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学茶记(30)-中国的三大红茶指那些?-知鱼茶室柯永旭

2016-09-18  本文已影响430人  知鱼茶室柯永旭

红茶

红茶是全发酵茶,英文叫BLACK TEA,而不是RED TEA。那么黑茶怎么翻译呢?我有点好奇,专门查了资料,发现中国茶叶公司(中粮集团下属企业)翻译为“Post-fermented tea”,意为“后发酵茶”,翻译的准确到位。

据说,红茶有400多年的历史,始于明朝时期,起源于武夷山。武夷山的正山小种,就是中国红茶的鼻祖。(也有外山小种,表明该茶不是武夷山桐木山场附近所产)。红茶,虽起源于中国,却是从外国开始流行起来的,开始是英国,后来是全世界。从世界范围看,除了东亚,大部分地方的人都是喝红茶,没有人喝绿茶。外国人喝红茶,喜欢加奶,加糖,调出来的味道,就同香港的丝袜奶茶一样。中国人则喜欢净饮,净饮口味就不能太重,茶叶多数挑选细芽嫩叶制作。老外喝的调味茶就要求茶味重,茶气猛,茶青采摘的多数是大叶子,还把茶叶切碎,叫红碎茶。平时喝茶,抓一把放进布袋里,直接扔水里煮开,沸腾后的茶汤苦涩难耐,气息浓烈。若不加奶加糖,必然难以入口。据媒体报道,世界四大红茶,分别为祁门红茶,阿萨姆红茶,大吉岭红茶,锡兰红茶。除了祁门是中国的,其它两者都属于印度,锡兰就指斯里兰卡。我曾经在斯里兰卡呆了20多天,本想操作锡兰红茶的进口生意,后来发现,饮用习惯不同,估计难以销售,就此做罢。

红茶的制作,初期多数是为了出口创汇。所以,在同一时期,中国的许多省都设立了专门的茶企,生产红茶,以各省或地方作为命名,例如湖红,川红,滇红,宁红,越红等。正山小种不算,其中有名气,有产量的是滇红,祁红,川红,又称为三大红茶。后来,川红的发展不顺利,川红的最大茶厂—宜宾茶厂,有段时间都停业了,2010年又重组成为现在的川红集团。

红茶按照书上的分法,分为小种红茶,功夫红茶,红碎茶。我开始搞不明白啥叫红碎茶,后来才知道所谓的“红碎茶”就是把茶叶切碎了,有点啼笑皆非。小种红茶,也就是正山小种和外山小种(在市场上,卖家不会和你说卖的是外山小种,统一称为正山小种)。什么叫功夫红茶?就是除了红碎茶,小种红茶外的所有红茶。在制作工艺上,各种红茶并没有大区别,只有小差异。传统上,正山小种制作的最后一道工序,是用松木进行熏烤干燥,茶叶因此带烟熏味,其他红茶则无。不过,为了迎合消费者需要,市场上也有不带烟熏味的正山小种茶出售。总的来说,都是全发酵茶,特点和风味,差不了太多。2006年,在正山小种的工艺基础上,正山堂和骏眉梁的两位老板合作,制作出了新的红茶品种---金骏眉,打造出了一个顶尖红茶招牌。没过多久,金骏眉在市场上就火起来了,很多的茶企也都推出自己的金骏眉。市场上看到的金骏眉,茶叶外观多数呈亮丽的金黄色,煞是好看,必定不是这两家公司的真正出品。真正的金骏眉,条索微带金黄而已,乌黑的部分占多,并不好看。真正的正山小种,外形和其他红茶比起来,丑,黑,细,重。

红茶香气闻起来挺舒服的,有花香,果香,蜜香。其中,蜜香占的比例最重。正山小种的烤红薯味,是指那种红色薯肉,吃起来软绵甜腻的红薯味,不是那种沙沙的红薯味。正山小钟,有温柔的香气,不冲不烈。滋味细柔,清甜可口,茶气嘛,有强有弱,整体感觉比较温婉轻慢。有的人,喜欢给红茶加糖。加糖的甜味,其实很单调,死板,比天生的茶叶甜味差多了。

正山小种,就是很清甜的泉水的感觉。茶汤呢,滑度和稠度稍弱了一些。喝下去,茶汤自如渗透进喉咙,不知不觉中,一道茶就喝完了。如果是松木熏过的正山小种,会带有浅浅的一层烟熏味,飘进鼻孔,有些人喜欢,有些人不习惯。金骏眉呢,听说工艺是改良过的,具体哪个工序动过了,成了正山堂和骏眉梁的商业秘密。选料呢,两家用的都是纯芽头,没有一点叶子,喝起来,甜度更好,更稠。香气方面,浓烈厚重,几泡之后香气依然保持良好,特别明显的是桂圆的味道持久不散。不过,老实说,正宗的金骏眉,太贵了,喝不起,这些年我喝过的加起来也就几斤。以骏眉梁的金骏眉为例,去年深圳茶博会上,挂的卖价是8000/斤,12000/斤,28000/斤,有三个级别。

滇红就不大一样了,滇红是大叶种制作的,茶气比较足。1937年的时候,滇红开始制作,为的是出口创汇,选用的茶青都是成熟肥厚的大叶子。制作好的茶叶,闻起来气味浓烈,发酵的味道明显。喝进去,味足气猛,又稠又滑。遗憾的是,喝完之后,涩味明显的停留在舌面上。还有一个特点,滇红的茶汤,蜂蜜味重的很,分外诱人。如果是芽叶制作的滇红,涩味就淡一点。我喜欢喝滇红。如果是野生的,上好的古树叶子制作的滇红,简直太棒了。要啥有啥,香气,滋味,茶气,喉感,都能称心如意。滇红,才有古树红茶的说法。其他的红茶,都讲究茶青鲜嫩,每过几十年,就把老树砍掉,重新种植新茶树。

祁红的名气最大,在巴拿马曾经获得大奖。祁红的香气是最独特,混合了多重味道,无法形容,特别好闻,所以专门起了个名字,叫“祁门香”。我觉得有青草气,但又不腥,有甜味,又不腻,有豆香,又不浓,各种味道混合起来,恰到好处。有兴趣的,自己买来喝,感受一下,就明白了。甜度方面,比其他红茶弱一些。好的祁红,茶汤喝起来也能够产生稠厚感,和上好的滇红一样。

泡饮红茶,必须降温,否则容易感觉到酸味。投量不要太过,宁少莫多。如果投量过多,泡出来的茶汤就重了,红茶的优雅轻柔就尝不到了。此种行为,好比是牛嚼牡丹,称得上暴殄天物。

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