摘抄

第八节　著名白酒生产工艺与配方

一、茅台酒生产工艺与配方

茅台酒与法国的干邑白兰地和英国的苏格兰威士忌被誉为世界三大蒸馏名酒。该酒因产于贵州省距贵阳280km的仁怀县赤水河畔的茅台镇,故名。

茅台地区制酒的自然条件较好,其海拔为409m,为河谷地带;全年平均风速约为1.2m/s;空气相对湿度为63%～88%,全年平均降雨量为1088mm左右;全年平均气温约为21℃,最低为零下2.7℃,最高为39℃左右。在这样的自然条件下,微生物经过长期的驯育,优胜劣汰,形成了适于酿制茅台酒的特殊群系。

但是,茅台酒的风格,更主要的还是取决于优良的原料及独特的工艺路线。在1956年,确定恢复原有水源、原有工艺、适当延长储存期。有关部分还曾于1959年、1964年两次组织力量,以茅台酒厂为试点,对茅台酒的工艺进行了科学的总结。此后又不断加以改进,逐步形成了“高温制曲、两次投料、高温堆积、轻水入窖、8次加曲、8次高温发酵、回酒及双轮底发酵、以酒养窖、9次蒸酒、高温接酒、7次摘取原酒、长期储存、精心勾调”的一整套工艺。每个小周期为1个月以上,总的生产周期达10个月左右。具体制酒工艺流程如图2-20所示。

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图2-20　茅台酒制酒工艺流程

1.原辅料、生产用水、大曲

(1)高粱及其处理

①要求　制酒原料为“红缨子”、“牛心子”等良种糯高粱。种植这种高粱需肥量较大,仁怀县适宜种植这些高粱的19个乡为茅台酒的原料生产基地。此类高粱含单宁较少、淀粉含量高、颗粒大、耐蒸煮;通常淀粉含量超过60%,水分低于12.5%、虫蛀率少于1.0%。生产1kg茅台酒需高粱约2.7kg,分下沙和糙沙两次等量投料。

②破碎度　下沙整粒与破碎粒之比为8∶2;糙沙整粒与破碎粒之比为7∶3。只能将高粱破碎,不可为粉状。

(2)生产用水　采用赤水河上游的优质河水,无论是洪水期或枯水期,全年水质的各项指标均波动较小,这是其他地区所难以比拟的。水的外观、口味均正常,其pH为7～8;硬度为7～11;铁、钙、镁、硫酸盐及硝酸盐等含量均合适。

(3)曲的粉碎及用量　大曲用磨碎机粉碎,要求越细越好。生产1kg成品酒需大曲3kg以上。各轮次的加曲量随酒醅的淀粉含量、酒质状况及气温变化而异,夏少冬多,下沙时用曲量为投料量的10%左右,糙沙时用曲量最高,以后各轮次递减,如第8轮次的加曲量仅为第7轮次的50%。

以制大曲和制酒原料合计,生产1kg酱香型大曲酒需耗粮约6kg;而清香型及浓香型大曲酒需耗粮2.5～3kg。

(4)辅料　稻壳的用量很少,因酒醅的状况而异。

2.下沙操作

茅台酒生产中,高粱经适度破碎后称之为“沙”,第1次投料称为下沙。但实际上从第1次投料到第1次发酵结束的下述整个过程统称为下沙。

(1)润粮　每甑称取经破碎的高粱350kg。润粮水又称发粮水,其温度为90℃以上,用量为原料量的56%～60%。分2次泼入,第1次泼入31%～32%,第2次为20%,其余在蒸粮后再泼入。润粮水要准确计量,将水泼入粮堆时要边泼边翻拌,不得使水流失,并须一堆一堆地操作。第1次润粮4～5h后,再进行第2次润粮20h左右,然后蒸粮。

(2)蒸粮　在蒸粮前加入母糟,其用量为高粱的7%～10%。母糟是半年前未蒸过第6次酒的酒醅,要求不得有霉变或异味。须将母糟打散与高粱拌和2～3遍后再行蒸粮。上甑时要求见气装料,气压控制为0.08～0.15MPa。蒸好的粮要求感官均匀、透心、熟而不烂。由于母糟也可蒸出酒来,故也可视为第1次蒸馏,但该酒作为养窖的原料。

(3)摊凉、补水、加尾酒和曲粉　将上述蒸过的物料移至凉堂,作成埂子后泼入润粮时多余的热水,并翻匀摊凉至适温后,再用每壶装7.5kg酒尾的喷壶喷入酒尾,每甑物料喷2壶,边喷边翻拌均匀。例如在室温20℃、品温降至34℃左右时,撒入35kg曲粉。

(4)堆积发酵　加入曲粉翻匀后,收拢成堆,要求上堆匀而圆,并按不同季节调整堆的高度。收堆后的品温为30℃左右。经堆积发酵3～5天,待堆积最高品温为45～50℃,用手插入堆内取出酒醅有酒香味时,即可下窖。

(5)下窖发酵　茅台酒的发酵容器为条石地窖,长×宽×深= 396cm×215cm×302cm,容积为25.65m3。窖壁用方块石和黏土砌成,表面再涂以黏土;窖底以红土筑成,设有排水沟。下窖时窖底撒15kg曲粉,酒醅要疏松,边下窖边洒原料量5%左右的尾酒。待酒醅装毕后,用木板轻轻压平,再撒上一薄层稻壳。最后用稀泥密封,其厚度为4cm。自封窖之日起计,发酵期不得少于30天,品温控制为35～48℃。

3.糙沙操作

(1)润粮　将下沙后的另一半高粱润粮,其操作同“下沙”。

(2)醅粮混合、蒸馏　第1次发酵结束后,铲除封泥及稻壳。酒醅分2次取出,加入等量经润粮的生沙,拌匀后蒸馏,蒸出的酒称为生沙酒,也用于下窖养窖。

茅台酒的酒醅发酵,与浓香型白酒一样采用双轮底发酵法,以延长窖底酒醅的发酵期,每轮发酵后均留双轮底。即取出双轮底发酵好的一半酒醅,补充一半新醅,加尾酒和曲粉拌匀后,经堆积发酵、回窖再发酵;另一半发酵好的双轮底酒醅则直接蒸馏取酒,入库单独储存,留作调味酒。

(3)摊凉,堆积发酵、入窖发酵　将蒸酒后的糟摊凉至32℃,泼入全部生沙酒,再加入曲粉后进行堆积发酵。为使前后发酵轮次的堆积酒醅质量相近,可优选适量上轮堆积酒醅不入窖,留作下轮堆积酒醅的种子。堆积发酵时间较长,为4～5天。待堆积品温升至45～50℃时,即可下窖发酵1个月。

以上操作统称为糙沙操作。

4.第1～7次原酒的制得

(1)蒸取第1次原酒 取出上述经糙沙操作第2次发酵后的酒醅,不再加入新料进行蒸馏,量质摘取中段酒作为第1次原酒,称之为糙沙酒。酒头单独储存;酒尾泼入糟中。

(2)第2～7次原酒的制取 从前一次发酵后的酒醅蒸馏结束到下一次发酵后的酒醅蒸馏完毕,称为1个轮次。故第2～7次原酒应从第3～8次发酵酒醅中蒸取。

上述经第2次发酵的酒醅加适量经清蒸后的稻壳蒸馏后的糟,再加尾酒和曲粉拌匀,进行堆积发酵后,再入窖发酵1个月。出窖后的酒醅加适量经清蒸后的稻壳蒸馏得第2次原酒、酒头单独储存,酒尾泼回糟中,即为第3轮次结束。

此后的第4～8轮次操作,即第3～7次原酒的制取,同第3轮次。但各轮次的加曲量、堆积发酵和入窖发酵的品温控制等条件,可按气温、酒醅的淀粉含量及酸度等予以灵活调整。

接取第7次原酒后的酒糟,可作为饲料。但该糟中仍含有约12%的残余淀粉等成分,故可将其补加根霉曲和酒母再进行发酵后,追取一次“翻沙酒”,另作它用。

第2～4次原酒称为大回酒,第5次原酒称为小回酒,第6次原酒称为枯糟酒,第7次原酒称为丢糟酒,也可将丢槽酒用于养窖。关于第2～7次原酒的名称,还有别的一些提法,在此就不逐一介绍了。

5.储存、勾兑

采取看花、品尝、测量酒精浓度而接取的原酒,分型分级密封于陶瓷容器中,经3年以上的储存期,进行精心勾兑后,再储存一段时间。最后以品尝及化验为严格把关手段,要求成品酒质量达到或高于标准样的水平,方可包装出厂。