子上印成花儿之后,和新荷叶一起在鸡汤中煮熟。如果那一回备膳指元春省亲的话，新荷叶可能指的是新鲜的干荷叶。因为元春省亲是元宵节。凤姐对这道汤的评价不高,认为就仗着好的汤底,本身没什么意思。

      宝玉是个浪漫的人,这道汤成品应该漂亮有情调,符合他喜爱风花雪月的心思。凤姐还是爱茄鲞那样华丽贵重的东西。

      值得注意的是,在向薛姨妈解释这道汤时,凤姐儿是抢着回答的，也不等别人说话。凤姐儿是个很聪明的人,口齿又伶俐。但有时候,她的表现就有些自我卖弄。这一次抢着说话，也是在卖弄自己的见多识广。

养生之道

一场红楼一场梦，一场红楼宴千秋悲苦剧。曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了明末清初贵族的美食文化，下面来揭秘《红楼梦》中的养生之道。

      以茶养生。

      老君眉

      老君眉是贾母最爱喝的养生茶。此茶是湖南洞庭湖中君山所产的一种银针茶。每次贾母喝此茶时，都取用梅花雪水浸泡。此茶色泽鲜亮，香气高爽，其味甘醇，既养心又养生，所以成为贾母最喜爱的养生茶。

      女儿茶

      女儿茶是川、黔西部的草药，别名岩果紫、黄茶根、女儿红，也叫普洱茶。《红楼梦》 中第六十三回写宝玉吃了面食，怕停食，林之孝家劝他饮“普洱茶”，宝玉饮后，顿时食欲便增。闷此茶时，可加入少许糖，泡夜即可服之。此茶还有通经的功效。少女食之，效果更佳。

      六安茶

      这种茶是贾宝玉最爱喝的养生茶。此茶产于安徽霍山，据《长物志》载:“六安， 宜人药品，但不善炒，还能发香而味苦，茶之本性实佳。”

      以酒养生

      《红楼梦》对喝酒、宴饮以及酒知识着墨不少，直接描写喝酒的场景少说也有五六十处，而且所提及的酒类繁多所展现的人物醉态各异。  其中，被提及最多的酒当数黄酒，其他还有合欢酒、屠苏酒、葡萄酒、果子酒等。而憨湘云醉眠芍药丛，醒来后拿酽茶、酸汤等醒酒的一幕也令许多读者印象深刻。

      合欢花浸的烧酒

      《红楼梦》第三十八回，因螃蟹性寒，黛玉吃后觉得心口微微地痛，要喝口热热的烧酒。所谓“烧酒”就是白酒。宝玉忙道:“有烧酒。” 便令将那“合欢花浸的烧酒”烫一壶来。 合欢花是合欢树上开的小白花，有安神、解郁的功效。用它不仅能祛寒湿气，而且对黛玉的多愁善感、夜间失眠也有独特的功效。

        屠苏酒

在大观园里有除夕献“屠苏酒”的习俗。另外，此酒还有宝玉、黛玉、宝钗的养生酒。它也是药酒，采用赤木桂、防风、蜀椒、桔梗、大黄、赤小豆等浸泡而成，具有祛风寒、清湿热及防病作用。

        黄酒

红楼岁第六十三国中宝玉生日那天，袭人特地向早儿要了一坛“绍兴酒”给宝二爷助光。绍兴酒即黄酒，是宝玉特别爱喝的养生酒。因黄酒性平和、不伤人，有营养，系优质糯米酿造，深受大观园人们的欢迎。

      不过，专家认为，上述各种酒， 从养生的角度来看，对不同体质的人所起的功效各有千秋，但无论是哪种，少喝才是补，多喝了都伤身。

        而像屠苏之类的药酒，配方并不理想，有些药太苦甚至有毒性，不宜如法炮制。

的确，无论喝哪种酒，小酌方能养生怡情，豪饮多伤肝伤胃，甚至出现昏迷或因误吸呕吐物而引起窒息。若抢教不及时，随时可能中毒而亡。从解酒的角度来看，酽茶、酸汤不一定科学， 还不如喝杯果汁、精水甚至是一碗稀粥来得有效。

      以食养生

      提起《红楼梦》里的养生经，肯定离不开一个吃字。贾家的一日三餐极其考究，大鱼大肉之余，对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟，其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”。

    《红楼梦》中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。

      《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗 “要吃油妙枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口法凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品。

      《红楼梦》里提到的以蔬菜为主角的菜肴都有一个特点，就是植物蛋白和动物蛋白兼备。两种蛋白质互补，营养更丰富。尤其是鸡髓笋和茄鲞这两道菜，竹笋和茄子本身都属于比较寒凉的蔬菜，加入适量属于性味道偏‘温’的肉类一块煮，可以互相中和，既美味，对身体也更有好处。

        杏仁

      杏仁早在春秋时代就被宫廷用作美容佳品。据说杨贵妃常用的一种结制化妆品叫做“太真红玉膏”，里面就掺有磨细的杏仁粉，经常搽脸可以保我面色红润如玉，因此而得名。

      从现代营养学来说，杏仁含有丰富的蛋白质和脂肪，可以使肌肤润泽而有光泽。还有不少维C、钙、钾、镁、锌、硒等营养素和膳食纤维，可以抗氧化、排毒清肠，延缓皮肤衰老。

      杏仁里还含有一种叫“杏仁苷”的物质，具有抗癌功效。南太平洋上有个小岛国叫做斐济，号称“无癌之国”，举国上下癌症得病率非常之低，据科学家研究，就是和当地人经常吃杏仁的生活习惯有关。

      难怪《红楼梦》里，贾母虽然八十高龄，但是依然容光焕发、长命百岁，看来跟她喜欢喝杏仁茶有关。

      不过，《本草纲目》 记载，“食杏仁多， 致迷乱将死，杏树根切碎煎汤服，即解”。因此，不应过量食用杏仁。

    杏仁茶虽然叫茶，实际是一款美味汤糊， 有淡淡的杏仁香，还有软糯顺滑的口感。

    《随园食单》中曾用. 句话介绍了杏酪的做法:捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。这杏酪就是杏仁茶。

      《食宪鸿秘》中的杏酪则详细些:“京师甜杏仁用热水泡， 加炉灰一撮，人水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁人调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”      (《素食说略》也描写:“糯米浸软， 掏极碎，加人去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”）

  这些做法都大同小异。