小碗浏阳蒸菜中的经典之三——剁椒鱼头

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小碗菜来源于浏阳的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前迁入浏阳河的源头——大围山时，把客家人独特的干菜、坛子菜、腊制品等加工技艺与秦汉时期产生的浏阳豆豉结合，慢慢形成的一种特色风味菜系。浏阳蒸菜中有很多经典菜品，今天小编就给大家介绍一道美味——“剁椒鱼头”。

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剁椒鱼头是每位食客走进湘菜馆的必点菜品。以剁辣椒的"咸"和"辣"沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、鲜辣味浓、肉质细嫩，深受顾客的喜爱，也成为浏阳蒸菜甚至湘菜中的代表菜品。何爹浏阳蒸菜深入研究剁椒鱼头制作技法，把剁椒鱼头作为主推菜品之一，全国各连锁店累计销售鱼头近百万个。

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剁椒鱼头的鱼一般采用鳙鱼，也叫胖头鱼、大头鱼、花鲢。鳙鱼的特点是头大，肉质雪白细嫩，但鱼类都有一个共性，就是腥味很重。所以，如何去腥成为做好这道菜的关键。做这道菜用的调料是最多的，油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、耗油等普通调料肯定少不了，还会用上植物调料中的葱、姜、蒜、紫苏，因为它们都有去腥作用。

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要做好剁椒鱼头，单靠这些还不行，一般何爹蒸菜还会用上茶油和浏阳豆豉。湖南是茶油产地，浏阳是油茶之乡。茶油是我国独有的优质高级食用油，是比橄榄油还好的“中国油”。茶油主要含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，不含芥酸、胆固醇等对人体有害物质。茶油是客家人做美食的秘密武器，在浏阳蒸菜中主要用来去腥，做剁椒鱼头时淋上一两勺茶油，鱼头的腥味荡然无存，还有一种特殊的清香。

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浏阳豆豉的历史可以追索至秦汉时期，是以小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整、色泽桨红或黑褐、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富等特点。剁椒鱼头中放入浏阳豆豉，以浏阳豆豉的香味与鱼头本身的鲜味结合，在百米之外都能闻到鱼头的香味开始垂涎欲滴，真是“未见其菜，先闻其香”。

一个地方的美食一定与当地的物产有密切关系，一个地方的饮食文化一定与这个地方的人文地理不可分割。浏阳蒸菜是浏阳这片地域的地理、物产、人文、历史综合作用的结果，要做好浏阳蒸菜，必须深入挖掘民间饮食风俗习惯，采用浏阳地域特色食材，不然经典又怎么展现呢？