卡布奇诺,牛奶的温度应该是多少?

2019-03-29  本文已影响0人  茶水间咖啡师

你有没有喝过过热的卡布奇诺咖啡?或者收到一杯不冷不热的卡布奇诺?或者您可能注意到,当您将一杯奶咖放到餐桌上时,上面的泡沫会崩塌。

卡布奇诺咖啡中使用的牛奶的温度会影响口感、质地和稳定性。让我们仔细看看你的牛奶加热时会发生什么,以及这对你的饮品意味着什么。

泡沫发生时会发生什么变化?

当我们打发牛奶起泡时,我们在加热时,强制将水蒸气和空气抽入牛奶中。牛奶由数百种化合物组成,其中两组对泡沫的成功至关重要。

第一个是蛋白质。牛奶含有乳清和酪蛋白。当它被加热时,乳清蛋白结构解开或变性,并在空气周围形成球体。这些结构稳定成气泡,在咖啡中形成我们想要的质地。

第二是脂肪。脂肪实际上会破坏牛奶泡沫的稳定性,但脂肪也是我们喜欢的口感和产生丰富泡沫的原因,因此了解如何使用脂肪含量是有用的。

牛奶通常含有约4%的脂肪,其呈小球状 - 由膜包围的甘油三酯(脂肪)的混合物。该膜可保护脂肪免受任何机械或化学损伤。简单来说,脂肪是由一层保护的大球体。了解这一点有助于我们了解牛奶加热时会发生什么。

SCA 建议将牛奶加热至55-65 ° C(139-149 ° F),最高温度为70 ° C(158 ° F),最低温度为50 ° C(122 ° F)。这一建议得到了加热牛奶化学研究的支持。

据国际乳业杂志报道,虽然泡制牛奶泡沫在45°C时最稳定,但牛奶脂肪对泡沫形成和全脂牛奶的稳定性有不利影响,特别是在15-45°C范围内。这表明加工的全脂牛奶泡沫在65 ° C(149 ° F)时最稳定。

但是,如果你将牛奶加热太高或者在太冷的时候尝试将牛奶泡沫,会发生什么?

不够热的牛奶

当牛奶在30-40 ° C(86-104 ° F)之间发泡时,它会不稳定。这意味着泡沫很薄,你会看到不同大小的气泡合并在一起。但为什么会这样呢?

在这个低温范围内,乳清蛋白刚刚开始变性,脂肪是液体和固体的混合物。

固体脂肪通过刺穿薄脂质膜破坏泡沫。这导致部分液体脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡。部分液体脂肪不能形成稳定泡沫所需的气泡周围的弹性层。 液体脂肪还可以从气泡表面置换蛋白质并使气泡连接在一起或聚结。这也是因为在较低温度下牛奶的粘度低。

过热的牛奶

随着咖啡师提高温度,牛奶泡沫变得更加稳定。这是因为较高的温度会增加乳清蛋白的变性。

加热也会降低粘度 - 也就是说,牛奶变得更薄,更加水润。这使得变性乳清蛋白能够到达气泡并使其稳定。但是,当你提前退出并且不要使你的牛奶过热时,戒烟是很重要的。

过热的牛奶使您无法品尝咖啡的微妙味道,并且可能会烧伤您的嘴巴。在长时间的热处理过程中,牛奶也会产生含硫的气味和味道,这又会减少咖啡的细微差别。

当牛奶高达100 ° C 过热时,乳糖会与蛋白质发生反应,形成棕色副产品和不良香气。脂肪参与氧化反应,产生令人不快的味道。简而言之,你会得到烧焦的牛奶。

卡布奇诺牛奶的完美温度

在55-65 ° C(139-149 ° F)的推荐温度下,牛奶中的所有脂肪都会融化成液体形式,不会破坏泡沫。

在此温度下,乳清蛋白变性的量是气泡表面最佳吸附的理想选择,因此您的泡沫将是稳定的。并且通过保持低于70 ° C(158 ° F),乳糖没有机会与蛋白质反应并导致褐变和不良味道。

温度也会影响我们的整体口味评估。我们最好在60 ° C(140 ° F)时感受到食物和饮料的甜味。通过密切关注温度,您可以确保不会减少浓缩咖啡饮料中咖啡的风味。

当你正确地加热和泡沫牛奶时,你会留下质地细腻且稳定的泡沫,通过强调甜味和提供口感来补充你的咖啡。

所以一定要使用温度计,并学习如何使用你的蒸汽棒。通过了解在不同温度下发生的事情,您可以制作出完美的卡布奇诺咖啡

原文:https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/

翻译:茶水间咖啡师

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