灵魂讲解-这么美味又有内涵的寿司桑，你能不爱吗？
嘿~小伙伴们大家好~
咳咳~
继续日料科普文系列
今天的日料小讲堂就来给小伙伴们科普一下关于寿司那些容易让人忽视的小知识啦~~~
由于目前握寿司的接受度比较高，所以本文会主要以握寿司的内容为主
【以下多图深入 在连接WIFI及酒足饭饱后食用更佳哟】
1好吃的寿司是怎么样的？
其实真怨不得寿司本身不好吃啊，而是国内某些日本食堂的误导，让很多小伙伴认为寿司就是他们出品的饭团贴肉，导致产生了这样的误会。
其实，真正好的寿司，必须有好的【醋饭】、好的【鱼身】、好的【捏功】，这三者相辅相成，缺一不可。
醋饭
所谓醋饭，就是寿司下面那个小小的米饭团，可千万别小瞧这小饭团哦，这里面的文章可大了。
寿司米是大有讲究的，一般需要选择色泽白净，颗粒圆润的优质粳米，保证其嚼劲和较大黏性。
好的醋饭，必须根据寿司米的种类（比如不同含水量的米）和气候温度（比如夏天就要少煮一会）来调整米的浸泡时间、加水量和煮米的火候。好的醋饭，应该是既不沾手，又不过硬的。
醋饭中加入的醋也是很有学问的，要选用口味相对柔和的上好日本米醋（白醋是目前的主流，也有部分使用赤醋的），并且要很好的控制醋的比例，以免过酸或者过淡，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味。
寿司饭的温度也是一个值得注意的细节，接近体表温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。 所以寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准。
有的高级的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感，不过这个说法本人木有考证过。
因此寿司店有句俗话叫做“醋饭三年”，意思是真正做好醋饭，至少需要三年的苦功，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。至于国内的日料店，基本在醋饭这个环节已经挂了九成九了。
鱼身
应该说这几年国内鱼身的质量已经提升很快了，尤其是魔都的那些顶级日料店，能够拿到当天补货并一直冰鲜的鱼类，也会有一些活的北极贝、牡丹虾等食材，并且如金枪鱼之类的赤身鱼的鲜度能做到和日本接近。
但是一旦涉及到容易变质的银身鱼（一般指外皮银白色、没有鳞片、且身长在30cm以下的小型鱼类，包括沙丁鱼，秋刀鱼、青花鱼等等），那个鲜度就完全无法媲美了，只能靠比较重的腌渍调味来掩盖住腥味。
另外原材料原产地的优势、是无法比拟。就以同样活扇贝来说，北海道能吃到的鲜甜和脆度，就是要比东京强，至于和国内的比，算了还是别比了！
整体来说，魔都的那些一线日料店，基本也能够吃到日本普通新鲜度水准的鱼身了，只不过那价格，实在是有点棘手啊。
捏功
我们先来看一个对比图，这是一个捏好的寿司，由寿司之神，小野二郎出品。
看上去是不是没有什么特别之处，那么我们把它切开后，看看是怎样的
这时可以清楚看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，这也是为什么小野二郎的寿司饭被顾客评价为
“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”。
另外我们可以从这张图中清晰的看到，鱼身和醋饭是紧紧的贴合在一起的。这是需要主厨几十年复一日的反复试炼，才能够找到感觉的。
至于国内的寿司，绝大多数别说入口崩裂感，简直是丢到头上能起包，放进嘴里练牙口的实心饭团。至于鱼身和饭团没有贴合，犹如饭团贴肉，那更是常态了。
所以，各位小伙伴们，现在明白为什么会有寿司不好吃的感慨了吧。
2
应该怎样吃寿司
很多小伙伴们反应，吃寿司貌似是一个很复杂的流程哎，有很多的礼仪和规矩。那么让小漏老师来给大家梳理一遍吧。
有很多地方说，寿司必须用手拿着吃。其实这个说法是不完全正确的，哪怕是在日本，也有很多人是使用筷子夹着吃的。当然，如果你使用筷子不够熟练，会把寿司夹散的话，那么小漏还是建议你尽量用手拿着吃，以免破坏寿司的结构哦。
一般来说，好的寿司店都已经进行相应的调味，建议是不要蘸酱油的，因为蘸酱油会很大程度破坏师傅的调味和食材的本味。
如果实在需要蘸的话，务必记住要用有料的一面去蘸，而不是用米粒的那一边蘸。
切记切记！
寿司一般会根据客户调整大小，所以
请务必一口将寿司整个放入口中
，千万不要先吃鱼生再吃饭团或者分几口咬断，这样是被人鄙视的哦。
寿司端到面前后应该尽快的食用，因为寿司是不能存放的，鱼生会逐渐失水和降低新鲜度，饭团的结构也会相应改变。
如果点了寿司拼盘的话，寿司一般会按照食用顺序进行摆放的，因此
请尽量从离筷子最近的寿司开始吃。
重视姜片。不少人把店家上来的嫩姜放进酱油里甚至蘸芥末一起吃，其实这是错误的。姜片的作用是在食客吃了几贯寿司，味觉变得麻木后起到唤醒味觉的作用，能够让食客更好地去品尝寿司。
▲姜片▲
3
哪些寿司比较符合国人口味？
其实这个问题更多是看个人口味啦，但是综合来说，因为大部分国人对腥味的耐受度不是特别高，因此小漏在这里推荐部分点击率较高的寿司。这些寿司多数采用鲜食材，稍加处理或者不处理，加上食材本身没有太强烈的腥味，故一般国人都可以接受。
金枪鱼寿司
▲赤身▲
(这里指的是金枪鱼鱼背，一般会轻微腌渍，口感软嫩，整体脂肪含量较低）
金枪鱼中脂、大脂
▲大脂▲
▲中脂▲
（选的是金枪鱼鱼腩部位，根据部位和脂肪含量不同来区分，一般口感肥嫩，香气浓郁，是上好的寿司，当然价格也是很好滴~）
裙边寿司
（一般选用鲽鱼的裙边，高级的寿司店会用比目鱼裙边，火炙后口感更佳）
三文鱼寿司
▲三文鱼寿司▲
▲三文鱼腩寿司▲
（被吃烂的寿司了，但胜在价格实惠，口感也还不错，根据部位和脂肪含量不同，分为普通三文鱼和三文鱼腩）
鲷鱼寿司
▲真鲷▲
（普通白鲷去皮出来，多数人吃的习惯，但口感并不出众特色欠缺）
扇贝寿司
（可以生吃，会比较鲜甜脆爽，但如果实在国内吃的话，建议还是加入小块黄油稍加火炙，香味更加浓郁）
海胆寿司
（这是很多小伙伴的最爱了，主要就看海胆的品质咯，因为这个也没办法捏，品质上来说紫海胆>红海胆>马粪海胆，主要可以通过颜色来区分，请看下面的对比图）
▲红海胆寿司▲
▲马粪海胆▲
（一般来说海胆颜色越浅，品质会越高）
北极贝寿司
▲开水烫熟的北极贝▲
（国内吃到的一般都是过水烫熟的，尾端会呈鲜红色，在少数店里能吃到活的北极贝，价格会较高，尾部呈黑褐色，肉质鲜甜非常可口）
鲍鱼寿司
（本人一直觉得鲍鱼不是特别适合用来做寿司，因为鲍鱼本身太有嚼劲。）
伊势海老寿司
（其实也就是龙虾啦，伊势海老是日本的叫法，龙虾肉比较有嚼劲比较Q）
牡丹虾寿司
（没啥好说的了，地球人都应该知道）
车虾寿司
（也就是竹节虾、对虾，因为鲜甜度不如牡丹虾，一般是水煮后再来制作握寿司）
4
点寿司有什么需要注意的吗？
前方高能预警！
前方高能预警！前方高能预警！
有一类寿司，点前请务必慎重！当然，如果你来自国内舟山宁波一类的海港城市，觉得自带不知腥味为何物的闪闪特效的话，那就欢迎尝试~
******遇到下面的寿司。。那就赶紧跑吧********
因为以下的寿司实在是太！腥！了！
秋刀鱼寿司：连着闪闪发光的鱼皮给端上来，虽然日本秋刀鱼品质远胜于国内，但鱼皮的腥味一点不亚于生带鱼。
竹夹鱼寿司：如果没有处理掉鱼皮，就等着悲剧吧，最正统的江户前做法会留一半以上的鱼皮，然后刷一层酱汁。
醋腌青花鱼寿司：诶，我只能说，日本白醋只是把腥味换个种腥法存在吧，那味道真是翻江倒海。
小鰶寿司：非常漂亮的寿司，闪闪发光的鱼皮，传统江户前的招牌寿司，鱼越小越值钱，非常讲究腌手法。
此外，一切未处理掉鱼皮的白身鱼，或者白生鱼中带有大块红肌理的鱼，都不要轻易尝试。除非你从小海鲜吃到大，不知道鱼腥是什么...
好啦~本节课就上到了这里，小伙伴们是否觉得对手握寿司更多了一份了解呢？
希望对小伙伴们能有帮助哦~~
