糖醋排骨

原文地址：新浪博客

原文作者：灵骢

其实，我不爱吃糖醋排骨。

我喜欢吃肉，最好重油重辣，若烹调时放糖，会觉得说不出的奇怪。比如红烧肉，咕咾肉，甜烧白，糖醋排骨这些，都是我不会尝试的菜式。M小姐相反，对肉的兴趣不大，更喜欢青菜，却偏偏爱吃甜腻的肉味，尤其是糖醋排骨。

认识M之前，没吃过糖醋排骨，不会做，但她既然喜欢，只好翻出菜谱学。这道菜最常见的做法是先用油炸，做出来M不爱吃，因为肉紧费牙，她更喜欢绵软的口感。各种菜谱试过几次之后，根据M的口味，我总结出一套简单的做法。因为自己不爱吃，无法评定这道菜究竟如何，不过已经获得M的多次好评，应该不会太差吧。

今日有闲，有心情，将过程拍了下来，与大家分享。

1.煮排骨

排骨切块，开水焯烫，放入压力锅。拍一块姜，几粒花椒，少许盐，加开水，将排骨煮至八九分熟，排骨捞出备用。

2.炒糖色

这个步骤，是多年前一个老太太教我的，与她也仅此一面之缘。不过她当时教的并不是糖醋排骨，所以炒糖色可以用在很多菜式上。当年学过之后，因为不喜欢用糖烹饪，从来没用。直到认识M，我才想起来，以此法为她做了不少菜。老太太早已作古，每次用这做法，看锅内的糖慢慢熬成金黄，想起人之际遇，总会唏嘘。

黄冰糖最好，只是黄冰糖被M煮红果汤用完了，今天用白冰糖代替。若没有冰糖，白砂糖也行，味道有一点点区别，不过大多数人应该分辨不出来。

热锅凉油，放入冰糖，小火炒。铁铲不断搅动，冰糖融化转为焦黄。此时需凝神静气，断念去欲，天地只这一锅一铲，全世界最重要的事便是等待细密的气泡从融化的冰糖中升起。当气泡升起，不可停止搅动，只要气泡升起，糖色在两三秒钟内迅即转为金黄。一片金黄之时，关火，向锅内倒入开水。切记的是，一定要左手持锅盖，边上留一条缝再倒水，否则水入油锅，后果可能很严重。注水后开大火，水烧沸，盛入容器备用。在这道糖醋排骨中，我不用生抽老抽类的东西，完成上色，全凭这一碗红艳剔透的糖水。

炒糖色容易糊锅，也容易炒过头，若炒过了，会有苦味。这甜与苦，其间可能只相差一两秒钟。所以若对火候没把握，就尽量小火，不可心急。炒糖色的关键，也像其它很多事，所需的只是专注和耐心。

3.糖醋排骨

热锅入油，七八成热时加入排骨翻炒，不要炒过，肉易老。此步骤为塑形，以免之后的熬煮过程使排骨松散。

将锅内多余的油滤出，只剩排骨，加入糖水和香醋，开大火煮。虽然菜谱中很多都用陈醋，但经过多次实验，我觉得在这道菜中，香醋或米醋比陈醋的口感好，也不影响最终的上色。相比之下，用了陈醋，色泽会暗沉一些。

汤汁转为粘稠，以小火慢熬。此时可以进行最终的调整，若不够酸甜，酌情再加砂糖和香醋。

大理人至今有生吃猪肉的传统，可见他们对猪肉材质和来源的自信。所以我在做这道菜时用的调料很少，为了不掩盖猪肉本身的浓香。若肉质庸常，建议还是做一些调味处理。

买排骨都在菜市场，不可能超市那样整齐划一的小肋排。无论好坏，一锅煮了，挑出模样好的给M做糖醋排骨，剩下模样差一些的，就是我的菜。

姜蒜切片，加花椒辣椒爆香，倒入排骨翻炒，这才是我最爱的滋味。这次排骨少了，加了些肉片，非常下饭。

汤当然不能浪费，切两根胡萝卜放进去再煮一会，除了排骨可以两吃，佐餐的汤也有了。

其实做糖醋排骨，前期熬煮的时候不该放这么多汤水，肉味会散入汤里。最好少放水，收汁，使肉味不散，更浓香。只是家常做法，图省事，又能多一道汤，就马马虎虎算了。

小时候，我有个做厨子的梦想。

家乡有很多小饭馆，灶台就在门前，锅碗瓢盆摆到马路边上，空出铺面放餐桌。放学回家，每走一段，空气中都是不同的菜香。抽着鼻子闻香猜菜式，走近了再看一眼锅里，是每天乐事。小餐馆大多是夫妻档，老婆招揽客人收拾碗筷，兼作洗菜配菜工作。男的掌勺，闲了也不给老婆帮忙，围着围裙坐在门口，矜持的呷口茶，吐烟圈，一副自重身份的模样。

小学时，我们家老太太就开始教我做菜。有煤气灶，不让用，用蜂窝煤。蜂窝煤火力小，也难以用大锅，炒出的菜都是温吞口感。尤其是炒青菜，洗后若不将水甩净，就会是煮熟，色香味差很多。而那些饭馆，不止是猛火大锅，油盐酱醋都盛在小盆里。炒菜时，不用打开瓶盖倒酱油，也不需要小勺一点点挑出盐。只见厨师左手持锅，右手大勺在锅与调料盆之间随意挥洒，其酣畅淋漓，看得我羡慕不已。放学后，偶尔会在某家饭馆前流连，不只是馋嘴，更为仰慕厨子在灶台前挥洒自如的风仪。当他们专注于锅内的那一刻，平凡的脸上有神采，脑满肠肥的身躯更散发出一种令人心折的韵律。

因为兴趣，我专门学过厨艺，川菜系。但工作时还是选择了本身的专业，说出来有面子，赚钱相对容易。初入职场，少年轻狂，名利之心终日萦怀，没了站在灶台前的兴致。直到来了大理，发现在京十余年，已尽化镜花水月，幡然猛醒之后，忽然又有了逛菜市场的心情。可惜M不吃辣，武功被废了大半，只得重头再来。每次自己做的菜被M认可，看她吃得满心欢喜，总会想到多年以前，那些路边的小饭馆，厨师们远远看着食客们据案大嚼，油腻的脸上竟是云淡风轻。

几天之前，晚饭吃的是萝卜牛腩。饭后，带哼哼在田间散步，我面对苍山晚霞，骚情暗生。对身边的M说，等我老了，就开个面馆，小小的铺面，卖大碗的萝卜牛腩面，限量供应，只做早点......我使劲脑补着，一家小小的，但远近闻名终日排着长队的面馆是什么模样，更重要的，经营面馆的是一个沧桑忧郁的老头和一个干净利落的老太太。按我当时的想法，M小姐这时候应该欢呼雀跃的对我说：好啊好啊，我来招呼客人，帮你收钱。

“萝卜牛腩面？你都没做给我吃过，开什么面馆。”

“没做过？今天吃的什么？你都吃这么多次了，不每次都夸好吃吗？”

“什么呀，我说的是港式的那种萝卜牛腩面，你这个根本不算好吧。”

“港式的我不会啊......哦，好吧好吧，下次给你做。”

立在稻田中，天高地阔，想想自己心灵手巧一表人材，不由得豪气陡生，自己不吃的糖醋排骨都做得有模有样，港式萝卜牛腩面又算得了什么呢？