《咖啡成长记》之烘焙那些事儿

我们喝咖啡时总是感叹咖啡的香醇，但这往往是烘焙赋予咖啡的独特，咖界流传着一句话，一杯好咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看冲煮。咖啡生豆通过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，通过烘焙也能激发出每一颗咖啡豆蕴藏的香、酸、甘、苦。

从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，经过“爆裂”（咖啡豆加热后收缩膨胀而裂开）后体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

浅焙

咖啡豆经过第一次爆裂发生途中，当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。

中焙

咖啡豆经历第一次爆裂结束，呈现出优雅的褐色。中焙能保存咖啡的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡多选择这种烘焙方式。

深焙

咖啡豆经过第二次爆裂，咖啡豆的颜色越深，风味也更加甘甜香醇，这时油脂已化成焦糖，苦尽回甘，余味无穷。

生豆到深烘焙豆（从左往右依次）

随着人们对于咖啡口感丰富度的要求越来越高，咖啡的烘焙程度也被分得更加细，一般专业咖啡的烘焙方式通常分为下面的八个阶段。

1.极浅烘焙 #95（LIGHTRoast）

烘焙程度：极浅度烘焙，又名浅烘焙。

接近第一次爆裂的鼎盛期，是所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。

2.浅烘焙 #85（CINNAMONRoast）

烘焙程度：浅度烘焙，又名肉桂烘焙。

第一次爆裂期即将结束，属于一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，是美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

3.微中烘焙 #75（MEDIUMRoast）

烘焙程度：中度烘焙，又名微中烘焙。

第一次爆裂期完全结束，中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。

4.中烘焙 #65（HIGHRoast）

烘焙程度：中度微深烘焙，又名浓度烘焙。

第一次爆裂期与第二次爆裂期的中间阶段，尚未发生爆裂的状态，属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）

5.中深烘焙 #55（CITYRoast）

烘焙程度：中深度烘焙，又名城市烘焙。

有的咖啡豆已经发生第二次爆裂，是最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）

6.深烘焙 #45（FULL-CITYRoast）

烘焙程度：微深度烘焙，又名深城市烘焙。

第二次爆裂开始升华，属于较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。

7.极深烘焙 #35（FrenchRoast）

烘焙程度：深度烘焙，又名法式或欧式烘焙。

第二次爆裂的鼎盛期，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。

8.极深烘焙 #25（ItalianRoast）

烘焙程度：极深度烘焙，又名意式烘焙。

油脂成分即将稍稍渗出之前，烘焙程度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，多数使用在Espresso系列咖啡上。