读《中国美食哲学》（一）
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DAY1，序与引论（一）
导读
这是一本讲什么的书？
按作者的话来说，这是一本越过餐桌上的繁华，探寻中化饮食价值观的一本对中国饮食文化理论深度思考的作品。是他与埋藏在博大精深的中华文明的历史典籍深处的饮食思想的一次精神层面的对话。
之所以有这样的思考，那是因为传统文人士大夫“万般皆下品、唯有读书高”的文化心结，与孔子“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足于议也”以及孟子“君子远庖厨”的思想影响下，历代的圣人、学者，以及前赴后继的赶考的仕子们，把毕生的精力都用在“修身、齐家、治国、平天下”的“大道”上。而餐桌上的“小道”，仅仅是部分文人雅仕的闲情雅趣。
虽是“小道”，但依然有一些具有代表性的著作对中华饮食文化进行了不同层次的论述与探讨。譬如北魏时期贾思勰的《齐民要术》、唐代孟诜的《食疗本草》、苏东坡的《老饕赋》、孟元老的《东京梦华录》、林洪的《山家清供》、李调元的《醒园录》……
“小道”之事远不如此，除了舌尖上的愉悦之外，饮食之道也国家天下，也相互结合。“民以食为天”便是历朝历代政权不得不考虑之事。
商朝有伊尹与商汤所言：
天子不可强为，必先知道。道者止彼在已，已成而天子成，天子成则味具。
其义为，治理天下和调味一样，成为天子那一刻，就一盘菜有了味道一样。
老子也有同样的主张：
治大国若烹小鲜。
孔子有：
夫礼之初，始诸饮食.
“礼法”做为儒家的核心思想是中国两千多年来的治国与治家的大道理念，竟然说“所有的礼法，都是从饮食开始的”。
这便是引发作者思考的开关，这也是本书的起点，一个巨大的问题。
在中国美食杯盘碗筷的背后，是否蕴含着一个我们熟视无睹的哲学文明？
美食是什么？
东汉许慎在《说文解字》中定义了“美”：
美，甘也，从羊从大，羊大则肥美。
“甘”就是美味可口之意。看出来了吧，“美”字的原意就是指甜美的食物。既然“美”与食物有关，那美景、美人、美器亦可说象吃到美食一样的美。
美食，并不是一个新词。在战国时期，墨子就用过：
今则不然，厚作敛于百姓，发为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，手不能遍操，口不能遍味，冬则冻冰，夏则饰，人君为饮食如此，故左右象之。
其意为：现在却不是这样，（权贵者）向老百姓厚敛钱财，用来享受美味牛羊，蒸烤鱼鳖，大国之群吃饭时桌子上要摆一百多种菜肴，小国之君也有上十样。摆在前面一丈见方，眼不能全看到，手也不能全够到，嘴也不能全尝到，冬天结冻，夏天臭烂。国君这样讲究饮食，左右大臣都效法他。
《论语》子曰：士志于道，而耻于恶衣恶食者，未足于议也。
孔子说，一个有志向的人，如果把吃劣质的食物当做羞耻之事，那这个人就不足以跟他讲大道。这里虽没提到美食，但其相对的就是锦衣美食。也就是食物的美恶之别，人人皆知。
伊尹：夫三群之虫，水居者腥，肉食者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。
厨师之祖伊尹说：天地之间的三类食物，水里的天然有种腥味，食肉动物有臊味，食草动物有膻味。要把这些恶劣的味道变成美味，自然有烹制它们的办法。
以上这些是古人对美食的理解，初看或许有了一种美食是什么的解释。但为什么食物会有恶与美之分？恶与美之分的依据是什么？那些美的食物究竟美在何处？怎么样才能上升到“美”的层次呢？难道仅是一个“甘”字，就能包含其义吗？
什么是美食？
我们常常在讨论哪里的菜好吃，哪里鱼很美。也常常会说，那个网红餐厅的味道不过如此，并不如他们说话。
美食制造者们也常常因为一个味道的长短而难于决策，旁边的人总说：每个人对口味的追求是不一样的，浓淡不一。
学者们常说，一方水土养一方人，没有好与不好，只有适合不适合。
宋代的美食大师林洪在他的名著《山家清供》里有一侧故事，这样来理解美食。故事说宋太宗与状元苏易简讨论美味是什么？
大宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”
苏易简曾在大醉初醒，口渴得要命，找了半天没找到水。这时，在雪地中有一坛腌菜，他一连喝了向大碗。感觉冰凉酸甜，爽口无比。叹到：即使玉皇大帝的厨子，用鸾凤做的菜肴，也没有此时的泡菜水好喝。
因此，苏易简回答宋太宗说：
“食无定味，适口者珍，臣心知齑汁美。”
美食没有固定的味道，适合自己口味的就是珍馐，在臣看来，腌菜汁的味道最美。
因为有这个典故，所以现在常常看到大师们在论及美食时，常引用“食无定味，适口者珍”。
此话虽在理，但如此一来，食物的美恶岂不是再无标准一说？难道美食的定义就仅仅是往街头一站，小吃大餐、面食茶点、烤涮煎炸，那儿人多，那儿美。若真是这样，现如今的打卡网红店，排队则好吃，便是美食的定义。
这不是定义，这是舌尖的味蕾在街头喧嚣的宦游中迷失了，茫然无措了。中国之美食就不能称之为美食，只能称之为乱食了。
