不外传，进来说！

南方的冬天依旧来得很晚

稍有转凉

便又是下馆子涮火锅的时刻

牛肉火锅随处都有

各家厨艺风味又各有千秋

相对于四川火锅对汤底讲究，

潮汕牛肉火锅强调两个字——“牛肉”

什么是好牛肉？

1

选牛：三岁母黄牛

牛一般寿命是15岁

3岁的牛是火锅的上选

肉质饱满结实，脂肪分布均匀

一旦牛超过3岁，肉的肌肉含量偏高，脂肪不够多，口感偏柴

另一方面

根据肉的脂肪结构和纤维形状

公牛和母牛各具特性

公牛肉坚韧、适合做牛丸

母牛肉柔软、适合刷火锅

天气对牛的肉质也会产生一定影响

冬天牛的运动量少，肉质油份增加

口感润滑甚至有融化的感觉

2

部位：只有30%牛肉适合下锅

牛肉各个部位吃法都大有学问

潮汕牛肉只宰30%可以进入火锅刷

其余部分可能打成牛肉丸或牛筋丸

因为刷火锅的肉质肥瘦比例不低于5%

宰牛的方式也不同

北方宰牛是用大斧头，点击，或者机器绞杀

这会使牛收到惊吓而肌肉迅速收紧

潮汕会用吹牛的方式来宰牛

安抚牛，并为其一盆水，快速的在牛不受刺激下宰牛

对待牛肉的切法也是十分注重

切工十足的老师傅对不同部位薄厚拿捏很稳

这也是其他牛肉火锅店无法媲美的一点

3

时间：屠宰到下锅，不超24小时

讲究“新鲜出炉”

冰冻是牛肉的大祭

冰冻后的肉里的水分形成冰晶，体积膨胀

对肉的纤维形成破坏，牛肉也就失去原本的口感

从屠宰完到进店的时间不超过24小时

牛肉屠宰完到下锅时间过久的话

牛肉会排酸，脂肪丧失，肉质干涩

口感会下降很多

“三过水”+中火候

过高的火侯会造成外熟内生

容易塞牙，刚咽下就要找牙签

*  *  *

如何看一家潮汕牛肉火锅原材料？

三招让你对牛肉火锅店了如指掌

1

厨窗的透明式火锅店

牛肉火锅也有很多不同的店

所谓开天窗不说假话

厨窗式的牛肉火锅店可以把最真实的牛肉

直接搬到人们视野中

牛肉脂肪含量比同质量的猪肉高20%以上

牛肉冻过后血液遇空气氧化

会呈现暗黑色

所以一般使用冻牛肉的餐厅不敢直接开橱窗

让人们可以看到牛肉正在被切片

要不然迎来的是苍蝇而不是客人

2

牛肉的粘

光看是不能了解牛肉的新鲜程度的

一个小小技能就能检测牛肉新鲜度

将一碟牛肉与地面呈90度倒放

新鲜的牛肉会牢牢粘在碟子上不掉下来

因为油脂的关系，牛油偏粘性较强

只有没经过长久的冷冻才可以达到这效

3

看顾客

顾客如果都操着潮汕话（类似闽南口音）

而且座无虚席，或者排着队

这家店基本八九不离十的正宗好吃

推荐牛肉火锅店

八合里海记牛肉

深圳市南山区南头街279号社区服务中心斜对面

（肉质最好）

原 牛 道

粤海街道高新科技园科园路1002号A8音乐大厦101

（环境最棒）