麻叶是什么？为什么要救它？

在潮汕，有一道其貌不扬的名菜，它能管住每一位潮汕人的嘴，紧紧抓住每一位潮汕人的胃。它看似普通，却万中无一，凭借其独特的味道风靡整个潮汕地区，乃至广东地区，它就是——麻叶！

一般，能拿来做菜的多是红色茎的，俗称红麻，还有白色茎的，俗称白麻。白麻会有点苦，而红麻不会。

 

至于麻叶的做法，有说“救麻叶”，有说“究麻叶”，到底“救”还是“究”？是拯救还是追究还是研究？管他呢，我只知道，只要能做得美味，夏日里我那食欲不振的胃就有救了。

麻叶是季节性的植物，一般只在春天里有，每年刚上市时，价格可以去到二三十元一斤！搁在以前，这价格堪比猪肉价，多少人因为它的味道而难以自拔，多少人因为它，宁可三餐无肉，不可一餐无麻叶。

 

一般都是在清明前，绿草萋萋的时节，它就长成了，一片片嫩绿的叶子，衔着雨珠，格外诱人！采摘时，取其芯及上端的嫩叶，这和采茶有异曲同工之处。一斤的麻叶，往往要采摘许久，所以它价格昂贵也是有一定的道理的。

家里以前种有好几大垄红麻，当季的时候，除了天天能吃到新鲜的麻叶，载到集市上也能卖得一个好价钱，在那时，这是一笔可观的家庭收入。

 

天刚蒙蒙亮，当别人家的小孩还在流哈喇子发着美梦时，我已经和祖父祖母他们奋斗在摘麻叶的前线上了。每人拿着一个桶，不停地摘，挑好的摘，挑靓的摘，装满一桶后，便提出来集中装到一个大的尼龙袋里，几个袋子装满了后，就可以拉到集市去了。

早上的麻叶丛里，有蚊子，有各种飞虫，很受蚊子关照的我，不得不穿上长衫长裤，一顿采摘下来，指甲缝里都是氧化了的麻叶的汁液，在空气里变得又黑又粘。摘完麻叶之后，剩下的光秃秃的枝条，参差不齐的，祖父就会带着我，拿着镰刀，把这些空的枝条割掉一点，比那些未长成的要矮一点，这样就不会妨碍到它们的生长了。

到了下一回采摘，那些刚长上来的也是这么一个轮回。就这样重复一些日子后，红麻慢慢变老，叶间开始长出黄色的小花朵，它要结果了，这也宣告着，它要慢慢退出舞台了。

 

之前，从这个时候开始，我们就吃不到香喷喷的麻叶了，但是现在有了冰箱，一年四季都可以吃到了。

救麻叶不同于炒菜，需要一定的手法和功夫，有的人会炒菜，可就是不会救麻叶。

烧一锅开水，放点盐，差不多要开了，就把洗干净的麻叶倒进去汆（cuān）一下，捞起，沥干水，放在一旁。这个步骤相当重要，要这么一处理，才能去掉麻叶原有的苦涩味道；这个步骤也相当讲究手法，水要沥干，不然会带着一点粘液，做起来口感没那么好。

热锅下油，倘若有新鲜的猪油，更好，放入切好的蒜蓉爆香，就可以倒进汆好的麻叶，翻炒，最好用筷子来翻炒，这样方便把成团的麻叶分开，让其更能均匀吸收到油和蒜蓉的香味。

在潮汕，有一种调料，堪称麻叶的点睛调料——那就是大名鼎鼎的普宁豆酱！可以这么说，一盘麻叶，如果少了豆酱的参与，那它就是不完美的。豆酱的咸味，能中和麻叶的苦味，让其变得可口，并挑起你的味蕾，让你对这盘不起眼的小吃，欲罢不能。

放上饭桌的麻叶，并不走眼，暗绿中点缀着金黄的蒜蓉和豆酱，也没有散发出吸引人和香味，一切都要等到你夹着一筷子，送进嘴里，才能品出它的与众不同。无论是送稀饭，还是送干饭，风味独特，口感咸香，只要一小口，或者几条，就能让你吃到肚饱目不饱，都吃撑了还是忍不住要把筷子伸过去……

有些初来乍到的外地人，可能无法接受这奇怪的味道，会吃不惯，但当他们慢慢吃得惯了，就再也停不下来，会变得有点“上瘾”，离不开它了。

神奇的麻叶，就是这样，能以它无处安放的魅力、味道和口感，抓住每一个喜欢它的人的胃，统治每一位为它着迷的人的思想，让你爱它爱到无法自拔，吃到停不下口。

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