国庆特辑丨京味儿—北京烤鸭篇

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文 小粒冬 丨图 网络

崔岱远先生的《京味儿》里这样写道：“人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。

所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。”

一座王城，一日三餐。百态人生，五味杂陈。若聊起京城的美食恐怕是一时半会儿说不完，趁这个国庆，给还没有离京的你准备一点纯正京味儿美食诱惑。

北京烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。

用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

那么，在北京，要到哪里吃烤鸭？

我们告诉你北京烤鸭不止有全聚德和便宜坊

四季民福烤鸭店（故宫店）

关键词：酥香嫩、枣木、小烧饼

四季民福鸭子的特点是“酥香嫩”，比较适合年轻人的口味。

制作

烤鸭用的是钢化炉，炉内保温效果极佳。

鸭子挂进炉内后需不断地翻动、调整，使其颜色均匀，使用的木材全部是专门配送的枣木——这也是京城为数不多的全部使用枣木烤鸭的店铺。

鸭子相对比其他家肥美，烤制需80分钟。整只和半只的片法和摆盘均不相同：整只鸭子用拉条片法，皮肉分离，半只鸭子用传统片法，连皮带肉。

口感

鸭皮蘸白糖、鸭肉沾蒜泥，能吃出淡淡的枣木香，黄瓜可以单吃清口也可以夹在饼中，重口味一点的客人可以自选加酱瓜碎或者心里美萝卜碎。

小烧饼配烤鸭是传统的吃法之一，烧饼薄而脆，用筷子沿着中间轻轻敲开，打开烧饼，夹上鸭肉、配上蔬菜，鸭皮的酥和烧饼的脆相得益彰，口感十分完美。

食客点评

外皮很酥，蘸着白糖，入口即化，趁热吃！鸭肉火候正好，鲜嫩多汁，和着京葱，黄瓜条，甜面酱卷在一起，香喷喷的停不下来的节奏。这里的裹料还有京糕条，味道层次一下子丰富了很多。

人均：143元

Tel：010-65267369

地址：东城区南池子大街11号故宫东门旁

九花山烤鸭店

关键词：皮脆肉鲜、限量、少油低脂

九花山深居巷中，店老板1976年进全聚德烤鸭班，曾是全聚德最年轻的烤鸭技师，97年自己另起炉灶开店，在烤鸭行当做了40余年，坚持不开分号，只专心经营这一家。

因为每天限量供应三百只，晚上八点半过后就没有烤鸭了。

制法

传统的灌水烤法，烤出来的鸭子外酥里嫩，没有一点鸭腥味。

烤鸭和片鸭都在后厨进行，不会当客人的面——怕别人学去了片鸭的技法。

比起别的家一只鸭子片两、三盘肉，九花山一只鸭子只出一盘，只片下鸭子最好吃的部位。

这里的荷叶饼很软嫩，不过饼和每样小料都要单收费，份量倒是十足。

口感

很多老北京人就认这一家的口味，皮脆肉鲜，一口可以咬断饼、葱丝和鸭肉，深得长辈欢心，少油低脂也讨得了女性客人的喜爱。

食客点评：

传统的挂炉烤鸭，真心的好吃，鸭皮蘸糖，蘸盐，蘸酱，不同口味，一样的口感，酥香滑口。鸭肉也很香，尤其是里脊，特别嫩。

人均：160元

Tel：010-68483481

地址：海淀区增光路55号

大董烤鸭（团结湖店）

关键词：

大董烤鸭在北京颇有名气，比起常规5斤左右的四系填鸭，自创的小雏鸭更有特色。

大董的小雏鸭从出生就只吃玉米饼、豆饼类，每只重量在2斤6两左右，皮更紧实，肉更鲜嫩。

制法

鸭坯的制作过程中，通常会冷冻12至24小时不等进行排酸，而大董家的大小鸭子都要足足冷冻5-7天才能解冻，这大概就是酥而不腻的“秘诀”之一。

口感

大董的鸭子烤制时间较长，鸭皮酥松干爽，用筷子戳一块鸭皮的表面，鸭皮就会裂开，含在嘴里很快就消融在唇齿之间，没有任何渣滓残留。

“酥不腻”是试验了成千上万只鸭子试验之后才逐渐形成的新式烤鸭方法。

大董片鸭时采用拉条片法，可以提高速度，使鸭肉不易变凉。大鸭7、8分钟就要片完，装成两盘.

小雏鸭5、6分钟片好，装一盘。此外，鸭头会被一切为二，和两小片鸭尾上的肉条一起摆在一个小碟中，以示有头有尾。

食客点评

鸭子确实配得上香酥而不腻。皮下脂肪相对少一些，看不到一般烤鸭皮下的一层白白的肥油。另外，鸭汤熬得也不错，也没有鸭腥味儿。

人均：364元

Tel：010-65824003

地址：朝阳区 东三环长虹桥东南

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