《风味人间》之广东潮汕

一入吃门深似海，

从此美食是亲人。

中国文化核心之一便是“食”，

人们更是爱吃、会吃。

远至湖北三千里，

近到江南十六州，

到处都有自己的特色菜肴。

当初陈晓卿的《舌尖上的中国》，

一度成为无数人的下饭剧，

间接拉动了旅游和夜宵的增长。

堪称“第一吃货”的他，

这次又带来一部：

《风味原产地·潮汕》

没有横跨南北，东奔西走，

将舌头与镜头，全部对准了“潮汕”。

外地人对潮汕的了解，

大多都是潮汕牛肉火锅。

潮汕人喜食牛肉，

老饕们只要尝一口，

就知道这是牛哪个部位。

牛后腿上的肉，

鲜嫩而量多，瘦中带肥，

最好的方法是厚切，

这样才能将浓厚的肉汁牢牢锁住。

牛肩胛部的匙柄，

有两条贯穿的筋脉，

脂肪含量少，

口感上佳，柔软弹牙。

最稀有美味的是脖仁，

位于牛脖突起处，

脂肪含量极多，

分解出来后还要冷冻保存。

凝固的脂肪和瘦肉均匀分布，

肥瘦相宜，肉脂分离。

涮好后，肥嫩而有嚼头。

不同部位有不同涮法。

比如牛腿键肉中的五花趾部分，

要薄切到只有一毫米，

在80度的清汤中涮，

只要三起三落，

筋脉就会收缩，肉片缩聚变皱，

此时口感最佳，爽脆又不乏韧度。

筋脉与脂肪丰富的胸口捞，

要涮三分钟，

等到筋脉脆软，脂肪分解时，

趁热捞而食之，

佐之以沙茶酱，

爽脆而不腻口，人间美味。

当然，这一切的前提，

就是一个好的潮汕解牛师。

厨师磨刀霍霍的样子，

自带一种磅礴气势：

只要是牛，

就算是牛魔王也照切不误。

食不厌精，脍不厌细，

潮汕在吃牛肉这件事上，

将这句话表现的淋漓尽致。

除了火锅，

潮汕牛肉丸也是不得不尝的美味。

牛肉丸粿条汤，

是汕头早餐中的一大王者。

和牛肉火锅这个后辈比起来，

拥有一百年历史的牛肉丸，

才能称得上老潮汕的代表。

不同于其他地方的丸子，

潮汕牛肉丸口感极其细腻，

咀嚼起来弹性十足，

而这背后是无穷的耐心和体力。

做一次牛肉丸耗费的精气神，

不亚于打一套拳。

在成为一颗合格的丸子之前，

牛肉要先经历千万次击打，

力度不能大，亦不能小。

这种人工打出来的肉糜，

是机器无法比拟的。

对于爱吃之人来说，

机器做的丸子没有灵魂！

师傅们用到的方形锤刀，

是捶打牛肉专用的器具。

重3斤，宽4厘米，

横截面平滑敞亮，

能瞬间将牛肉的肌肉纤维打散，

这也是肉糜细致的关键。

有了这种武器，

牛肉中的细胞也难逃被击碎的命运，

里面的蛋白质都会流出来。

一般需要持续30分钟，

力量均匀的击打，

才能得到合格的肉糜。

中间稍有耽搁，

就会导致水分流失，肉不成糜。

捶打的时候，

还要及时挑除混在其中的筋膜，

以免影响细腻柔韧的口感。

所以只有潮汕牛肉丸，

才能有无与伦比的弹性，

以及从里到外都十分细腻的肌理。

也正是因为这种高强度的工作，

常年手工制作牛肉丸的师傅，

胳膊肌肉会非常发达，

但手指甲会因为常年握方锤刀，

而停止生长。

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本资讯来源宁波居食坊商贸