厨间风月谈：从腌菜到泡菜
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小时候，每次瞅着腌菜大缸，总有点距离感，它发出一股淡淡的酸腥味来，伏在黑暗窄小的后栋，是老妈摆弄的笨家伙。
每年秋阳高照时，老妈独坐小板凳，清洗她扛回来的芥菜疙瘩，堆得像小山。她的锋利削皮刀，把芥菜的“毛胡子”抠掉，再把凸凹处藏的泥垢削刮干净；仔细清洗后，泥水被倒入小泔水桶，老妈一桶一桶地提出去倒掉。她一声不吭，沉浸在反反复复的劳作中。腌菜大缸早已清好，妈开始把洗干净的芥菜疙瘩晒在笸箩里，晒净表面水份后，排排队入缸，层层撒大盐。过一段时间，嫩芥菜撒盐后会出水，变成腌汤，满满大半缸，芥菜头像沉船宝藏一样伏在汤下。打捞出来，缩小了一半。妈腌出来的芥菜头，咸而清香，直吃到第二年冬天。从妈结婚开始腌菜，到她去世前三年，才停止。
那时，家里晚上常煮山药蛋小米粥。我最喜欢就着腌芥菜丝下饭，咬一口绵软而沙糯的土豆，再嚼一口爽脆的芥菜丝，吸溜一口粥，味道绝配；寒假晨起，捞一个芥菜头，剥细嫩的外层皮，就着炉火烤香脆的馒头吃，皮剥完，再就吃疙瘩肉；还喜欢独自捞出芥菜，用针串双股线，把芥菜片连接起来，挂晾衣粗铁丝上晒干。不用告诉妈，她不会管，姐妹也不来抢。草原上的紫外线很强，很快，干透的芥菜，一波一波的皱纹里，藏着细小的干涩盐粒儿。摘下来，清洗掉盐粒后，啃了，就着烤山药蛋，“软硬兼施”，非常适口。暑假，甚至当干咸菜是零食，一点点地啃，看小说，年少的心灵格外敏感，故事里的悲欢离合都被眼泪腌出咸味。
老妈很欣慰，认为书不离手的我，长大了会和她不一样。老妈希望自己长大当个作家，年轻时买了很多名著，摘抄、阅读、写作，却被同事举报，被领导检查，老妈一生气，把读书笔记放火都烧了，从此不再落笔写一个字了。老妈的藏书并没有毁尽，在南房还留着满满一木箱子。她觉得我最像她，把写作希望寄托给我。我同样幻想，长大以后的生活里，全是诗情画意，没给咸菜大缸留一丢丢位置，因为我眼里的老妈腌菜，太辛苦了。我想要的是，到美好的远方去历险，像《伏伦盖尔船长历险记》，又好玩又刺激。结果，童年的梦幻彻底结束，从28岁起，因娃娃的出生，我被迫回归柴米油盐。
我须下厨做饭，吃好吃饱，喂娃娃的奶水才能饱满充足。从小的饮食习惯，早晚淡餐需咸菜佐味。我没办法腌咸菜，因楼房暖。“到了该学的时候自然会学。”从前妈总这么说，没想到我的腌菜会被居住条件所困。于是，老妈年年冬天，寄来一大包蒸熟的软芥菜疙瘩。她先把芥菜疙瘩，大规模地晾在麦秸板上、笸箩上、蒸笼上，放在院子通风的高处，废弃后又扫干净的鸡窝顶上、煤仓顶上。被朗天的风吹，被大日头晒，衬着深蓝的天空，咸菜干后的灰颜色格外恬静，像风化的碎块岩石。估计晒到时候了，老妈端回咸芥菜，上笼，大火久蒸熟透，而变成一团团黑紫色疙瘩，散发着咸芥菜特有的香气，分外惹人口水。晾冷后，收回大半口袋。老妈满意地给我和妹妹寄来，欣慰地告诉我们：“这下好了，咸菜可以放很久也不会坏了，如果发干，再蒸一蒸就软津津了。”收到后，咬一口蒸咸菜，口感是那么奇特，软而有韧性，微咸透酸，真是妙不可言。家里藏着一包没动过的蒸咸芥菜疙瘩，是妈最后寄来的。我因生大病久未动口。黑黝黝的，像大坨雕塑泥。我以为吃完，可以在世间再寻觅到。会蒸咸菜的人，应该到处都是，能有什么稀奇？
在淘宝上，果然找到了蒸熟的芥菜疙瘩，却是压倒一切的酱味儿，完全不是老妈款的。从前，尤其是早晨，喝老妈风格的奶茶，就着老妈的蒸咸菜，吃老妈风格的白煮蛋和碱面开花馒头，一顿饭里充满了怀念，充满了感慨，也因此，有特别的滋味。我沉痛地想到，世间并不缺少蒸咸菜，而独缺老妈亲手腌而手工蒸的咸菜，保留了芥菜最自然的味道，藏着她深深的母爱，因此独一无二。
老妈的蒸芥菜疙瘩，成为悲伤的绝响之后，四川泡菜成为我的味道交响乐。
婚时，刚退休的公公，每早擦拭一个胖鼓鼓的玻璃坛子，还扣一顶沿注清水的玻璃帽子。他还时不时用一双干净筷子搅一搅，再放回原处，并示意我这个新人：“这是专门搅泡菜的，无菌无油，不能用来吃饭，你千万别拿错了。”我好奇地观察，玻璃瓶里五颜六色，各种蔬菜都安安静静地浮在其中，不起微澜，不出声响，像幅工笔国画：“远看山有色，静听水无声。春去花还在，人来鸟不惊。”
我对泡菜一尝钟情，自小嗜酸。儿时有一种黄里透红的小果子，酸味可与醋媲美。年幼的我跟着老妈学着吃果，酸到极处，竟格外爽，吃酸上瘾。以至于泡菜的酸，格外投我的胃口。
酸泡菜不仅是佐餐小菜，还可以当其他菜的提神配料。婚初，某日，公公做了一道酸菜鱼，用自家新泡菜做，配久熬的排骨汤，鱼则是学校湖中刚刚捞出来的鲜草鱼。淡白色的汤，既有骨头汤的清香，还有鱼汤的清香，加入新鲜酸菜的薄酸，三者合一，味道太仙了，鲜美口感仿佛在舌尖上跳跃，让味蕾瞬间苏醒，每一口都是味觉的盛宴！泡菜的酸最点睛，酸脆爽口；薄薄的鱼片刺少肉多，滑而鲜嫩。吃得简直忘我，以为是有生以来最好吃的鱼。和小侄女把剩下的鱼汤，有说有笑，一口一口地啜光，让公公看了直发笑。
临走，公公捞出泡菜，装玻璃瓶里，送我们路上，配方便面吃。回京后，我立刻买了泡菜罐子，先生到四川人店铺，专买泡菜，还要多舀些汤。以此做母水，模仿起公公的泡法。从此，我家墙上高挂一双夹泡菜、搅坛水的干净筷子；其次，观察泡菜液的微小变化，判断它是否缺盐；再者，如起泡沫了就点几滴白酒杀菌。
我家泡菜中，以白萝卜薄皮脆而可口，胡萝卜段、豇豆角、圆白菜皮、盖菜、嫩姜为多，有时把水萝卜或紫甘蓝用来一泡，连泡菜水都染成透明的玫瑰红，美得炫目。泡的多了，统统捞出来，切碎成丁或丝，清炒着吃，配肉丁或肉丝，或配肉沫鸭血，百吃不厌，微酸而香，佐粥绝棒。我和先生可以一口气吃完一大盘炒泡菜配饭，而不觉得丝毫口渴。先生也做酸菜鱼给我吃，却不知道缺了什么，味道总是强差人意。
现在，街上到处都有酸菜鱼专卖，比倒了先生。我吃过多款“鱼你在一起”的酸菜鱼，汤鲜黄，配着红泡椒，薄薄的鱼片们起起伏伏，各种小菜与酸菜们携手，潜伏在鱼肉和汤的深处。那个汤，真是酸香得我胃口大开，味道醇厚，我一喝再喝。我觉得，恐怕汤里放了泡菜汤，不然何以酸得那么彻底？那么楚楚动人？
今春，回蜀探亲，公公又泡了两大坛酸菜，笑眯眯：“专门泡了，给你们做酸菜鱼！”我乐开了花，简直不相信自己的耳朵。离年轻时，公公做的极品酸菜鱼，已经28年。一直以为公公的酸菜鱼是世间的极致，这下，很牛的“鱼你在一起”的酸菜鱼，要被打败了。
我激动极了，盼星星，盼月亮，盼到大年二十八。已89岁高龄的公公，像从前一样，早早去马路对面的早市，买了鲜排骨和佐料，小火熬出高汤，捞出泡酸菜、泡姜、泡辣椒，细细切丝……此刻，公公是我以为的武林高手，身手敏捷如豹，轻盈如风，每一个动作都充满力量和自信，令我惊叹不已。
厨房里的香味飘出来了，公公系着老围裙，亲自端着汤锅上桌，呵呵笑着招呼全家快吃鱼呀。
我口水汹涌，不，不是飞流直下三千尺，而是九千尺。光阴流转，我从二十多岁的年轻人，蹉跎到中年；而公公，已是苍苍白发。这份酸菜鱼，见证了我们成为一家人的缘分，这些年经历的悲欢离合。我百感交集，郑重夹了一筷子鱼片品尝，希望再次重逢多年前的鲜香美味。没想到，我的舌头突然愣住了，一刹那，想要立刻吐出鱼片来，因为咸，实在太咸了，鱼片的鲜味，全给咸盖住了。我下意识想要跑到卫生间漱漱口，找碗清水给鱼片洗澡。但，我怕惹细心敏感的公公伤心，按捺住，硬着头皮把鱼片吞下去了。不相信公公手艺的巨大退步，又喝一口鱼汤，没想到，嘴巴里像放了一勺子盐。硬着头皮咽下去，像其他心知肚明的亲人一样，面不改色，笑嘻嘻地夸公公的手艺高。但是，我的筷子和勺子，再也没有勇气伸向酸菜鱼。公公吃鱼喝汤，津津有味，始终不知我们这帮人的真实看法，谁能忍心告诉他呢？他已经那么大年纪，味觉退化了。年轻时品尝过的极品酸菜鱼，因为公公的年老，变成遗憾的绝响。而公公给予我们的深深父爱，又怎能忘怀呢？
芥菜疙瘩从腌到蒸，整套工艺，凝聚了底层百姓，自古以来，将普通食物，化平淡为神奇的方法，是民众腌菜史中的精华之一。而据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。如今的坛子泡菜，不限地域，从南到北，像星星般遍布。
“神出古异，淡不可收。如月之曙，如气之秋。”从腌咸菜到泡酸菜，是一段久远的生活滋味，藏着多少与之有关的故人与往事。
2024.5.28～6.23
