为什么武夷岩茶肉桂，有些喝起来是花香味，有些是果香味？

大家好，我是茶叔。很高兴为大家讲解茶知识，分享茶文化！

对于刚接触武夷岩茶的朋友来说，肉桂是排在前三位，并且一定要喝的茶。

市井坊间流传着太多关于肉桂的传说，不喝上一泡，都对不起蠢蠢欲动的味蕾。

不过有些茶友喝过几次之后，就彻底懵了！

喝起来带着兰花香的武夷岩茶，你和我说是肉桂；喝起来带着水蜜桃香的武夷岩茶，你也和我说是肉桂；现在喝起来带着奶香的武夷岩茶，你还和我说是肉桂！

肉桂最明显的不就是桂皮香嘛，即使会出现其它香型，那也应该是统一的吧。

难不成这肉桂是一个"百变仙君"，还能幻化出各种不同的口味？

这种疑问，我想应该很多茶友都有遇到过。

而答案也很肯定，以上说的那些，确确实实都是肉桂会出现的香味！

那么，岩茶肉桂除了始终贯穿的桂皮香之外，为什么会出现兰花香、水蜜桃香及奶香呢？

首先，我们先来解剖一下肉桂茶的香气组成。

一款茶叶能够散发出香气，是因为其含有各种不同的芳香物质。正是因为这些芳香物质的相互作用，才让茶叶最终形成了不同的香气和口感。

比如西湖龙井的鲜香，正山小种的桂圆香，陈年普洱的陈香等等，都是茶叶芳香物质的最终反应。

目前能够探寻到的茶叶芳香物质组成，多达十一大类，香气成分高达上百种。

而对于岩茶肉桂来说，除了桂皮香成分之外，其含有的芳香物质成分以橙花叔醇、芳樟醇、乙烯醛、醋酸苯乙酯、茉莉内酯等成分为主。

那这些成分具体在香气类别上是哪些呢？我们一起来看看：

橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

醋酸苯乙酯：具有果香味。

茉莉内酯：具有干果香。

从肉桂茶叶芳香物质成分构成可以看出，肉桂出现的花香和果香，是必然现象，只不过是出现花香、果香的区别罢了。

那么，重点来了。

什么样的肉桂会出现花香，什么样的肉桂会出现果香呢？

关于这个问题，用最简单的一句话就能概括：

发酵轻，焙火轻，肉桂偏花香；发酵重，焙火重，肉桂偏果香。

但是只记住这句话，只能是"知其然而不知其所以然"。

所以关键得弄清楚：为什么发酵轻，焙火轻的肉桂，做出来就是花香？反之则是果香？

接下来，我们就来一探究竟。

肉桂，是属于半发酵茶，在杀青之前，茶叶需要经过好几个小时的发酵。这个发酵过程至关重要，直接影响着茶叶的香气及口感。

在发酵过程中，茶叶内的芳香物质就会开始转化，茶叶最原始的青味，也会逐渐淡化，形成怡人的茶香。

如果发酵时间短，发酵程度低，茶叶所含有的芳香物质之间的相互作用就不那么明显。

此时，那些带着"花香"味的芳香物质，占据了香气的主导地位，所以轻发酵的肉桂，更多的是呈现花香。

如果将发酵时间延长，提高发酵程度，茶叶内的芳香物质就会开始重组，并相互影响。

此时，那些呈现"果香"的芳香物质就占据了主导地位，因此重发酵的肉桂就表现为果香。

这种果香可以是水蜜桃香，熟坚果香。

所以，总结起来就是轻发酵，呈花香；重发酵，显果香。

除了发酵程度影响着香型之外，另一个就是焙火的程度。

岩茶焙火的目的有两个：一是巩固香气，二是提升香气。

茶叶内含有的芳香物质除了有香型的区分之外，还有沸点高低的分别。

一般低沸点的芳香物质，多是呈现花香味，而高沸点芳香物质，多是呈现果香味。

所以，在焙火的过程，就可以在一定程度上影响这些芳香物质的作用。

对于武夷岩茶来说，焙火温度低，时间短，激发的是低沸点类芳香物质，所以一般轻火功的岩茶，冲泡出来都是以清爽型的花香为主，如兰花香，栀子花香，百合花香等。

这是所有轻火岩茶的特点，肉桂也不例外。因此，轻火肉桂除了桂皮香之外，就还带着各种花香了。

当焙火时提高温度，延长时间，这个时候低沸点的芳香物质开始逐渐蒸发，高沸点的芳香物质开始显现。

于是那些代表着果香的芳香物质，就开始活跃起来，这个时候的肉桂就开始具备了果香，甚至是奶香。

总结起来就是焙火轻，呈花香；焙火重，显果香。

其实在最早之前，肉桂还是比较传统的以桂皮香为主。但是随着人们口味的变化，肉桂就衍生了更多丰富的口味和口感。

刚开始人们也是难以接受的，不过随着喝的人越来越多，花香及果香肉桂都找到了市场，于是就流行了起来！

所以，不要再单纯的以为肉桂就只能有桂皮香了，人家可是"网红岩茶"，不更新迭代，怎么能满足这么多人民群众的要求呢？