转化糖浆，这个名词可能对于不接触中西面点烘焙制作的人来说，很陌生。其实，转化糖浆，不仅是中式面点——月饼，制作过程中最重要的原料，在西式面点烘焙制作中也发挥着重要的作用。下面的图片中，哪一个是转化糖浆呢？猜猜看啊！

哪个是转化糖浆？

这个问题的答案，还是先卖个关子吧！今天的这篇文章就让追阳葵花带着大家一起了解关于转化糖浆的相关知识。

我们需要运用一点化学知识，知道转化糖浆的转化原理，掌握转化糖浆的制作方法和作用，才可以制作出香甜可口的月饼和丰富的烘焙食品，并掌握其他使用转化糖浆的小妙招。

转化糖浆的转化原理

我们日常食用的白砂糖、赤砂糖、绵白糖和冰糖都属于蔗糖，蔗糖的化学式是C12H22O11，是双糖。在日常烹饪饮食中，蔗糖是很重要的调味料，但因为它是双糖，进入人体后不易被分解消化，肥胖病症者或者减肥人士都是避之不及的，而且，大量过量的食用蔗糖或其他含糖食品，也会加速皮肤的氧化反应，造成皮肤的提前衰老。这也就是为什么我们要少吃糖或者不吃糖。

蔗糖分子式

双糖被酸分解成不易结晶的单糖，此过程就是转化糖浆的转化原理。

单糖是指分子结构中含有3至6个碳原子的糖。单糖是不能水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。

关于柠檬酸

上述转化原理中提到了双糖要被酸分解成单糖，酸——指的就是柠檬酸。柠檬酸是一种很重要的有机酸，用途极为广泛，不仅可用于工业和食品业，我们使用的化妆品中也有柠檬酸的存在。柠檬酸的化学式是C6H8O7。

柠檬酸结构式

在食品领域中，柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥除臭剂等，具有抑制细菌、护色、改进风味和促进蔗糖转化等作用。我们还可以利用柠檬酸的螯合作用，清除有害金属。柠檬酸还可以防止因酶催化和金属催化引起的催化作用，从而阻止速冻水果变色变味。

可以说，柠檬酸是我们的好朋友。

自然界中分布着很多的天然柠檬酸，我们最熟悉的柠檬和青柠就含有大量的柠檬酸，柑橘、菠萝等水果也含有柠檬酸。另外，柠檬酸也可以通过人工合成制得。但我们今天所说的转化糖浆是用天然柠檬酸制成的。

转化糖浆的制作

食材：水2250克，柠檬汁560克，细砂糖4500克（此配方可得到4L的糖浆）

转化糖浆的状态 2019年9月

1、选购柠檬2斤左右（4个），清洗干净后，切掉两头，再切成块儿（不要太碎了，否则汁液都会流出来）。

2、将切好的柠檬块儿，连同果皮一起放入榨汁机搅碎。全部搅碎后盛装在容器中（注意：接触柠檬的所有用具不可以是铁或铝材质，以免产生化学反应，影响转化口感）

3、用细纱布分次将柠檬碎包裹好，挤压出柠檬汁。此步骤要耐心一些，尽量将柠檬碎挤压干净，剩余残渣不要。至此，柠檬汁就做好了。

4、锅中（不要铁或铝材质的锅，可以用不锈钢锅）放入足量清水，再倒入足量细砂糖。充分搅拌使细砂糖融化于清水中。随着细砂糖的融化，会发现，清水一点点变得粘稠，如有一些没有融化的细砂糖也不要紧。

5、将盛装糖水的锅中火烧开。

6、糖水烧开后，揭开锅盖，用铲子搅拌，同时倒入柠檬汁，使其充分融合。

7、转小火后，继续搅拌，进入熬煮状态，切记要不停搅拌，以防煮糊。

8、这一步涉及到观察糖浆的颜色、状态和气味变化，很关键。在倒入柠檬汁前，糖水是微微泛黄的颜色。倒入柠檬汁后，经过加热和搅拌，糖水的颜色会由淡黄色变成深黄色，金黄色，熬煮到40分钟至50分钟左右的时候，糖水会呈现琥铂色，并且会闻到甜蜜的香气混着柠檬的香气。此时，舀一勺糖水，由高处滴落，糖水具有一定的粘稠度，但比蜂蜜略有一定的流动性。在熬煮的过程中，如果闻到糖浆有糊味，请尽快添水，稀释后继续熬煮即可。

9、将熬煮好的糖浆彻底晾凉，倒入准备好的无水无油的容器（可选择大容量的矿泉水壶），拧紧盖子，放在常温阴凉通风处，静置。

10、在静置的过程中，容器内的糖浆会有絮状物产生，这是正常现象。因为，静置的过程才是柠檬酸起作用的开始，才是转化的开始。随着时间的延长，絮状物会自行消失，且糖浆颜色越来越透亮，非常好看。

11、转化糖浆经过15天的静置，就可以开盖使用了。

说明：柠檬酸是很好的食品添加剂。因为柠檬酸的抗氧化作用，转化糖浆在常温环境下储存并不会腐败变质。如放置一年后出现结晶，可以填一些水，回锅再熬煮即可。第一张图片中的转化糖浆是2019年9月4日熬制的，现在依然可以食用。而且颜色比以前还要透亮。哪个是转化糖浆，您猜对了么？

答案：左边的是转化糖浆，右边的是花生油。

转化糖浆的妙用

转化糖浆，其口感甜而不腻，有柠檬的爽口感和果香。

1、转化糖浆是月饼制作过程的大当家，离不开。

2、可用于中西式面点馅料的调制和增味。

3、日常糖水饮用的调配，特别是口苦乏力的时候，冲调一杯糖浆水，即解渴又增加能量。

4、日常的煎炒烹炸，需要用蔗糖调配味道时，都可以加入转化糖浆以代替蔗糖。

5、家里有小宝宝，在制作婴儿辅食时，可以用转化糖浆调配制作，而不用担心吃了糖对宝宝身体不好，因为转化糖浆已经是单糖了啊。

6、......还有很多，等待您自己去发现吧。

说明：请继续关注“简书”——追阳葵花，在美食制作过程中，需要用到转化糖浆的，文章中会写明。

慢煮生活，给您不一样的惊喜。品味慢生活，一生甜蜜蜜！这其中的化学反应，您自行体会。

转化糖浆制作 2019年9月4日