你知道瑞士人特别爱吃火锅底料吗？

芝士火锅的火锅底料……当然就是芝士啦！

上一篇文章里讲到，吃芝士火锅的时候，法国同学教我的方法，在快吃到锅底的时刻，磕一个鸡蛋和芝士搅拌，然后在锅底继续烤，这个时候能看见黄色的油脂一点点渗出，烤的焦脆，有种咀嚼培根的口感。

蔡澜先生也曾在他的《蔡澜世界名馔录》中也说到，Raclette的起源也确实来自于大部分人在吃芝士火锅的时候非常喜欢最后一层的芝士焦，所以发明了这道煎刮芝士Raclette。这简直就是吃火锅连汤和底料都不放过的美食精神啊。

我第一次吃到Raclette芝士，是一次学校宴会厅里举办的活动上（当然我们不是来参加宴会的，是来实践当服务生的），一个盘子里“一滩”烤的金黄的芝士，加几个圆圆小土豆。其中一个服务生姐姐（哎，其实按照年龄算应该是阿姨了）在后厨给我们留了几盘让我们品尝。用刀切下一小块融化的芝士蘸着小土豆吃，那种经过烤制，没有了芝士的酸味，并且有点油滋滋的美味瞬间击穿我的小心脏。那时我还没有从第一次品尝芝士火锅的阴影中走出来，是Raclette 让我对芝士重新燃起了食欲！于是我悄悄地跑去和服务生姐姐说能不能再给我做几盘Raclette，我把它们藏在了后厨一个小柜子里，偷么吃了3盘。

煎刮这个词完美形容了这道菜的做法，通常我见到的做法是将巨型半圆芝士放在一个烤架上，烤架上方有一个类似于灯管的加热器对着芝士的切面烤，然后等上面一层融化并开始冒小泡的时候，就可以把上面一层的芝士刮到盘子里。和奶酪火锅不一样的是，我更喜欢芝士表面烤的稍微带点焦糊更香脆好吃，味道更有层次感，是单纯融化的芝士没有的油香。盘子里再搭配一些小土豆、腌渍的洋葱和黄瓜条，最后可以撒一些黑胡椒或者香草。

这种烤架便是蔡澜先生说的“三角鼎”，他说这种设备的发明仅是为了加快煎刮芝士的制作效率，但在瑞士本地餐厅都是嫌弃这种设备的，更喜欢将芝士切成一片片地煎。也许是我和蔡澜先生年纪差异比较大，吃到这道菜已是不同年代，我所见的所有瑞士餐厅都在用“三角鼎”来制作了。不过我在沈宏非的淘宝店“沈爷的宝贝”中倒是发现了一个做Raclette的神器，就是将芝士切片放在一个小铁盘上煎烤，也算是比较传统了吧。

Raclette第一次被记载是出现在瑞士的瓦莱州（就是五花生活了3年的州），瓦莱州是瑞士比较大的葡萄酒产区，最著名的就是由Chasselas葡萄酿造的干型白葡萄酒，名叫Fendant，它也是最搭配Raclette的酒了。吃煎刮芝士也可以搭配草本茶，解油腻。

题外话，Fendant是法语，发音类似中文“放荡”，是我学葡萄酒接触的第一种酒，因为瑞士餐厅普遍供应，并且是日常饮用的open wine，可以一杯杯销售，在瑞士餐厅被点率很高。当然主要是因为发音很搞笑，所以我对它印象很深，“放荡的白葡萄酒”，不过它的味道可以点都不放荡，是个羞涩的小清新呢，饱满干爽，富含果香的干白葡萄酒。

写这篇文章的时候实在嘴馋，就把家里有的马苏里拉芝士碎让在平底锅里煎了，然后上面卧两鸡蛋，边做边兴奋，最爱煎焦脆脆的奶酪。虽然成品造型随意了一些，但口腹之欲大大的满足了！