为什么绿茶只要用85°的开水冲泡，而大红袍却要用100°沸水？

大家好，我是茶叔。很高兴为大家讲解茶知识，交流茶文化！

都说“水为茶之母”，可见水对于茶来说，有着多么重要的作用。

但还是有很多人不知道，不同的茶叶，应该用不同的水温去冲泡。

即便会知道绿茶应该用85度左右的开水冲泡，大红袍应该用100度的沸水冲泡，也只是听从别人的经验而已。

那为什么不同的茶叶要用不同的水温来冲泡？为什么绿茶就不能用100度的沸水冲呢？

这些耳熟能详又极为常见的问题，你知道其中的缘由吗？

今天，茶叔就从茶叶的香气方面来和大家聊聊，为什么不同的茶叶要用不同的水温来冲泡！

茶叶冲泡出来之所以有香气，在于茶叶中含有芳香物质。这些香气物质并不是单独存在，而是多种芳香同时存在，相互影响。

根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物。

目前已探明的茶叶芳香物质大概有300多种，这些芳香物质有一个共同的名字，叫“挥发性香气组分（VFC）”。

而“挥发性香气组分”又包括非萜烯醇类低沸点组分(VFC I)和萜烯醇类高沸点组分(VFCⅡ)。

简单来说，就是茶叶的香气是由其含有的芳香物质决定的，而这些芳香物质，有低沸点和高沸点的区别。

如果茶叶是含有大量的低沸点芳香物质，则不需要100°的沸水就可以激发出香气；如果茶叶含有大量的高沸点芳香物质，那就必须用100°的水温，才可以激发出茶香。

现在我们已经了解了茶叶里芳香物质的成分了，那只要对照一下绿茶和大红袍之间的芳香物质差别，就能解释为什么它们要用不同的水温来冲泡了。

绿茶，属于不发酵茶，因为其制作工艺，保留了大量茶叶鲜叶的成分，而茶叶鲜叶中含有大量的醇类芳香物质，尤其是青叶醇。

这个青叶醇具有强烈的青草气，在杀青和萎凋过程中有一部分会转换为反式青叶醇，会让茶叶具有清香味和“鲜味”。

所以，这也是绿茶为什么喝起来一股清香味的原因，因为是大量的醇类芳香物质在起作用，尤其是青叶醇。

而这个青叶醇，恰好又是属于低沸点芳香物质，所以冲泡绿茶自然就不需要用100°的沸水了。

而大红袍属于半发酵茶，需要经过萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、焙火等七八道程序，茶叶经过发酵，青叶醇多数已经挥发或者转化。

这个时候的大红袍，其含有的芳香物质以橙花叔醇、芳樟醇、乙烯醛、醋酸苯乙酯等成分为主。

我们来看看这些成分所代表的香气特点：

橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

醋酸苯乙酯：具有果香味。

可以看出，这些芳香物质成分，基本上是以花香型为主，果香型为辅。所以大红袍会呈现出花香、果香，正是以上物质在起作用。

而大红袍所含有的这些香气成分，恰恰就是属于高沸点芳香物质，因此就要用100°的沸水来冲泡才能激发出香气。

由此可见，不同的茶用不同的水温来冲泡是有科学依据的，而这其中一个很重要的原因，就是看茶叶内含芳香物质的组成。

只有用合适的水温来冲泡茶叶，才能泡出一杯“天时地利人和”的好茶。

否则再好的绿茶，也禁不起100°沸水的冲击，再好的大红袍，也要被85°的开水给“搅黄”了！