澄怀说黄酒丨讲究饮法和藏法的绍兴黄酒

人类发明了制酒以后，也学会了饮酒，有的更以饮酒为生活中的嗜好，所谓“酒香飘自万人家”、“每日三餐酒伴饮”都是对人们饮酒、嗜酒的描写。绍兴人生长在酒乡，酿者多，嗜饮者也不少。积人们长期的生活经验和科学学分析，饮酒应该讲究方法。古人云，酒“可济可覆”，饮得适当，受益殊多，饮得无节，贻害无穷。

绍兴酒宜加温饮用，细品慢酌，便可以尝到各种滋味，更觉暖人心肠，且不致伤肠胃。清梁章钜在《浪迹续谈》中说：“凡酒以初温为美，重温则味减，若急切供客，隔火温之，其味虽胜而其性较热，于口体非宜。”所以，绍兴的酒店或家庭常屑紫铜或马口铁制成的温酒器具一一爨（音窜）筒和烫壶，将酒隔水加温，随温随饮。在气温100以下的季节里，一天工作之余，喝上一杯热烘烘香喷喷的陈年老酒，真是其乐融融，所谓“爨筒热老酒，温暖在心头”，即是指个中趣味。春日阳光明媚，秋季天高气爽，友朋间欢言笑语，把盏临风，何其快活。韩愈诗：“一尊春酒甘若俙，丈人此乐无人知。”杜甫诗：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜。”他们饮的也是如善釀一类甜酒。

盛夏季节，现在也有冷饮的，可将瓶酒贮放在30左右的冰箱里，饮时，再在杯内放几小块冰，搅拌一下，饮后凉爽收汗别有风味。70年代日本酒类消费量増长最快的是成士忌、白兰地等洋酒，他们有一种饮法，即在玻璃杯内先放入一些冰块，再注入少量酒，最后加冷水稀释（因洋酒酒度在42度以上，属烈性酒），放入一片鲜柠檬或樱桃，微呷一口，如同一股清泉流入腹内极感舒服，嘴里仍留有酒香。这种饮法的英文名称叫“ on therocks”。80年代起，绍兴酒在目本餐馆里也效法试行，果然大受欢迎，1986年比1985年销售量增加2成以上。经营绍兴酒的日本大酒商宝酒造株式会社，给绍兴酒起了个别名叫“上海宝石”，并且每天在电视节目里大做广告达半年多，现在“上海宝石”在日本已为许多人知晓。

不同品种的缩兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮，最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳，若陈加饭与元红兑饮，配蟹下酒，乃是饮者一大快事。据香港一些报载，每到金秋时令，众多的酒楼酒馆生意特别兴隆，“鉴湖、花雕、持螯、烫酒”的霓虹灯和宣传广告闪烁得令人限花缭乱，一枝独秀的绍兴加饭酒和肥硕膏黄的河蟹，大受港人青睐，真所谓是“秋深菊秀蟹肥，把盏持螯时候”。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最为适宜。香雪酒和古越醇酒宜冷饮，饭前饭后少量饮用最感适口、开胃。如在夏季，与冰汽水兑饮，也觉醇美可口。

人们喜饮，也就必然喜欢藏，尤其对一些好酒，贮藏起来以备节假之日招待亲朋之用，因此必须讲究保藏办法。绍兴酒属低浓度酒，一般放置在150以下的环境中，不易变质。坛装和瓶装酒最好贮存在阴凉干燥的地方，若能放在地下室或地窖则更好，因其温度变化较平稳，而空气的干湿度也较合适，既能促进酒的陈化，又能减少酒的损耗。但如温度低于零下5～10°0时，也能出现冰冻，影响酒质，严重时会冻裂坛、瓶而遭损失。经贮存的酒，会出现沉淀，这是自然现象，不影响酒质。

坛装的酒有三怕：一怕动荡摇晃，使酒液翻动不易澄清，继而变酸。所以坛酒装车时，不要剧烈震荡，要稳固、挤实，以防坛间相撞开裂，途中要避免日晒雨淋，刚运至商店的坛酒要静止4～5天才能销售。二怕开坛、开瓶后久置。如在热天，开后久置必致香尽味失，酒质变酸。若在冬天，开坛后，用沙包压住坛口，防止酒味扩散，并与外界空气隔离，可以贮存一段时间，保持酒质不变。大坛取酒，一般用酒提吊取，但要注意轻提慢吊，以防沉淀混，有得色泽口味。另有一法，在泥头正中用铁杆打洞，插入玻璃管，一端接上橡皮管，要酒时，用虹吸法将酒吸出，这样可以放置较长时间不坏。三怕阳光。经阳光晒过的酒，温度增高，不但易酸，且颜色加深，影响色观。瓶装酒保存时间为1年开瓶后当天喝完最好，一次喝不完的除盖严实外，不要放在阳光处，放入冰箱最好，也不要倒入金属器皿，因酒中的有机酸对金属有腐蚀作用，会增加酒中的金属含量，对健康不利；酒中的水分，与金属易生氧化作用，还会影响香味和色泽个，降低酒质。