肉夹馍小考
陕西腊汁肉夹馍，历史悠久，远近闻名。原为地方小吃，用白蒸馍、合页馍或白吉饼夹上腊汁肉即可食用。它风味独特、营养实惠、食客立等可取，或坐下来慢慢享用，或边走边吃，既能代替正餐，又可充作点心。用现代话讲，它是传统地方快餐。改革开放后，在西安、北京、深圳、拉萨等城市倍受消费者的青睐，赢得了“中国汉堡包”的美誉。从市场占有率看，它也是头号中式快餐。
然而，走在腊汁肉的发源地——陕西西安的大街小巷，问各位食客:“这肉为什么叫腊汁肉？”大部分人会说是用腊肉制作或说不出个所以然。如果将腊汁肉“百度一下”，给出的解释是这样的：早在《周礼》中提到的“周代八珍”中“渍”就是腊汁肉的雏形。在战国时期称“寒肉”。当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代相传至今。北魏贾思勰《齐居要术》记载的“腤肉”也就和今天的腊汁肉差不多，只是现在的选料，制法更为讲究。（这里值得明确的是,既然“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉的雏形,说明从有文字记载的历史讲,腊汁肉最早出现在周初，发源于陕西关中平原中西部。）
该百度词条解释源于吴作栋老师的《新编陕西小吃》，但却没有说明当年的“寒肉”也好，“腤肉”也罢，他们是如何演变成腊汁肉的。更没有提及腊汁肉的核心工艺，即“百年老汤”——
腊汁肉好吃的秘密就在于一锅老汤，许多商家都吹嘘自己的腊汁汤是“百年老汤”，然而真有“百年老汤”吗？就算有“百年老汤”，那“百年老汤”煮的肉为什么叫“腊汁肉”呢？这两个问题似乎还无法分开来解答。要说清楚为什么叫“腊汁肉”，得先讲一讲伯温世家“百年老汤”的秘密，弄懂了“百年老汤”的秘密,就能够明白为啥叫“腊汁肉”。
《多能鄙事》卷一，“腌藏法”中有三篇文章提及“百沸汤”、“腊水”、“腌肉卤”及“卤汤”的制作和贮存方法——
腌藏肉法：“新猪肉切成段块，用煮小麦滚汤淋过，控干，每斤用盐一两，捺置缸中，三日一翻，半月后，用好酒糟腌两宿，出缸，用原缸卤净洗，悬无烟处净室中，二十日后半干，以故纸封裹，用淋过净灰，于大瓮中，一层灰，一层肉，埋讫，盘盖置凉处，经岁如新。煮时，以米泔浸一炊时，洗刷净，下清水锅中，盆盖，慢火煮，侯沸，即撤薪，停火一时，再发火，煮滚住火，良久取出，食。此法之妙，全在早腌，须腊月前十日作，得腊气乃佳，迟则不佳矣。牛羊马驴等肉，皆可同此法。”
腊肉法：“肉三斤作一块，每斤用盐一两，挼，令匀，入缸，腌数日，每日翻二三遍，却入酒醋，中停，再腌三五日，日翻三五次，取出控干。先备百沸汤一锅，真麻油一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁热以油匀刷，挂烟头薰之，日后再用腊糟加酒拌匀，再腌十日。诸肉并可依此法。”
四时腊法：“腊月腌肉卤，煮沸，净器收贮，泥封之，要用，则取一碗。腊水一碗，盐三两，和匀，将肉去骨，切三指厚，五寸阔，用盐料匀拌，半日，入卤水内，浸一宿，次日腊味与腊月者无异。”
腌藏法中提到卤汤的配制为煮小麦汤汁，并指出用“原缸卤”处理肉，这说明古人已认识到小麦汁有去腥、赋香、增稠、增加醇厚感等作用。腊肉法中刘基提到的一锅“百沸汤”，最值得注意，它就是我们今天做腊汁肉的“老汤”。“百沸汤”不能简单地理解为把汤烧滚一百次，不是我们在烹煮时对火候的一种描述，即烧沸炖煮、停火焖煮，再烧开、再停火、放凉、再烧开反复处理同一批肉材。这里的“百沸汤”指今天烧开，处理一批肉，置放凉，过些时候，烧开再处理另一批肉材，如此反复，烧沸，放冷，再烧开。在“四时腊法”中，刘基提到把“腊月腌肉卤，净器收贮，泥封之”，这是关于“老汤”——即腊汁的存贮最早的记录，我国历史上遗留下来为数不多的几十本烹饪典籍，还未发现单就腊汁汤贮存的记录。
刘基后人在制作腊肉时，对腊汁的存贮处理方法多种多样，制作腊汁肉，除了选择正宗猪肉外，一锅老汤在很大程度上决定着腊汁肉的风味。在渭北农村，许多老户都有制作腊汁肉的传统，其家中藏有一罐老汤，各家有各家保存老汤的秘诀。象其它制作者一样，先辈们也采用常见的保存方法。
方法一，将汤罐放入地窖或土窑洞深处，等浮油凝固后，盖子不密封，是处常年低温避光，约14℃左右，每隔一段时间取出加热消毒或新加入一些猪肉煮食。如此反复加热，经常食用，再加上低温存放，实现了保鲜。
方法二，加大调味料品的浓度，放在避光低温处，等上面浮油凝固后，往上面撒一层细盐，用麻纸扎好罐口。但下次利用时，肉量少时可能影响风味。
方法三，老汤用完变凉后，在浮油未凝固前，加入足量的烧酒，搅匀，待浮油凝固后，倒入一层食用植物油，然后用麻纸盖上。
除了采用上述常用方法保鲜老汤外，还有一种秘而不宣的方法叫“干泥土藏法”（笔者小时曾同父亲及十五爷一起亲手做过）——隆冬腊月时，农闲又近过年，刘氏后人开始杀猪、宰牛，准备年货，煮肉的时候就多起来，也是存贮腊汁的关键季节，他们在村北九嵕山沟中断崖中寻找红粘土，这种土质地粘重，透气性差，当地人用它来修水窖（水窖的用途就是干旱地区人用来存贮雨雪之水，以供生活用水。水窖挖好后，要用红泥钉窖，以防止水渗漏掉）。土运回来后，打碎，用筛筛过，取细土，待用。腊汁肉做好后，取出肉，待肉汤凝固结成肉冻，把上层的脂油揭去，锅底的肉渣也去掉，只取中间清澈的肉冻，放在大方木槽中，把红泥面土加入到肉冻中，搅匀，有时加些干酱豆粉。以不结大泥块为度，最好如豆粒或弹子大为好，当然大了也不要紧，只是干得慢一些。搅拌好后，放在通风处几天即可变干，阴干最好，尽量别晒干，晒干有损风味。风干后，将肉泥颗粒放在小口陶罐内加盖密封，欲长期存放，用溶化的黄蜡（蜂蜡）密封，放干燥阴凉处，可存放数年不坏，可谓是名符其实的“百年老汤”。用时取一些泥土颗粒，放在盆中，加热水或煮麦汤或骨汤溶解，待澄清后，弃去泥土，取上清液煮肉，汤新鲜如初无异。用此法，不仅可以处理以猪肉为代表的腊汁肉的老汤，也可处理腊牛肉老汤、腊羊肉老汤、烧鸡老汤以及其他肉类汤。将“腊月卤汤”即“腊水”在腊月份进行“腊制”（即腌制，风干），由此所得的汤才叫“腊汁”，用“腊汁汤”煮的肉才叫“腊汁肉”。笔者曾多次制作，推想可能是因为红粘土密度高，形成胶泥后，透气性极差，形成无氧环境，加之食盐量高，又有蜂蜡防腐，所以能够达到久藏不腐的目的。
笔者要明确的是，不可使用普通土壤，普通土先不说因密度低导致保存期大为缩短及含有大量有机物而导致卤汁分解，关键是使用时会有一股泥土味，红粘土因溶解性极低，汤中不会有泥腥味。腊汁肉味美不美，关键在于一锅好老汤。笔者小时，家父将“干腊土”复鲜时，向来只用冬雪溶水，或用雪水煮骨汤，用骨汤溶解“腊土”，这样的老汤更浓更香。笔者做了分析之后，才知雪水老汤的PH值比井水、泉水做的老PH值都低一些。腊汁肉在PH5.5—6.5之间口感最佳，因为在微酸环境中煮制，猪肉的香味最容易形成。雪水是轻质水，更容易使汤渗入到肉中。笔者到现在还没有弄清楚，为什么雪水所制的腊汁，有天然的防腐能力，在同等条件下，特别是低盐条件下，保存期明显延长。
据《宋史》记载，刘基家族与陕西渊源密切，有五世祖百余年在陕西生活，并且都是戍守边关的将门世家，从巡检到节度使再到镇远大将军等等，当时将士嗜酒好肉，家族记录中留下治肉造酒之法颇丰。公元1127年，靖康难起，刘基先祖举家南迁，后在浙江青田一带繁衍生息。刘基父亲是个教谕（县教育局长），家中藏书颇丰，刘基母亲也是南宋的名门闺秀。《多能鄙事》是刘基在元朝仕途受挫，隐居力学时（南宋忘60年后）整理。官厅村是刘基后代回迁陕西定居地（他的弟弟刘升，明朝又回陕任陕西镇抚），那时候，家疱胜于肆厨，因为达官贵人向来以家宴招待客人。
综上所述，陕西腊汁肉及其与之相辅相成的百年老汤的“秘密”，是我国劳动人民在长期的生产生活实践中的智慧结晶，《多能鄙事》承前继后地见证了它的发展史。刘基后人在此基础上，可能受“固体醋”、“干酱汤”记录的启示，传承、改良和发展了腊汁肉和腊汁汤的工艺，实现了真正意义上的“百年老汤”。在陕西腊汁肉（包括腊汁牛肉、腊汁羊肉、腊水鸡、腊汁驴肉、腊汁狗肉、腊汁鱼等）发展史上，“伯温世家”功不可没。
当前关于陕西腊汁肉，不论是官方解释，还是流传在陕西坊间的种种传说，既不严谨也不科学。特别是后者，从根本上讲，是过度的市场经济化（商业化）行为，是对历史，对我国饮食文化的不负责任……由此，笔者不禁感慨，关于饮食文化，有文献记载而没有“实物验证”，那只能是一个故事；同样，有“实物”而无文献记载，那也只能是一个传说！既无实物验证又无文献记载的故事、传说都是在急于求成心态下，由功利思想发酵而成的垃圾。
引自《亚洲食学国际论坛——丝路明珠——陕西腊汁肉》
http://wangxiqing.blog.sohu.com/321859932.html
