终于尝到真滋味（三）

在日本关西地带，特别是大阪与广岛两地有一种用面粉和各种材料混合在热的铁板上，反复煎炒成饼，涂上酱汁的食物。有时候在饼中间会加一份炒面，分量十足的这个是广岛烧。大阪烧只有口感粘稠的面糊，调味料还会用很重的美奶滋，所以并不讨喜。不过在大阪有一家当地人非常喜欢的小店“美舟”做的大阪烧十分传统、正宗。各种食材经过炒、煎、压、塑、翻一系列动作烹制成型以后，刷上一层特调酱汁，洒上柴鱼末和海苔粉，混合着蔬菜鱼肉的鲜甜，焦酥的口感极有层次。

到日本当然还要吃寿司，这是日本料理中非常重要的部分，而寿司界的大神小野二郎的“数寄屋桥次郎”是多少人梦寐以求的。老人一辈子都在做寿司，研究寿司，对他来说为客人捏好每块寿司是一种信仰。如果有幸能够到这里品尝他按照乐章设计的菜单，就要跟上他的节奏。他的套餐里一共有20贯寿司：比目鱼、墨鱼、缟鲹、赤贝、沙丁鱼、海胆、扇贝、鲑鱼子、穴子、鲔鱼细卷、玉子烧……

平时菜单会根据进货的食材有改变，而且师傅不仅对自己要求极为严苛，对品尝的客人也非常挑剔。经过处理的鱼材，每一寸都处理得极为精致，恰到好处，醋饭粒粒分明，极有弹性，调味汁微温，让寿司呈现出独特的层次和滋味……这种完美的厨艺，不仅仅是值得专程前往，而是如果能够品尝到就是人生幸运。特别是小野先生已经非常高龄，而像他这样的匠人精神在下一代身上已经很难找到。

近年来在西方料理界非常流行的分子料理。分子料理界名厨Ferran Adria开的一家最经典在西班牙加泰罗尼亚的EI Bulli，不过这家店非常难定。在东京“Tapas Molecular Bar”因为擅长分子料理，逐渐成为亚洲食客追捧的名店。这家店只有一列吧台7个座位，晚上只分两个时间段供餐，而且要求客人同时入座。这里的主厨Jeff Ramseu非常有名，他的美食理念是要让客人感觉有趣。

整个用餐过程两个小时，总共也是20道菜。每一处细节都经过巧妙构思，不仅食物美味，而且制作过程颇有舞台效果。分子料理中的经典菜色：鱼卵状的百香果汁与胡萝卜汁，黄瓜柠檬泡沫，脱水干燥的甜菜丝，排成日式枯山水庭院形状的起司面条，变成气体从口鼻喷出来的蓝色夏威夷鸡尾酒……

将汤从液体变成固体的泰式酸辣虾汤处理成一片薄薄半透明粉皮状，中间包卷着新鲜的虾、花生，红葱头、香茅等香料，完全不一样的口感。还有先把肉汁冻成管状夹在两片羊肉之间用胶质粘合起来烤酥的小羊排。切开就会肉汁满溢爆浆，让人惊艳。一道道美味在大厨精彩演绎下，整个用餐过程不仅是味觉的完美体验，更让视觉听觉和触觉都充满了趣味和艺术性。