越认真，越投入，越开心

越认真，越投入，越开心

这句话，是一位UP主说的，她的声音从容淡定而治愈，能让人心安定下来。

搜欧包的时候，搜到了她，她说会做各种尝试，不同的面粉，不同的含水量，不要害怕失败，享受这个过程，越认真，越投入，越开心。

因为上次欧包没有火山喷发，没有失败，发酵可以，气孔也很大，很开心。开心之后发现没有耳朵，所以上网找找原因。

翻来翻去，才知道自己欠缺的是天然酵种，即自己培养的天然酵种，也叫“鲁邦种”。

忽然理解了很多教程里说的，先水合，再揉进酵种，是什么意思。新的发现，总让我很开心。

小麦的麸皮里都含有天然的酵母菌，可以自己培养，步骤也不难，不是什么高大上，只是需要耐心。

酵母菌的含量，以黑麦的最多，所以大家多用黑麦来培养。当然普通的全麦粉，也可以培养出来，不过是失败率较高罢了。

有空试试。

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昨天披萨做得很成功，所以又上网搜搜，看看有什么改进空间，又搜到一位高人，她做了40多个披萨，得到很多实验数据，看了之后，忽然站在巨人的肩膀，是什么意思。

披萨分意式和美式，意式饼底柔软不含油，美式酥脆，含很多油。为了健康，直接把美式的PASS，做意式。

意式的特点是，饼皮有黑斑和泡泡，柔韧，酥软，轻薄，湿润，馅料柔软多汁。

划重点，要做出好的意式披萨，要做到：

1  面团不含油，只有面粉水酵母和盐，

2  面团高含水量，

3  长时间慢发酵

4  烘烤温度在485度左右

5  50到90秒出炉

家用烤箱最高250度，温度不够，要烤意式披萨，有两个要点：

一、 缩短烘烤时间，

二、 烤出饼边的大气泡

一、如何缩短烘烤时间

1. 面团里加糖化麦芽粉或蜂蜜 （缩短烘烤时间，出现焦黄色）

2 面团里加少量的油3%，无味的。别用花生油菜籽油等重味的油

3 低温发酵至少24小时，最好48小时

4 提前一小时预热烤箱

5 用至少一块铁盘或石板

二、如何出大气泡

1  提高面团的含水量，推荐70%，逐步提升。

2  低温慢速发酵48小时，最少24小时

3  开饼前回温1小时

4  手指按压开饼，不能用擀面杖

画蛇添足（实验过程）

1.  不同面粉，差别不大。

2.  不同含水量，差别很大，水多会形成更多的气泡，更柔软，更容易消化。

3.  不同的酵母，几乎无差别。（酵母越少发酵越慢，0.05%）

4.  不同的上色辅助食材

5  不同的发酵时间，时间长，上色快，气泡多，（更多淀粉转化为糖，所以上色更快，味道更甜。糖化麦芽粉把烘烤时间从6分钟，提高到5分钟）

6  面团加油，含油上色更快。烘烤时间从5分钟，提高到4分钟。（500克面粉，加15克橄榄油。油会破坏面筋的形成，所以不能多加。）

7 不同的烘烤板材，石板和厚铁盘较好。最后是用两块石板，一块烤2分钟，加馅料，再放到另一块石板上烤。