“宫爆鸡丁”还是“宫保鸡丁”？

前几天花椒猫说：鱼吖，来一篇有花生的菜谱吧。

我说好啊，那就“宫保鸡丁”吧。于是，有了这篇小文。

“宫保鸡丁”是一道很特色传统名菜，鲁菜、川菜，贵州菜里都收录。由清朝山东巡抚，后任四川总督的丁宝桢从鲁菜的“酱爆鸡丁”改良而来。在原菜谱中加入了花生米、辣椒，爆炒形成这道新的菜式——宫保鸡丁。

这道菜有时会被写成“宫爆鸡丁”，认为是因需大火爆炒而得名，其实是笔误。“宫保”二字，来自丁保桢逝后，被清廷追赠的“太子太保”（“宫保”之一）。

“宫保鸡丁"的特色是辣中有甜，甜中有微微的酸，用鸡肉的鲜嫩配合花生的酥脆，加上青笋的爽脆，入口鲜辣酥香，肉质滑脆。

鲁、贵、川做法各有不同，我今天就只做川味家常版的了，开工啦——

鸡胸脯肉一块。超市买，自己从鸡身上剔下来都行。切1厘米见方的丁。加少许盐、胡椒粉、料酒、生抽、淀粉、清水，抓匀码味。。

各种材料

青笋切丁，一块姜、一颗蒜切片，干辣椒擦一擦灰尘剪成小段，花椒一小把备用。

芡汁和大葱

大葱葱白切段。

盐、糖、生抽、醋、一点点酱油、胡椒粉、淀粉、清水调成芡汁待用。

酥花生米

所有料都备好了，先来酥花生米。

热锅冷油，不要烧热，立即把半碗生花生米倒进锅里。小火，慢慢的酥，偶尔用铲子轻轻推动花生。

待开始有花生轻微的爆裂声后，铲子就要推得勤快一点了，让所有花生米都均匀受热。

一般来说，生油6~7成热时，花生米也就酥好了。不要酥得太透，起锅后，油的余温还会对花生起作用。

用铲子沥干油，把花生米盛到碗里备用。

酥花生米的油并不曾烧得过火，可以使用，当然，如果你很介意这油是用过的，可以倒掉换上新的菜籽油。

油加热至冒小泡，约7成热，从火上移开。码好味的鸡丁再抓抓匀，倒进热油里。先不要动它，让鸡丁在油里定型，约十来秒后，用铲子快速滑散，放回火上。

中火翻炒。待鸡丁都变白了，加一勺酱油上色。继续翻炒，把姜片、蒜片倒入，炒出香味。再依次加入花椒、干辣椒段、大葱，再继续翻炒。

接下来，会有花椒的麻香、辣椒的酥香以及葱香混合而出。这时就可以倒入青笋丁了。

青笋也不用炒太久，爽爽脆脆最好吃，中火翻炒几下就好。

尝一尝味道，看看咸甜味如何，根据口味在芡汁里作相应增补。

转小火，准备勾入芡汁。

勾芡

如果炉子的火关不小，这一步可以离火操作。

把兑好的芡汁用筷子搅动几下，让沉在碗底的淀粉均匀的溶在汁水里。

少许少许的倒进锅里，边倒边用铲子翻动混合。

如果温度下去了，就放回炉子上。不论是离火还是放上炉火，目的都是让锅里有微微的热度，不让芡汁积到锅底，又不让芡汁凝得过快。

最终的效果，是要让每一块材料都均匀的裹上透亮的芡汁，用筷子夹起一块来，能有微微的拉丝最好。

芡汁均匀后，把酥好放凉的花生米倒进锅里，稍稍翻动混合，尽量做到每舀出的一小勺里，都有鸡丁、青笋、花生米和大葱等……

微麻、轻辣、微甜、浅酸，爽滑、清脆、酥香……

起锅装盘。

“啊呜~”一口下去，微麻、轻辣、微甜、浅酸，爽滑、清脆、酥香……让人欲罢不能啊(๑＞ڡ＜) ……

那啥，就别等了，快做起来吧(=^^=)！