2020-04-21

1、一直驰骋向前，也需要驻足思考

“没有什么事是一顿火锅解决不了的。如果有,那就两顿”，这是我们对于经常喜欢吃火锅的朋友说得最多的一句玩笑话。只是没想到今年，对于海底捞而言，恐怕需要改口了。以后就是“：没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是连一顿火锅也吃不起的时候”。

海底捞还是曾经那个海底捞，但是最近一则消息，让它只剩下“捞”了。

一位北京的食客在微博晒出菜单， 血旺半份从16元涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘。彻底让这位先生傻眼了。下面的评论区更是吐槽海底捞涨价的用户比比皆是。有网友表示，最近两个人就吃了344元。而在疫情以前，算上折扣，两个人消费不到200元。所有的文字都表达出了一个字“贵”。

随后海底捞复工后涨价约6%的话题登上了热议话题。对于海底捞涨价一事，据新京报报道，4月5日晚间海底捞相关负责人回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。此话一出，仍有不少网友表示不买单，接受不了涨价的事实。于是在4月10日，官方发表道歉声明。海底捞称：涨价是公司管理层决策失误，已经调回了原价。

涨价顾客受不了，不涨价自己更受不了。你能怎么办？

2、危墙之下,安有完卵

今年年初，一场灾难性的疫情影响到了我们每一个人的生活。在这场“风暴”之中，国内各行业发展都受到了极大影响，餐饮作为传统行业代表，在激烈的竞争狂潮中受到的冲击尤为突出。

据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比2019年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。餐饮行业在长时间停业之下，受到极大冲击。据国家统计局3月16日发布的数据，1月至2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。不过受到疫情影响，不少专业人士预测2020年餐饮收入规模将有下降趋势。

数据来源：中商产业研究院整理

现在的餐饮行业就像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。与此同时，物价的飙升，房屋租金成本、人力成本的日益增加。使餐饮行业面临非常大的挑战。疫情的开始，从而加速了这场新的洗牌方式。在这场灾难中，有知名的餐饮机构黯然退场，也有籍籍无名的个体企业砰然倒下。危墙之下,安有完卵。

3、回归商业本质，企业也需要生存

抛去海底捞，喜茶“豆豆波波茶”从25元涨到27元，西贝莜面村一份外卖土豆条炖牛肉80元……，多家知名餐饮企业涨价的消息引发热议。然而涨价后不久，一些企业又先后道歉、调回到以前的价格。在疫情初期，西贝餐饮的董事长贾国龙曾喊话“哭穷”，称账上的现金贷款发工资只能撑到3月，这恐怕也只是孤独无助的呐喊。

它们既需要维持现金流发工资，同时也面临复工后经营成本上涨等诸多难题。更多的中小餐饮门店不仅无处发声，更让他们头疼的问题也接踵而至。涨不涨价？做不做外卖？不涨价，利润将进一步压缩，经营难以为继；涨价，竞争力将缩小，面临更大的同行压力。做外卖，佣金抽成太高；不做外卖，大家都减少出门的情况下，只靠堂食更加无法支撑。

数据源自：《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》

餐企能够生存下去最关键的因素是现金储备，据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，餐企的现金储备情况普遍不太乐观。38%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为48%，能够支撑3个月以上的仅为14%。

涨价对他们而言，变成了唯一的出路。

4、改变自己，是自救

餐饮因成本上涨等合理原因涨价，无需道歉。价格调整是正常的市场规律，也是一些企业“活下去”的出路。不论涨价与否，消费者都有选择的自由，不应道德绑架。如果不能接受，不消费即可。相信对于绝大部分消费者而言，明面上价格的增长，会比暗地里一边维持原价，一边缩减成本、降低食物质量的做法更令人能接受些。而选择涨价，餐饮门店也应考虑到可能带来的相关影响。

政府和行业协会已经在帮助餐企共渡难关，但“打铁还需自身硬”，涨价也并非餐企脱困的唯一选择，更重要的是企业自己摸索出适合消费变化的运营管理模式。事实上，疫情正倒逼不少企业开拓线上运营模式、丰富产品线和提升服务水准。

疫情下的餐饮也给了我们更多的思考。

改变经营方式，发展多元素经营模式：门店——线上外卖+私域自有流量。外卖也在以美团为首的互联网企业带领下，成为大众，特别是上班族日常生活中不可或缺的一环，即使抽佣高，但对现在而言，及时的止损就是最好的盈利。lan’s Kitchen是名厨Alan Yu经营的西餐厅，在疫情期间遭受人流量大幅下滑的打击。该餐厅便迅速调整方向，上线料理包与烘焙产品。而这间餐厅并没有选择登录外卖平台，而是发掘私域“流量”。早在2月初，Alan’s Kitchen便建立粉丝群，在粉丝群里推广外卖产品，并提供实时的下单与客服服务。每家餐企都要有自己的独立流量池。消费者来消费，是因为你的品质和口味，而不是因为平台。所以自己也可以借助互联网工具，搭建一个属于自己的流量池。

深耕区域的能力：提前树立品牌，提升用户口碑：摸准市场购买力的变化，加强对市场价格机制的调整，采取反应速度最快、市场定位最准的手段对菜品价格进行调整，以应对市场变化，获得顾客的认同，赢得顾客的喜爱，扩大顾客群规模旺季做流量，淡季做口碑。疫情中其实要为品牌、企业建立口碑的好机会，等到疫情之后，让你成为消费者的优先选择。可以降价不降质。但提供产品和服务时保持细心、细节。

此次疫情过后，餐饮行业必定会迎来一轮洗牌，思则变！或许，对许多“危机中坚守、危机下成长”的企业，也是一次新的发展契机。时代在进步，我们也要跟紧步伐。