「换个想法，辛苦就不再辛苦了！」 须贺洋介
才二十五岁即肩负六本木店的开业重任
被誉为「法国料理之神」、在全世界开设餐厅的乔尔．侯布雄（Joël Robuchon），相信正在阅读本书的各位也久闻其名。而须贺洋介主厨正是侯布雄的得力门生，目前才三十多岁，即统筹指导侯布雄集团的所有料理，并在全世界奔走开设新餐厅。二○一二年到二○一三年之间，他在富士电视台的「料理铁人」（Iron Chef）节目中，以法国料理铁人之姿登场，这件事想必大家仍有印象。
须贺的老家是一间在名古屋颇负盛名的法式餐厅。他在高中时代便对自己未来的出路有所思考。
「我总觉得人生不该像电扶梯那种方式前进，也隐隐约约想去做别人没在做的事。那时候我心里一直有个念头，如果就这样到国外去，我就能做到跟我同年龄的人做不到的事了。」
因为老家的关系，须贺认识一些法国人，加上有位亲戚与法国厨师结婚，种种因素让他决定高中毕业后，就到里昂的大学去进修法文。
留学结束后回到日本，在西洋银座饭店的法式餐厅、东京都内的法式餐厅等地方工作，后来因为腰部受伤而回去名古屋。一九九八年他再度赴法，认识了乔尔．侯布雄，就在侯布雄位于巴黎的研究室工作。
转机于二○○二年到来，当时须贺二十五岁。侯布雄要在六本木之丘开设「侯布雄法式餐厅」（L’atelier de Joël Robuchon），并将开店重任交给须贺。目前这家餐厅已经获得米其林二星评价，特色为开放式厨房，由厨师在客人面前烹调、提供餐点，据说这是侯布雄从日本寿司店的吧台得来的灵感。餐厅相当大，一共六十桌，由一位年仅二十五岁的年轻人负责，实在太厉害了。
「日本一向是论资排辈的吧。我的同事中不少人比我年长，对他们来说，等于是被比他们年轻的小伙子使唤。虽然大家嘴上都说不在意，都说他们是为了在侯布雄的餐厅工作才进来的，但还是有很多眉眉角角。要压住他们，不能说『能不能帮我做这个？』而是要以实力服人……」
外人不知道的是，他们每天都扭打成一片。而把工作全权交给这位从无主管经验的年轻人，侯布雄倒是老神在在。
我所采访的这些名厨，每一位都有拍胸脯喊出「我来」的胆识。当机会来临时，如果退怯地说：「我才二十五岁，不行啦！」机会便溜走了。即便没把握，也绝对要有喊出「我来，没问题的」这种胆识才行。
「我老家开餐厅这件事也有关系吧，我的想法非常老派。在饭店和在侯布雄的研究室工作时，我都认为从一大清早工作到三更半夜是理所当然的。拿食谱来说，也不是等着别人给你，而是要自己偷学；如果自己想做什么，不是提早来上班，就是早点把工作完成后再做。我一直是这么认为的。」
虽然从严格的环境中磨练过来，但开设「侯布雄法式餐厅」还是一阵手忙脚乱。例如，菜单是开幕前一天才定案，然后当天的清晨五点左右才翻译成日文，也完全没有模拟过如何点餐等实际运作方式。早上七点开始有人排队。也就是说，须贺是借着六本木之丘店的开幕，才一边学习如何经营一家餐厅的。
对大多数人而言，这些事情都是压力，受不了而辞职是可想而知的。但须贺具有一种可以克服混沌的、某个意义上的「差不多」性格。事实上，处在今日瞬息万变的时代，要凡事底定、确实模拟妥当、准备万全才开店，几乎不可能。
在这种状况下，是感到压力而猛发牢骚，还是把事情确实完成，这点不论在海外或日本，都是能否成功的重要关键。
换个想法，辛苦就不再辛苦了
在六本木店待了三年后，须贺说他「又想去国外了」，于是接受侯布雄的提议，着手进行纽约店的开业工作。据他表示，这个工作和六本木店比起来轻松太多了，但其实另有其他难题，就是美国的工会十分严格。如果像在日本这样每天打架，立刻会被告，因此周遭的人都为他捏了把冷汗。
训练员工时，即便极力克制，忍不住发飙的情形还是在所难免。而且当时虽然会说法语，但英语并不流利。
「一把火上来时，管他的，就用文法乱七八糟的英语开骂了。还好，在美国，只要把你的用意说出来，他们就会乖乖听了。就这层意义上，我个人觉得在海外比在日本工作要容易多了。」
到不同的地方去工作，就要掌握当地的习惯和状况，采用不同的管理模式，这种身段柔软的想法真是了不起。很多人都是「老子就这么干」而不愿迁就吧。当然，在日本国内也是人人想法互异，如果认定「最近的年轻人都是草食系的，没用」，我想这种人到哪里都施展不开吧。
你会认为「我英语不行，无法带人」呢？或者即便英语乱七八糟，依然认为「美国人比较好带」？或许最后终于能够搞定的诀窍，在于稍微改变一下想法吧。
「在巴黎和纽约都是，台湾也一样，就算外语能力差，只要技艺和品格服人，就会赢得员工的尊敬，这点是日本没有的。如果日本人被外国上司以别脚的日语骂：『这个，不做不行喔！』应该会在心里暗自嘲笑：『拜托，把日语练好一点再说！』在国外，或许由于各个种族的人都有，大家比较不会计较语言问题。总之，在欧美比较容易感受到大家对技艺的尊重，这是事实。」
成为不可或缺的人物，就能做得开心
「或许我无法满足现状吧，我总觉得我是为了改变自己的环境而到国外去的。原因我也搞不清楚，可能是在同一个地方待久就会腻吧（笑）。」
我自己也是一年当中，半年在夏威夷，半年在日本和世界各地，因此很了解这种想改变环境、想挑战新事物的心情。
目前，乔尔．侯布雄每年都在世界各国开设数家餐厅，规模愈来愈大，员工自然也是以巴黎为中心在全世界奔走。侯布雄本身的工作与其说是厨师，不如说是开设餐厅。然而，须贺除了与侯布雄同行、着手开店之外，他本身还在巴黎的「侯布雄法式餐厅」担任主厨，真令人惊异。
「我比别人都更了解开店所必要的作业，也知道如何招聘员工。我会法语，又在纽约待过，所以也会英语。对侯布雄来说，我应该是张非常好用的『牌』。」
须贺虽然谦称自己是一张「牌」，但也说到：「他现在没有我，会很伤脑筋吧。」可见对侯布雄来说，须贺已经是一位不可或缺的得力助手了。想到海外闯天下的话，没有「成为不可或缺的人物」这种志气，是无法出人头地的，也无法做得开心吧。
「看到侯布雄，就会觉得他这个人太强了。不管对方是中国人、日本人或美国人，不论在哪个国家，最后都是由他掌握主导权。总之，他在经营管理方面很有一套，我跟在他身边可以学到很多事，很开心。」
到达这样的高位了，还能乐在学习中，并且心怀感恩，这就是须贺进步的原动力吧。
虽然位居高位，还想更上一层楼
据说在乔尔．侯布雄集团工作的人，「很多人都是为了得到侯布雄的肯定而来的。」因为侯布雄的地位宛如料理之神，能够获得他的肯定，就好比被列入棒球的纽约洋基、足球的皇家马德里的先发名单中一样。从厨师的立场来看，争取到侯布雄集团工作自是理所当然。
侯布雄集团有个很有意思的事，就是包括须贺在内，必定是最高层的五人一起巡回世界。这五人高层中，最上面是侯布雄，接下来是一位形同须贺的兄长般，同时是侯布雄的得力助手、「分身」的艾瑞克，以及西点与服务部门的最高主管各一人。这五个人组成侯布雄核心小组。除了须贺以外，其他人都是五十多岁、已经工作二三十年的资深老将了，他们还待在一军，在前线作战，也算是很罕见的例子吧。
已经位居一军中的一军了，却在思考「要这样继续下去吗？」这又是须贺的另一个过人之处了。
据说，有一天他向侯布雄提出：「我想半年留在日本自由地工作，剩下的半年再跟你一起全世界跑。」原因是一来他挂心老家的餐厅，二来也想自己开始做点什么。于是侯布雄说：「喔，那就照你的意思吧，去试试看也不错。」两人甚至谈到给薪问题了。
二个月后，「你在日本，我实在不知道你在做什么，你如果不能大部分时间待在巴黎的话……」侯布雄的态度开始改变了。
不愿放人的侯布雄固然明智，但我对于须贺能够提出这样的要求感到吃惊。如果是一军半的人，恐怕会被认为「已经不需要你了，要辞就辞吧」。一定有何原因让侯布雄非留住他不可。
「位居侯布雄高层的人，已经没办法冒险了吧。这个集团很大，可以安安稳稳过一辈子了，但我自己很想再多点自由，很想再随心所欲到想去的地方，在当地住下来工作。」
已经到达一般人都想一直待下去、根本不会动辞职念头的高位，却还想冒险，须贺就是具有这种挑战精神以及更上一层楼的企图，才会受到侯布雄如此器重吧。
提升自我品牌价值
「和侯布雄到世界各国去，一个礼拜后又转往下个地方，我其实挺喜欢这个工作模式的，只不过这样的模式也会变成常态性事务，所以我想趁自己的干劲还没消失前，开始新的工作。」
看到须贺好像快腻了，就派他到东京、纽约、台湾……，如此每隔数年便转往下一个地方去，侯布雄就是用这种方式在维持须贺的干劲；就这样留他留了十年，果然是用人高手。
本书所采访的名厨们，无一人在同一个地方工作超过十年。最长的就是小林圭主厨在「东京银座香奈儿餐厅」（Beige Alain Ducasse Tokyo）七年、德吉洋二主厨在「Osteria Francescana」八年。大家几乎都是因为想开店而离开工作数年的地方。
因此，我也认为须贺不例外，会想自己开店，成为自家料理王国的国王。结果我错了。
「我不是以厨师的角度，我完全是用经营者的角度在思考。从我的观点来看，我应该算是个经营者吧，反正我经常是以商人的身分在思考事情。我在巴黎的某家餐厅吃东西时，想的也都是这样的东西在日本会不会流行。」
或许是受到有制作人细胞的侯布雄的影响吧，须贺虽然是在厨师家庭长大，却不认为将来要一直守着一家店。他认为做会料理是会一种技能，在这项技能上再加点什么，说不定就能为自己创造出更好的工作来。
「我想用须贺洋介这个名字开店，创造自己的品牌；但又不想每天待在店里，所以要交给别人，然后到海外去发展别的事业。我对这样的事情很感兴趣。反正，我不想当侯布雄的须贺洋介，而是要以个人身分留下些什么才行。」
听到这番话，我认为须贺非常强烈地想提升自己的品牌价值。目前他虽然是一位厨师，但不认为这是唯一的出路，而且很清楚自己适合走的路，也知道再勉强自己继续做下去，事情会变得奇怪。某个意义上，他是想利用厨师这个实绩来发挥杠杆效果。这个想法，我觉得相当有意思。
