标准化酱料包，保洁阿姨也能炒出一盘好吃的鸡

说个餐饮的老故事，电视剧《闯关东》，里面演过的。1907年滨江膳祖老祖郑兴文是光绪年间哈尔滨道台府的主厨。

那时候，他们家开了一个饭馆，那时的厚德福是挂4个幌的大饭店，按当时的说法，挂4个幌的饭店，就是客人点什么菜，饭店就得有什么菜。

一年冬季的上午9点多钟，还没到饭点儿，来了一位客人，这时堂倌正在打扫卫生，见没到饭点儿就来人吃饭，有些不高兴。

客人问“你们这儿有什么吃的呀？”

堂倌说“你没看见我们店挂4个幌吗，你就随便点呗！”

这位客人也没含糊，他环顾一下，看到窗外房檐上挂着冰溜子，他用手一指冰溜子说“你给我来份儿那个，拔丝。”

堂倌一听，知道自己说错话了，但还不能说没有，没有你挂什么4个幌，堂倌马上面带笑容，给客人倒上茶水说：“您稍等，我去问问灶上”，

说着赶紧来到灶房，对郑义林说：“前面来了一位，说是要吃拔丝冰溜子，郑师傅你看怎么办呢？”

众师傅说这不是找茬儿吗，冰溜子怎么拔丝呀，郑义林想了想说：“让他等着，我给他做。”

说着，他从灶房拿起一个盆，来到屋外，把挂在房檐下的冰溜子用手敲下来端到灶房，掰成小块儿，马上用面粉把冰块埋上，让手下把盆放到屋外，说“听我的吩咐”。

接着郑义林开始调糊，然后用两把炒勺同时操作，一个炒勺加油烧热，另一个炒勺熬糖，当糖熬到快好时，郑义林让手下马上把放在屋外的冰块拿进来，把冰块从面粉中取出，迅速挂上提前调好的糖浆，颠翻均匀装盘上桌。

当堂倌把拔丝冰溜子端到这位客人面前时，他用筷子夹起一块拔丝冰溜子放到嘴里一尝，里面硬硬的冰块丝毫没有融化，外面糖丝均匀。

连忙说名店名厨果然名不虚传，说着拿出10块大洋放到桌上转身离开。

郑兴文也因这次成功制作拔丝冰溜子的启示，把此菜演变成了拔丝冰棍，还成了厚德福饭庄的特色品种。

那位点食拔丝冰溜子的顾客也成了厚德福的常客，后来，由于敬佩郑义林的高超厨艺，两人相处甚好，还结成了亲家，把女儿许配给了郑义林的儿子郑学章。

拔丝冰溜子成为哈埠饮食业的一段传奇佳话。

古代的时候，开馆子的，厨艺要好，要扎实，待客之道比起现在要讲究的多，这些直到现在也是值得我们去学习。

还有那时的店，讲究的是挂的幌子越多越厉害，挂四个，就要啥都会做。

但是现在不同了，小店，小品类的店面比比皆是都做得风生水起。

像一个菜的黄焖鸡，一个炒鸡，一个烤鱼，都是这样的店，你说单品不好，做的都火的要命，按住一个菜使劲，做到极致做到爆。

建国的店，也是如此。

新店忍痛割肉，处理了，转让出兑了，虽然是赔钱了，但是这是花钱买的教训，血淋淋。

老店专心经营起来，第一就是做炒鸡的标准化，对原材料鸡的选料更加讲究，选用六个月成熟的散养鸡，比起21天鸡，肉质紧凑，细腻而筋道，口感不是好了一点半点。

借鉴了冷鲜肉排酸的做法，更为了免疫防疫的要求，每天限量供应100只鸡，提前一天宰杀排酸后全程冷链配送到店内，肉的口感一下子提高，比起先杀的鸡，没有回味的酸头。仅仅这一点就获得了老顾客的一致好评，因为，顾客不是糊弄出来的，现在食客口味刁钻，稍有不好，就不来你这里吃。

制作上结合原来的制作工艺，请来师傅制作标准化酱料包，经过三个月的调整味型，最终确定了附和当地人口味的炒鸡酱包，完全实现工业化生产。

现在，经过简单培训，保洁阿姨也可以做出口味稳定的炒鸡。

通过这段时间的调整，建国将原来最早合作的老师傅请了回来，担任厨房总监，分了股份给师傅，再加上标准化的炒鸡，厨房再也没有后顾之忧。

​

这不得不提一下，测试口味的时候，遇到的一件事，当时建国和厨房的师傅已经将口味调整的差不多了，这时候，他来找我，要我看看这里还需要做什么。

我给他说，建国，你记得我的一篇文章吧？说过测试口味的事，

他说，记得看过，有点印象，还想是做面的，您是让我也这样搞吗？

我说，没错，就是这样。

他说，我记得是，分批招人来，每批都要测试并写出报告。

我说，没错，每次都这样，找吃货来，你陪吃，然后沟通，交流，将每一个吃货都培养成你的铁杆粉子。

他说，每次都要拍照，写朋友圈，就像电子产品的评测一样。

我说，是的，这个你现在尽快去做，你的酱包还在最后阶段，这时候找真实的顾客来确认，才是最必要的。

他说，做几批？

我说，看时间和进度，赶的紧的话，做上四五期，一下子就把朋友圈的气氛带动起来了。最少做100个人的粉丝团出来就可以了。还有后期开始后做个限量。

他说，为什么？我现在有加工能力。

我说，限制数量，别人老是吃不到才能调起胃口，你这个店一天卖100只已经很不错了，再多也做不过来了。更何况，买不到的才是最好。

他说，也是饥饿营销？

我说，不算，餐饮，做单品的做限量是很好的手段。比起，来了就能买到，卖不到会更加深记忆，下次总是惦记着。

得到，不如惦念。

他说，好明白了，我先回去做评测。

我说，对，记住几点，邀请人的时候，要看她们的朋友圈，数量，要求转发，并配合这次的评测，一定要提出有建设性的建议。那些只会说好吃的，就收钱！写的好，说的好的，免费，再送一张免费券，下次再来吃。

他说，我明白，回去我再看看那篇文章去，编号是多少来？

我说，自己去找。

他说，老师，我都记得内容了，多少号。

我说：427

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