我心目中所吃过的那几个菜
上海小绍兴三黄鸡店
上 海 小 绍 兴 三 黄 鸡
鸡（机）不可失，食（时）不再来，这是小绍兴三黄鸡的一句广告语，由此也开具了篡改成语的很不良的一种风气。不管怎么说，这一句广告语还是很有创意的。
中国的国土幅员辽阔，地广物博，与鸡有关的菜肴，在不同的地区与不同的气候下，烹饪方法有很多种，但都有各自的神来之笔的美味，也都孕育着各自的文化美食的基因。鸡是节庆之物，就像是每天太阳升起的时候，都会给人们带来一种吉祥与希望一样。
三黄鸡又称白斩鸡，是上海地区的一道传统的名菜，多作为宴席的冷盆，或供佐酒之食。因鸡在烹煮时不加任何调味，故称白斩鸡。据记载，上海的白斩鸡始于清朝的末年，因用饲养在上海浦东的三黄鸡来作食材，所以也叫作浦东三黄鸡，名称也一直沿用至今。
小绍兴的三黄鸡，烧制的过程非常简单，先把锅内的水烧至沸点，将洗净的三斤左右的整鸡放入沸水中，水量一定要淹没整个鸡身，再加入葱姜之后，焖煮三十分钟左右，再将整鸡捞出，并迅速放人冰水中浸没，冷却之后即可食用。这样焖煮出来的鸡，鸡皮脆嫩，鸡肉柔软，再涂上一层黄灿灿的鸡油，看了就会使人食欲大增。当然鸡的正宗取决于烧制出来鸡的质量，一般有经验的师傅会选用浦东的镦鸡，也就是从小被阉割的一年以上生长期的鸡，它的肉质非常的嫩滑，它的滋味非常的鲜美。现的市场上是很难再买到这种要求的浦东的三黄鸡了。
据说，小绍兴的名字是由顾客叫出来的。上个世纪的四十年代，摊主和他的妹妹，从浙江绍兴来到上海云南南路摆个鸡粥摊卖鸡粥，生意并不景气。一天摊主突然想起孩提时，听老人们讲绍兴的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。在绍兴有一个四面环山的山村里，住着几家农户，每年都要散养许多的鸡。他们每天清晨就把鸡放上山去觅食，由于是靠它们自己觅食山上野食的鸡，其鸡肉就特别的结实肥美，烧制出来的鸡也特别的鲜美可口，深受皇帝老子的喜爱。从此就要他们每年都进贡，并称之为越鸡。摊主受到传说中的启发，开始选用农村老百姓散养的鸡来作食材。这一操作，使得鸡粥的鲜味非同一般，受到了大家的欢迎。那时，云南南路周边有不少的剧院，一些文艺界的知名演员，周信芳，盖叫天，王少楼，赵丹，王丹凤等，他们每当半夜演出之后，总喜欢来到这粥摊吃夜宵，并成了常客。由于摊位没有名字招牌，而摊主哥妹又是一口绍兴的乡音，加上他们的个子廋小，一些老顾客都以“小绍兴”来相称呼，久而久之，小绍兴也就成了鸡粥摊的店名了。
大家叫的这个小鸡粥摊，就是现在扩大规模了的，每天都排着队来吃的，云南南路上的小绍兴三黄鸡店。上世纪90年代初，美国的肯德基在外滩东风饭店内开了第一家店，人流传动；90年代末的振鼎鸡，风靡一时；甚至是2013年的禽流感，谈鸡变色，也都没有影响到小绍兴的生意。因为大家吃的是一种魂牵梦绕的滋味，吃的是一种行将殆尽的记忆，吃的也是一种根深蒂固的情怀。
去小绍兴吃鸡，吃到最后总要来一碗鸡粥。吃后总觉得这一碗鸡粥，鲜鲜的，烫烫的，是最好吃的。其时大家都知道，一顿鸡宴之后，唯有这一碗鸡粥最好吃，几根姜丝，几粒葱花，几滴鸡油，一小勺酱油在白白的粥上漂着，不值几个钱，却是最好吃的。记得以前和朋友聚餐，他们特地点了一只大龙虾，生吃，蘸着酱油和芥末吃，很糯，也很嫩。吃到最后，服务员总会来问，是否将虾头烧泡饭。可见，人的味口并不是很纯粹，吃的就是讲究一个余地。虾头能值几个钱，可是最后还是虾头做出的泡饭被大家一扫而空。想想也是，只有拥有繁华的东西，才懂得不繁华东西的珍贵。不是吗？一碗鸡粥，一碗泡饭，大家却都吃出了最好的滋味。当然也不是说，鸡和龙虾算是白吃了，有了前提才有了后项吗。
上海人吃鸡对蘸料是非常有讲究的，也是体现出了上海人的细节精致之处。蘸料是要用熬熟的虾子拌着酱油，随着鸡一同上桌，供顾客蘸着吃，其味就更为鲜美了。记得有一位外地的作家说过；上海人对生活细节的讲究是要强调自己的生活品质。一次他去大学同学的家谈事，刚坐下来，同学就先问他是喝咖啡还是喝茶。你说喝咖啡，就接着问你是土耳其的还英国的，直到他问清楚了，才继续和你谈正事。也许上海是受外来文化的影响，每个人都有这样一种臭毛病，这些臭毛病都渗透在或是弥漫在空气中。所以，当你走在路边的弄堂口，遇见晒太阳的老头，也都会几句洋泾浜的英格里希的话，也都会提醒你西装底下的哪粒扣子是不能扣上的忠告。也许这就是近百年来的商业文化的熏陶的结果，也许是精明细致本能的一种自然流入。
以前我走进过许多家老的咖啡馆，虽然它们都经历了上百年的岁月风雨，似乎还是能感受到一些人所留下来的气息，还总能想起一些人所留下来的故事。想想也是，上个世纪三，四十年代，特别是张爱玲，苏青等女士坐在那些老式陈旧的咖啡馆内，那是一道多么靓丽的风景线。两个女人都是那种自私，冷漠，物质，精致和有才华的人。假如你跟她们坐在同一个咖啡馆里，会很反感她们的做派。只是那么多年过去了，再回头去看看，也就很容易地去接受她们了。因为咖啡馆不仅仅是那醇香四溢的咖啡本身，还是那份置身事外的欣然怡得的精致生活本人身。
上海的三黄鸡蘸着精致的虾子酱油一起吃，是最好吃的，就像是咖啡，没有之一～
