达·芬奇的秘密厨房（十四）

文艺复兴早期的主要烹饪手法是烧烤，所以需要使用到烤叉或者有明火的炉床。如果没有烤炉，但想用火烤面包，可能就会要用火盆或者加盖的锅子，镀锡铜锅是厨房里面很重要的炊具。人们经常把它架在火焰上直接煮东西。为了让烹饪更加简单，厨师们还发明了转动烧烤的方法。厨房里会有专人负责这种烤肉架，后来还发展出让狗或者鹅来踩动踏板让烤肉架旋转。不过由于火炉变的温度很高，所以在意识到人们要烤肉的时候狗经常会逃走或者躲起来，倒是鹅会很认真的工作，据说每次可以连续转十二个小时。

在贵族或者皇家厨房，烹饪都是一切非常严峻的挑战。特别是有大型宴会的时候，一组厨师会按照各自擅长的分工，带着他们的副手努力工作。一般招行的御厨房里会有16个人组成，专门负责烤肉的师傅，管理锅碗瓢盆的锅碗师，还有负责酱汁的酱汁师，粥汤师，研磨师，以及炉火师通力合作。此外还有一些做粗活的仆役，他们会负责搬运木材，劈柴，挑水，擦洗油污的烹饪器具，还有负责揉面团，磨菜刀，擦桌子，清洗碗碟等。

此外还有屠夫和切割师，也是厨房里非常重要的人物。在文艺复兴的宴会上，经常会摆放经过精心雕刻的水果蔬菜和肉类，这也是餐桌上醒目的装饰。对于切克斯来说，每一场宴会都是他们的精心表演，他用的刀叉，会专门清洗抛光摆在盘子之间，并且盖上叠好的餐巾。宴会开始后，切割时会缓缓走向桌子这个过程中华丽的手势必不可少，随着他优雅的开始使用手中的刀具，一场切割秀在娴熟的表演中优美开始。在贵族的仆从中管家，侍酒师和切割师享有同样尊贵的地位，这和他们精湛的手艺不无关系。

天气好的时候贵族们会在户外举行宴会，到了冬天则会在壁炉旁摆放餐桌。通常贵宾用餐时会坐在懒洋洋的炉火边，坐高背的扶手椅，而没有靠背的木凳会被安排给不太重要的客人。丰盛华丽的宴会也是一个名利场，在这里有严格的礼仪规范贯穿其中。桌椅摆放，来宾座次，不同食物摆放的位置都很有讲究。宴会开始上菜的次序就像缓缓拉开序幕的戏剧。通常云吞汤，宽面片或者法式浓汤是开场，接着是烧肉，炖野味，烧烤野禽，德式果汁奶油蛋糕和咸肉，最后还有各色干果和香料。不过有时候不同宴会上菜次序也会有一些区别，比如会在宴会中穿插一些美味小点。

文艺复兴时期餐桌上主要使用的餐具是刀叉，通常每一道不同的菜就会配上不同的刀叉。在中世纪叉子还是非常稀罕的事物。只有上流社会的宴席上才会使用它，波提切利的画中淑女们用它享受着甜点。洛伦佐·美帝奇1492年为餐厅添置了18把餐叉还被重点记录了。