面皮和米皮

      陕西人总是能把面食吃出花样来，扯面，哨子面 ，麻食，拌汤，疙瘩汤，搅团，还有面皮、擀面皮和米皮。

      我至今都分不清面皮和擀面皮有什么区别，从口感上来说，擀面皮比较劲道一点。外面小摊上的面皮总比家里做的更香，大人门都说外面的面皮调料里面是加了大烟壳的，所以吃起来才分外的香。

    家里做面皮有两种方法。一种是直接把面粉和成面糊，然后倒进特制的模具里面，上锅大火蒸熟，蒸熟后晾凉，然后切成面条状，加上各种调料搅匀，油泼的蒜末和辣子是必不可少的。还有一种做法稍微复杂一点，要将面和成面团，应该还要醒一会面团，然后将面团放进水里不停地揉搓，水会越来越糊，面团会越来越小，这个过程叫做洗面。直到面团洗出的水不再变糊为止，这时面团就变成了一小团有韧性的面筋。将洗面团的水收集起来静止一会，洗出的面糊就会和清水分离开，面糊会沉在底部。这时到掉一些上部的清水，然后搅匀面糊，就可以上锅蒸了，面筋也是要上锅蒸的。

      米皮的做法我就不得而知了。我想象中米皮的做法应该是将大米加水，然后打成糊状，再上锅蒸。在西安，秦镇的米皮是很出名的，上学那会，和舍友们骑车自行车去过一次秦镇，在那里吃过一次正宗的秦镇米皮。味道确实很好，量大，米皮软滑，油泼辣子很香，稀饭免费喝。秦镇米皮和稀饭是一个固定的搭配。

      除了秦镇米皮，汉中的热米皮也比较出名。有幸去汉中吃过一次正宗的热米皮，汉中热米皮要比秦镇米皮更宽，更软，还有就是一定要刚出锅热着吃。汉中当地人吃热米皮搭配的一般都是菜豆腐和花生稀饭，菜豆腐的做法我想象不出来，花生稀饭应该是把生花生打成浆，然后煮熟，做法应该和豆浆差不多。

        面皮和米皮，明明是不同的食材，不同的口感，确有异曲同工之妙，中华美食文化真是博大精深。