做四川泡菜，怎么才能让它变脆

四川泡菜之所以那么出名，跟它得天独厚的地里位置和气候条件是密不可分的。这也就是很多人在出了川就做不好泡菜的原因，当然这也是因人而异。那么泡菜怎么才能做才脆呢，我觉得有三大因素。既选材、调料、保养，如果这三大因素搞明白了也就没那么难了。

做四川泡菜，怎么才能让它变脆

选材

一，水的选择:

大家都知道四川水源不仅充沛，而且水的质量也非常良好。农村的生活用水几乎都是山泉水，不需要净化直接便可用于制作泡菜。

那么我们在城市里怎么选择水源呢，有两种方法：

1,够买纯净水，因为纯净水里不含碱所以不会影响泡菜的口感。切记不可直接用自来水制作泡菜，根本做不成功更别谈口感了。

2,将自来水烧开，沉淀放凉后也可以用来制作泡菜。在成功率和口感上都是能到达相同效果的，在烧水的时候里面一定要杜绝油渍的进入。

做四川泡菜，怎么才能让它变脆

二，食材的选择：

四川泡菜其特点本身就是口感脆嫩，所以选择食材也比较讲究。都是选择根茎、果实之类的原材料，叶类的选择几乎少之又少。

选材需要注意的是：

1，选择新鲜的，优质的食材。

2，杜绝变质的，不宜泡制的。

3，排除多汁的，容易软烂的。

4，生姜大蒜辣椒，常年不可少。

调料

四川泡菜的生命是水，而它的灵魂就是盐。我们常说的川盐，都是指自贡的井盐。这种盐深埋地下，说它吸取日月之精华，天地之灵气一点也不为过。它味纯正无苦涩、色泽洁白，疏松不结块，是保证泡菜口感的一大关键。由于泡菜一半都是佐餐或者当川菜调料用，所以咸度一般是你炒菜咸度的两到三倍。如果坛中咸度轻了，自然也就达不到脆的效果。

做四川泡菜，怎么才能让它变脆

除了盐，还有一些辅助调料。比如增加脆度可以加冰糖或者放几节甘蔗，防止生花可以放入纯度高的粮食酒。

其实在农村做泡菜除了盐根本不放其他调料，这主要是因为资源优质的原因。切记不要放味精鸡精之类，还有泡菜的酸味是自然发酵而来的所以不可放醋进去。

保养

泡菜就像小孩子，比较娇气。可能稍不注意就变质了，那么我们就需要了解它的脾气和禁忌：

1，放置阴凉处，避免阳光直射。

2，勤换坛沿水，保持坛沿清洁。

3，加取食材时，切勿沾有油渍。

4，坛内咸度够，加菜要尝咸味。

5，加菜要洗净，晾干后再加入。

6，每次取菜时，手要干净无油汗。