广式羊肉煲，冬令滋补也要清润
表说爱你厨房都是麻辣，今天，我们来一个广东传统做法的羊肉煲。
( 独家原创) 文丨爱你菜,图丨C.H. &爱你菜
再爱辣，也要偶尔来口广东味
粤菜在全国大行其道二十年，后来渐渐被川菜夺了风头，全国各地开始无辣不欢。即使像我这样土生土长的广东人，竟然也都天天麻辣无辣不欢，简直是个超级变异的土著。
也难怪，城市化进程这么多年，温饱早已经不再是主要矛盾，很多人大鱼大肉，吃香的喝辣的，嘴巴和胃口已经被惯得不行，不来点麻辣的还找不到爽翻天，胃口打开的赶脚。
不过再怎么变异，植根在骨子里的那点儿广东DNA还真的就是那么回事儿，麻辣吃多了，总有肠胃超负荷的时候，尤其在广东的湿热气候，吃多了，要上火，口腔、肠胃、皮肤难免有几处要闹闹革命，这个时候便特别抬爱起广东菜来。
冬天进补正当时，北方羊肉开始长膘后，南方的土山羊也不甘示弱。记得前年国庆到湖南江永地区的王老三火锅店，带皮山羊肉清汤下锅好吃得至今都念念不忘。虽然我们南方没有广袤的大草原，没有闻名天下的贴秋膘，但养得好的土山羊，烹饪方法得当，不仅不输新疆、内蒙或宁夏，清汤的带皮羊肉煲或广东传统做法的焖羊肉也是滋味无穷。更要紧的是，大冬天的滋补，还带着清润，不管怎么吃，怎么补，都不担心身体闹革命。从身到心，都吃得畅快无穷。
满足口腹之欲的同时，还兼顾着养生，或许这也是粤菜大行其道的原因之一吧。
广式焖羊肉
上回写《潜伏在记忆最深处的羊肉味》，有读者留言说广州张记的羊肉最好吃，跟老饕一聊，他当年穿街走巷寻找美食的时候的确吃了好些回，或许是那时吃的好东西少，缺少比较，或许是后来吃着吃着觉得少了滋味，便开始自己倒腾起来。
张记的做法是传统的广式焖羊肉，放腐乳、马蹄、竹蔗一起焖，最受广东人欢迎。
羊肉虽补，但性偏燥，注重养生，怕上火的老广东，焖羊肉时总喜欢放些竹蔗、马蹄，不但可以中和一下羊肉的燥，还能去羊肉的膻味。
羊肉的焖煮，火候和时间要十分讲究，要么快煮30-40分钟，要么焖1个多两个小时焖到肉质变软。如果焖的时间不长不短，肉质会很韧的，太过有嚼头，就费牙口了。这道广式焖羊肉用了马蹄、竹蔗和胡萝卜，口感带点微甜，焖的时候建议焖煮两小时以上，这样不但把这清甜的味道焖煮入味，连柱候酱香也丝丝入味到皮肉里头，入口时不但糯弹软香，胶质满满，吃着就觉得皮肤要溜滑起来的赶脚，表拦着我，容我YY一下吧，哈哈。
上周开始的寒流，真是前所未有的冷，连广州都下起了雪，很多老广在开心之余不免暗自感慨：“不知到底有何冤情！”幸好不是六月，否则真有飞霜之嫌。这样彻骨的寒冬，还好我们焖了一大锅带皮羊肉，御寒能力增强了起码两个档，加上电油汀，终于没有冻成狗。
中医说，常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力，看来不假。其实不止御寒，羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化，难怪一到秋冬进补时节，各种羊肉的美食开始横扫江湖。
事不宜迟，赶紧来道温补清润的广式焖羊肉，在进补的同时照顾下冬令养生。
食材
带皮山羊肉丨1000g
胡萝卜丨200g
竹蔗丨4小段
马蹄丨150g
大蒜丨2大颗
香叶丨7~8片
草果丨2~3棵
南乳丨2小块
柱候酱丨2勺
黄姜丨1块
陈皮丨1小块
蒜苗丨2~3棵
广东米酒丨适量
盐丨适量
爱你厨房丨焖羊肋排
1.带皮的山羊肉洗净切块，马蹄削皮洗净，胡萝卜洗净切滚刀块，青皮竹蔗瓜皮洗净破成2~4瓣，草果拍碎备用；
2.放清水将羊肉焖到三四成熟，把浮沫捞掉，羊肉汤留起，这样羊肉汤便成了高汤底；
3.热锅冷油，下油先把大蒜、黄姜、香叶、草果爆香；
4.下带皮羊肉中偏大火炒香，加入切块的胡萝卜和广东米酒炒香；
5.把羊肉汤倒入锅内，加马蹄、竹蔗、一起焖煮2小时；
6.起锅前从焖锅内盛出，入铁锅，加切好的蒜苗回锅1分钟，即可起锅上桌。
特别注意：
选用青皮的竹蔗才有清热之功效，胡萝卜、马蹄也有清热润肺之功效；
最好选用带皮的羊肋排部分，肥瘦香煎，带皮又骨肉相连的部位最好；
焖的时候建议焖煮两小时以上，这样不但把这清甜的味道焖煮入味，连柱候酱香也丝丝入味到皮肉里头，入口时不但糯弹软香，胶质满满。
最后吃完的汤汁，拿来拌面或下面都是绝顶的好。
附丨佐酒小语
这道广式羊肉煲配酒，其实跟干煸羊肉也有几分相像，感兴趣的话不妨直接点击蓝字超链接参考。
不过广式羊肉煲的焖法少了辣味，多了甜味，羊肉的香味更倾向于本色，因此，在佐酒上，可以搭配适合配大荤的红酒为主，尤其是酒体饱满，口感醇厚、果味浓郁的红葡萄酒。比如新世界如澳大利亚南澳的西拉、美国纳帕谷的赤霞珠，法国罗纳河谷以及朗格多克和鲁西荣（Languedoc与Roussillon）等地区的西拉以及歌海娜等葡萄品种混酿的葡萄酒。此外，意大利托斯卡纳（Toscana）、巴罗洛（Barolo）或阿曼罗丽（Amarone）地区的红葡萄酒也是十分不错的选择。
由于羊肉煲属于浓味菜市，佐酒避免酒体和香味太过清淡的葡萄酒，否则会觉得酒很寡淡，肉味太过浓重，口感严重失衡而显得突兀。
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