来自金秋的治愈感
南瓜，是属于秋天的食物。
墨绿，橙红，金黄，油画般的色彩，单是摆在盘中，便是赏心悦目的秋景。
这种饱满而欢愉的秋日氛围，我们称之为 “治愈感”。
青枝蔓蔓叶滴翠，黄金灿灿玉雕琢。北岭一夕秋风过，南麓处处饭瓜香。每到金秋，便少不了南瓜的点缀。
秋光无限好，瓜是老来红。茎蔓之下，瓜熟待收，泛着醇香的南瓜季已经到来。
南瓜属于葫芦科藤本植物，原产于美洲，元末明初时已有典籍记载。目前世界上共有五类栽培南瓜，即中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、黑籽南瓜和墨西哥南瓜。
“南瓜，味甘，性温 ......忌与猪肝、赤豆、荞麦面同食。”
——元·贾铭《饮食须知》
南瓜传入中国有多条路径，但以广东、福建、浙江最早。起初我们误以为南瓜来自日本，故取名为“倭瓜”，因日本在华夏之东，所以又称其为“东瓜”。而日本人则认为南瓜来自中国，称它为“唐茄子”。到了清中后期，南瓜沿大运河向北方移栽，“南瓜”之称开始流行。
在南瓜的诸多名号中，“番瓜”“胡瓜”“倭瓜”大多与其来自海外有关。因某些品种色泽金黄，便也有“金瓜”之说。另外，因其易于种植，天生具备质朴、谦和的亲民秉性，荒年可以代粮，故民间又称其为“米瓜”“饭瓜”。
猪肉蒸南瓜，饭熟软香美
南瓜最简单的吃法就是蒸煮，且以老南瓜为好，拥有一种特殊的“甘香”。清人高士奇按照苏轼做东坡肉的方法来烹饪南瓜，并将此秘诀写进《北墅抱瓮录》中：“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。”翻译过来就是少加水，开小火。
还有人在蒸南瓜中吃出了火腿味儿，比如清代名医王孟英的祖父王学权，在福建时学到一种蒸南瓜的妙法，名曰“素火腿”。不但吃了“补土生金，滋津益血”，滋味还特别鲜美，“俨与兰熏无异”。他特意把做法记了下来，让人看后直接懵圈，做这道菜竟然要花上七、八个月的闲功夫。
“因急叩其法，乃于九、十月间收绝大南瓜，须极老经霜者，摘下，就蒂开一窍，去瓢及子，以极好酱油灌入令满，将原蒂盖上封好，以草绳悬避雨户檐下，次年四、五月取出蒸食。”
——清·王学权《重庆堂随笔》
以上这两种素蒸之法或许好吃，但有些人会稍嫌寡淡。吃货大王李时珍在《本草纲目》里把南瓜说得一针见血：“味如山药，同猪肉煮食更良。”简直说出了肉食主义者的心声。
清代食谱《调鼎集》里就记载了一种加猪肉的蒸南瓜：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”成品有点像南瓜盅，看着就挺好吃。
南瓜炒虾子，拌蟹佐海鲜
南瓜除了可以配猪肉，还可以搭配海鲜。清代美食家袁枚曾在杨兰坡明府吃过一道“南瓜肉拌蟹”，滋味美妙，让他连连称奇。
“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之，上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色，杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。”
——清·袁枚《随园食单》
杨兰坡是袁枚的饭搭子，俩人经常凑一起吃吃吃。这个南瓜拌蟹法，蟹肉鲜甜，果香浓郁，二者互增其味，属于想想都很好吃的那一种。
和粉作瓜饼，南瓜搓圆子
倘若在南瓜中加入米粉，便可搓成粉圆子。光绪年间的《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉作团。”在江南地区，南瓜圆子是一道甜咸两可的点心，可煮成糖水，也可以煮成咸汤。
清末薛宝辰在《素食说略》中还收录了一种油炸的南瓜丸子：“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸子……入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美”。前面的做法和萝卜丸子几乎相同，区别在于出锅前需要勾芡，把炸脆丸子的口感做成了软糯汤菜。
“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与楂饼无二。”
——清·顾仲《养小录》
蜜渍南瓜脯，熬粥做药膳
南瓜若要久储，可以蜜渍蒸熟后晒干，做成蜜饯果干，吃起来艮啾啾，如糖似蜜，谓之“金瓜脯”。
也有一种咸口的南瓜脯，是将老南瓜切片，置阳光下曝晒一日，擦上精盐腌制一晚，再拌入灿米粉、糯米粉、辣椒粉，再次曝晒。三日后以旺火蒸至软糯，再晒至完全硬挺。劲道耐嚼堪比牛肉干，就是这个过程略显麻烦，也有点九蒸九晒的意思。
倘若没有做果脯的功夫，直接用来熬粥也可。搭配小米、大米、各种杂粮谷豆均宜。南瓜性温、味甘，富含膳食纤维，又促消化。用南瓜入粥的粥谱和药膳不计其数。
南瓜除了果肉，各处都可以食用。叶子可吃，“以叶作菹，去筋净乃妙”，花亦能食，“泡以开水盐渍之，署日以代干菜”，炒熟的南瓜子更是茶余饭后，八卦唠嗑之良伴。
南瓜为我们带来了饱满的、欢愉的秋日氛围。而甜蜜、软糯的南瓜滋味，我们愿称之为食物的“治愈感”。
