烹饪如何连接自然与文明（三十）

在过去的几十年中，许多思想家都讨论了“厌恶心理学”。“厌恶”是人类特有的情绪，达尔文在1872年的《人类与动物情绪表达》中就提到“厌恶是人们对刺激味觉的事物形成的一种反应，根本原因是拒绝危险食物的生理必然性。”所以吃到闻起来腐败的食物会让人反感，然而在发酵过程中腐败却是非常重要的步骤，它完成了分解细菌和真菌的工作。奇妙的是对于分解过程的排斥和对最终结果的接受最终达到了和解。在制作奶酪的整个生命周期中，许多阶段出现的刺鼻气味以及菌落形成的样子可能会吓退很多人，但是最后如果尝到了那种独特的鲜香味又会让人上瘾。

不过对于发酵食物的接受程度也有明显的地域性，通常人们会更接受自己习惯的口味。也许是因为确认了发酵食物完全没有危险才会让这种信任成为获得美食享受的关键。一般亚洲人会比较反感奶酪，尤其是有臭味的奶酪，但是他们对于臭豆腐，纳豆的发酵过的大豆制品却非常接受，尽管在西方人闻起来这是刺鼻的垃圾味道。东南亚地区喜欢用鱼酱油来调味，这是让死鱼在烈日暴晒下腐败成烂泥然后分泌出的液体，鱼酱油也有股恶臭味。然而就是这些闻起来令人恶心的食物，尝到嘴里却会有吸引的魔法。

在人们通过发酵所得的食物中还有一个极具魔力的神奇液体就是酒。发酵直接把植物糖转化成为了酒，并且创造了奇迹。酒的发酵有漫长的历史，而且是最受人们欢迎的。在许多信仰中都相信就可以把人们带到神的国度，因为在饮酒的时候人知觉会发生变化。在有文字记载的历史时期可以看到果汁、蜂蜜或者谷物发酵的酒都与文化相融合。现在每年大概会生产两百亿升酒，这意味着平均一个人可以分到3-5升左右。还有酿酒酵母发酵过程中会制造出酒精，它们还被当做燃料或者其他工业用途。

有趣的是自然生态中掉落或者裂开的果实，潮湿的种子和树叶也会自然完成发酵过程， 而这样产生的酒精大多会被动物享用。许多动物跟人类一样喜欢喝酒。在《陶醉：致幻物质的全球狂潮》一书中，作者加利福尼亚大学洛杉矶分校的精神药理学家罗纳德·西格尔做了大量的研究。他认为昆虫喜欢发酵果实与树液带给它们微微醉意，鸟类与蝙蝠也一样，有时候也会因此带来危险。比如在飞行的时候掉落，或者因为争抢含有酒精的腐烂果实发生争斗。印度还有报道称大象能够充分发挥自己的聪明才智，以确保得到大量的酒把自己喝醉。在一些实验中，动物也会喝酒超量，当然它们中大部分是明智，能够控制的。在完全敞开供应的情况下酒量最接近人类的是老鼠，它们经常会聚到一起或睡前小酌，而且喜欢集体畅饮，这可能是为了确保喝醉后的安全。