烹饪如何连接自然与文明（三十二）

在大约公元前6000年之前，人们就开始种植玉米，但现在对当时南美洲古人类的骨骼进行同位素分析却没有发现里面并含有玉米蛋白。那么这就产生了一个疑问，他们种植的玉米去了哪里，这些玉米是如何被人消化的？科学家开始了大胆的猜测，他们认为这些玉米没有以固体形式被人体摄入，而是变成了含酒精的饮料。至于当时的人们是如何把一堆玉米变成酒精的，现在不得而知。但是这种推论解释了为什么人骨头里没有留下蛋白质的痕迹。因为玉米在酿成酒后就几乎不含蛋白质。至今印第安人仍有把玉米做成饮料的习惯，当然大部分还是被直接食用。

现代人在学习啤酒酿造的时会惊叹古代啤酒酿造的祖先所表现出来的非凡创造力。酿造啤酒的过程相较于酿造蜜蜂酒或者果酒要复杂许多。这些繁琐的步骤即便今天看来都略显麻烦。加利福尼亚州大学戴维斯分校的一名酿造学教授查尔斯·班福斯经常会在课上开玩笑说耶稣之所以把水变成果酒那是因为要变成啤酒就复杂得多。的确虽然玉米仁与很多禾本科植物的种子一样含有大量糖分，但是这些糖分因为有酿酒酵母菌的存在，就会被碳水化合物的长链紧紧地捆绑起来，让一般的小型酵母菌不容易将它们分开。因为植物生长发芽需要种子里的糖分，为了保护它们防止微生物的破坏，种子发芽之前，碳水化合物的长链就会积极工作。这样种子里的糖就不容易被分解。

后来啤酒的酿造者发现人唾液中的淀粉酶可以破坏这种长链物质。所以他们选择了将玉米和其他种子放在口中嚼碎，再用唾液混和后吐回容器，虽然现在听起来这样做非常恶心，但是糊状的种子的确就很容易地发酵了起来。至今南美洲人还会用这种咀嚼方法来酿造，一种含有玉米和唾液的啤酒——吉开酒。

后来人们也找到了替代咀嚼的更好方法，让种子稍稍发芽，麦芽浆也可以提供发酵所需要的足够糖分，种子会以为需要为新的植株提供养分，就会释放出蛋白酶，并且把自身含有的碳水化合物也分解成糖分。这也就是为什么在酿造啤酒前先要让谷物潮湿发芽，之后再烘干。这个过程既确保了酶的释放，又可以用高温杀死大麦胚芽。而且在烘烤的过程中会有褐变反应，酿出的啤酒，口感色泽和香味也会不同，可以根据需求调控烘烤时间与温度，得到人们想要的口感。

现在啤酒的口味已经极其丰富，不同的啤酒花可以产生辛辣味，果味，药草味，泥土味，鲜花味，柑橘味。而根据大麦种子的烘烤程度还可以得出葡萄干，咖啡，巧克力，鲜面包，吐司饼干，太妃糖，焦糖等诱人的香味。在不同温度下发酵以及发酵的时长都会对啤酒的口感产生不同变化。