灵魂料理：黑人吃炸鸡，错了吗？

2013年时我在波士顿，当时的室友Leliveld是一位来自马里兰州的非裔美国人，在波士顿的医院从事医务工作。由于彼此工作的关係，我们真正有机会在家裡碰面谈话，通常只有在晚餐的时候，因此「吃什麽」很自然成为我们交流的话题。

我们曾经聊过波士顿的餐厅,天南地北聊过一堆吃过的食物，但我始终很想亲自找人证实一件事——黑人与炸鸡之谜，但又害怕一打开这个话题就有种族歧视之嫌。哥吃的不是炸鸡，是灵魂。于是我把话绕了一圈，告诉他：「昨天我去吃了肯德基，跟台湾相比，美国的肯德基还真难吃！」语毕，辅以遗憾落寞的神情，试图引诱对方与我探索炸鸡的奥秘。Leliveld听到我的感想，眼睛为之一亮，正色道：“噢，所以你也喜欢炸鸡，是吗”？

「当然！」话题渐入佳境，先前还担心踩到种族刻板印象的地雷，现在已经走得悠然。Leliveld开始分享炸鸡的美好，特别是「能让你心情愉悦」，从味觉昇华到心灵层次。我请求Leliveld指引我波士顿哪裡有好吃的炸鸡，他告诉我：“波士顿？不，如果你要吃真正的炸鸡，那你只有到南方去了”。「噢，南方啊？」棉花田、穀仓、农舍、水井、蓝调的低吟、炖煮的大锅...，一连串对美国南方的刻板印象，挡也挡不住地变成脑海跑马灯，我心裡想：这会不会「太标准」了？然而这一份尴尬与疑惑，内涵都在Leliveld所指引的炸鸡地图之中——美味的炸鸡不在速食连锁店，在南方的灵魂故乡。

基于种族刻板印象，黑人往往被视为「爱吃炸鸡」的族群，虽然吃炸鸡本身并非黑人的专利，除了历史渊源的脉络之外，现代社会的经济因素也是原因之一：速食炸鸡是便宜、能快速得到满足的高热量食物，是经济较为拮据的人相对容易选择的饮食来源。图／美联社

黑人爱吃炸鸡，有问题吗？

当我准备询问黑人室友关于炸鸡的话题，为何心中产生了一丝尴尬？如果炸鸡只是炸鸡，这份尴尬又是从何而来？从历史文化的脉络来看，炸鸡扮演的角色绝非单单让人吮指回味而已，它和西瓜、马铃薯、猪肉、玉米...等等食物，一锅炖煮成「南方黑人」的景观印象，在黑人「灵魂乐」之外，另一道称之为「灵魂料理」（Soul food）的独特文化。

正因为炸鸡之于黑人的关係，有时会触动种族历史的敏感神经。在现实的桉例中，高尔夫球星老虎伍兹就被开过这种炸鸡玩笑，其竞争对手Sergio Garcia被问到，是否招待老虎伍兹到其寓所参加开幕活动，Sergio Garcia回答：「每天晚上都要好好招待他，会提供炸鸡。」言语中透露出这样的讯息：老虎伍兹是黑人、而黑人都爱吃炸鸡。老虎伍兹则在自己的推特上回应：「这是不对的，很显然是伤人而且不当的言论，令人遗憾。」

依照烹调方法、材料配方的不同，炸鸡也发展出多元的面貌。以麵皮为例，厚皮与薄皮之间就有许多差异，在一些南方口味的炸鸡之中，好炸鸡的外皮薄而脆、咬下去是连皮带肉而非皮肉分离，汤汁随着鸡肉的纹理缓缓流出。比起大型速食店，吃炸鸡其实有更好的选择。图／美联社

另一桉例发生在学校。加州一所高中在年度的黑人历史月时供应炸鸡、西瓜餐点，引发种族歧视之嫌，类似的事件也发生在俄亥俄州的莱特州立大学，同样在黑人历史月当中推出特别菜单，结果菜单上是炸鸡、马铃薯泥、羽衣甘蓝、玉米麵包等典型的「黑人料理」，强化了黑人与这些食物之间的刻板印象——难道黑人就只能吃、只爱吃这些？关于这一点，甚至有些黑人自己都搞不太明白，黑人吃炸鸡错了吗？白人不也爱吃炸鸡？而且着名炸鸡连锁店「肯德基」的招牌人物肯德基爷爷也是个白人。黑人脱口秀明星Dave Chapelle拿这件事开了玩笑：「原来黑人爱吃炸鸡不是因为它美味，而是因为黑人的基因所决定！」

某方面来说，黑人与炸鸡之间还真是由于先天基因，塑造成命运的相逢。约莫16世纪开始的黑奴贸易，一批一批黑人被送到北美洲，先天肤色让他们从非洲家乡离散再离散，漂泊他乡为奴，让黑人在异地相遇了与他们一样廉价的「肉」——鸡。

在过去北美仍有奴隶制的时代，黑人能够较容易取得的肉品之一就是鸡肉。图／美联社

黑人灵魂菜：不够的，就用我的灵魂

美国还施行奴隶制的时代，黑人能获取的食物种类有限，在考量取得容易、饮食习惯也多承袭非洲祖先文化的情形下，肉类可以见到不少鸡猪牛肉及其内脏；黑眼豆、玉米、马铃薯等植物类也是大宗，这也是受到周遭生活环境的影响。

猪肉是泛用性最高的一种，而鸡肉因为相对便宜、而且可以从奴隶主那里取得不少白人不太食用的鸡翅、鸡胗、鸡脖子等部位，在兼顾高热量的需求之下，用猪油来炸鸡很自然地成为黑奴的日常饮食之一；同样的作法也出现了所谓的「乡村炸牛排」、炸鱼等种类。除了炸食，炖煮法也能因应黑奴劳动的需求，将食材不分菜肉全部丢进一锅熬煮，长时间劳动之馀能够随时果腹。

这些黑人离散而在异地衍生的烹调习惯，在美国成了所谓的「灵魂料理」，泛指南方黑人的饮食文化。这个词彙与「灵魂乐」（Soul music）有类似的语源背景，在60年代前后才被广泛地使用，灵魂一词之所指，暗示了那段悲惨的黑历史。美食作家劳勃（Robb Walsh）在其着作《吃的大冒险》这样说：

对于黑人的刻板印象之一，是他们爱吃炸鸡跟西瓜，其实背后有着「灵魂料理」的历史文化脉络存在。然而，如何拿捏黑人与炸鸡元素的呈现方式、或者这到底算不算歧视，在美国成为了种族问题的议论。图／截自MTV News

灵魂料理之所以用灵魂之名，是因为黑人在烹调时只能将就仅有的食材，不够的地方就用自己的灵魂补上。这些普通的食材到了南方黑人的手裡却能变成具有丰富个性的佳餚。当然，这样视黑人灵魂菜为美食的观感，是相对于某些单调苍白的「奴隶主饮食」来说；随着时间的演进逐渐融为美国大众饮食文化的一支。那麽，灵魂料理之中为何偏偏又是黑人与炸鸡的形象那麽强烈？除了灵魂料理的发展脉络，大众媒体也强化了这股印象。

典型的灵魂料理，有炸鸡、豆子、羽衣甘蓝、玉米等等，无固定范式、自由搭配。其他常见的食物还有比司吉、马铃薯泥、起司通心麵、玉米麵包、奶油鬆饼...。黑人也有自己的独特吃法，例如在炸鸡上加蕃茄酱、蜂蜜等。图／Shutterstock

炸鸡：不只是炸鸡

炸鸡与黑人之所以涉及种族歧视，原因之一是来自于种丑化的族刻板印象。1915年在电影史上颇具开创性的长片《一个国家的诞生》（The Birth of a Nation），这部宣扬种族主义、将3K党英雄化的电影当中，曾出现一位黑人议员在议事中大摇大摆吃炸鸡的场景，全片处处将黑人描绘成好吃懒惰、贪爱女色的野蛮物种，吃炸鸡也顺理成章变成形塑黑人负面形象的符号。

在一些电视卡通裡面，黑人也扮演着相同的丑角。而且这种丑角形象，还是可以被「合理地」商品化的，例如曾在1920年代末到1950年盛行一时的连锁餐厅「傻黑人鸡餐厅」（Coon Chicken Inn），有着现今看来十分诡异的建筑外观：用一个超大型黑人脸当做入口，顾客可以从黑人厚嘴唇的口中进入餐厅，这个餐厅象徵符号完美地呈现了丑化黑人的元素，而餐厅裡面的厨师、服务员也雇用了不少黑人。电影导演Kevin Willmott在他的讽刺伪纪录片《C.S.A.: The Confederate States of America》中，伪造一支傻黑人鸡餐厅的电彩色视广告，用来讽刺这家餐厅与美国种族问题，在这个假电视广告传达了这个黑人与炸鸡之间彼此根本完美搭档的组合：白人家庭到餐厅用餐，由黑人厨师与服务员送上他们用「爱」烹调的炸鸡，灵魂料理的美味仅此一家。

另一支真实的电视广告，则来自炸鸡大亨肯德基。这一系列叫做「肯德基板球赛生存指南」的广告是在澳洲发行，一名白人男性在球场观众席上不小心坐到另一队加勒比海的支持群众（黑人）裡去，白人男性说：「知道要怎麽化解这样的尴尬场面吗？太简单了！」于是拿出一桶炸鸡，吸引了众黑人的注意。这支广告引起美国《巴尔的摩太阳报》的批评，指责肯德基对种族刻板印象问题缺乏敏锐度，但是该广告是在澳洲播出，与在美国的脉络看起来好像不大一样，也有人以此作为开脱之词，反过来批评美国又在老大哥心态了；倘若如此，那为什麽又是黑人与炸鸡的组合呢？而且澳洲的板球赛大家不是比较常吃肉派吗？

奇怪的广告不只这一支，另一个曾经在网路上流传的肯德基广告、变成网友恶搞梗的「黑人跳舞」也令人啧啧称奇，该广告中黑人以模彷鸡的姿态出现，还双手拿着炸鸡边吃边跳舞，很开心的样子。这个黑人跳舞被剪辑成一大堆版本，三小时重複版、快打旋风音乐版...等等，刻板印象变成黑色笑话，但也有人问，难道黑人就不能边吃炸鸡边跳舞？改成白人会比较好吗？到底如何在大众媒体上呈现「正确地吃炸鸡」、「正确的种族形象」，成为种族议题敏感的地雷区。

「南方黑人大妈的好厨艺」、「留有一手神秘配方」的形象，不难看出与灵魂料理的渊源。图中正在做炸鸡的希顿（Willie Mae Seaton），是美国纽澳良颇有名气的乡村菜餐厅Willie Mae's Scotch House经营者，道地口味让许多顾客想起了自己的祖母。前总统欧巴马也拜访过她的餐厅，希顿于2015年时以99岁高寿去世。 图／美联社

提到黑人与炸鸡的媒体形象，2011年电影《姊妹》（The Help）对台湾观众来说应该不算陌生。《姊妹》电影的舞台在1960年代美国南方密西西比州——也就是那个在种族冲突最为严重的区域之一，剧中的黑人女佣米妮极善烹饪，特别是炸鸡与巧克力派。米妮曾说，炸鸡能让她感觉人生美好一点，不那麽厌世；而这个「南方黑人大妈的好厨艺」、「留有一手神秘配方」的形象，不难看出与灵魂料理的渊源。同样关于黑人议题的电影，2009年的《珍爱人生》（Precious）中探讨黑人女性深受家暴、性侵、贫困之苦，剧中对日常充满愤恨的女主角Jones，飢饿地偷走一桶10块炸鸡，可能是她无奈悲哀的生命裡一点点微薄的慰藉。

从《珍爱人生》的角色行为，也可以看到美国社会阶级所造成的现象，即相对贫困的有色人种族群生活在市区裡面，能便宜快速取得的食物就是炸鸡、汉堡一类的垃圾速食，进而造成肥胖的问题，也间接形成「速食店的顾客通常都是有色人种」的视觉印象。

当黑人指向南方的时候，炸鸡或许不单单只是炸鸡，还蕴含了黑人的历史与文化，来自南方的灵魂烹调。电影《珍爱人生》片头引用了一句格言：世间万物都是宇宙的恩赐,这句话还有后半部：「无论快乐、忌妒、沮丧或孤独，都是我们成长过程中的一种享受。」——或许在黑人离散经验的过程中，炸鸡某种程度上也扮演了灵魂的一部分。