小雪时节说腊肉

        秋去冬来，渐渐转冷，不觉间小雪节气就到了。在江南，小雪节气下雪的概率并不大，比如今天就是绵绵的阴雨迎来了小雪节气。当然这个节气到了也就就意味着冬天的寒冷降雪离我们不远了。“花雪随风不厌看,一片飞来一片寒。”今年似乎过得特别快，一到小雪就感觉新年在望了。国人的新年总是离不开美食的簇拥加持，这一入冬，有一样美味家家户户也都或早或晚的准备起来了。

        腊味，是最具烟火气的民间美食之一。之所以称腊，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。也营造了家家户户做腊肉准备迎接大年的氛围。这时节家家户户门口挂满了腊肉，品类多样，香气四溢。有腌五花肉、猪腿肉、猪排骨、腌鸡、腌鸭、腌鹅、腌香肠、腌鱼、腌胗子等等，在冬日的阳光下晶莹、在腊月的北风中飘香。

        腊肉在中国南北均有出产，种类纷呈。南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，亦有羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等。以产地而论，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

      广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，色泽金黄、芬芳醇厚更兼甘香爽口。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，皮色红黄，脂肪似腊、肌肉棕红，且咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。四川腊肉，常见二指宽条状色红似火、香气浓郁。当然了，寻常百姓家廊下屋檐、阳台上自制的腊肉一样美味醇香，不遑多让。是多少人难忘的美好记忆。腊肉做菜百搭，既可以清蒸、炒菜、炖汤，也可以做成水煮后切片下酒或是做成滋味十足的煲仔饭。

        腊肉之于蔬菜绝对是华丽的存在，清新之外营造出浓厚的腊味之香。比如我喜欢的腊肉炒荷兰豆就极为简单。腊肉先焯水去些咸味，然后切成大小合适的片状待用。葱花、蒜粒、花椒放入油锅翻炒爆香，然后将荷兰豆倒入锅里继续翻炒，放少许生抽、白糖，放入切好的腊肉翻炒。无须太多油，腊肉在火力之下渗透出清亮的油脂，荷兰豆愈发的亮绿起来。出锅后的腊肉呈半透明，带着些许镬气入口滋味十足，肥肉部分亮晶晶地微黄，香而不腻，瘦肉部分，咬劲十足，越嚼越香。腊肉搭配藕片、长豆角、四季豆、竹笋等皆宜。所以每到寒冬腊月，家家户户的餐桌上大抵都会有这道菜。

        家家有烟火，户户味不同。但不管谁家，吃了腊肉，好像就有了年味。今天已经小雪节气了，年也近了。飘不飘雪没关系，你家阳台上挂腊肉了没？