高级竞赛|麒麟桂鱼

麒麟桂鱼

一/主料:

桂鱼一条（一斤半左右，提前一天冰冻）

二/辅料:

茭白2根，小青菜30棵，上方火腿，葱，姜

三/刀工操作:

1将解冻过的桂鱼修剪好鱼尾后斜切一小段，剔去骨头，不要切断尾部。在鱼盘中摆好造型

修剪鱼鳍

2.将鱼头沿胸鳍斩下，把头部中间坚硬的骨头用刀剁下，按压成形

砍去鱼头中一块硬骨

3.剔除鱼身中龙骨，带背鳍龙骨斩下一条备造型用

切龙骨做麒麟背

4.去除鱼肚档，将两块鱼身斜刀切薄片

5.分别将茭白（蒸过）火腿（蒸过）按鱼片大小切薄片

片茭白

6.将改好刀的鱼片，茭白片，火腿片逐一摆进鱼盘，注意间距

注意间距对称

7.加上葱段姜片，少许料酒进蒸箱蒸3-5分钟

四/烹制过程:

1.小青菜沸水焯水。锅内放少许油增亮，捞入冷水投凉保持鲜绿

青菜焯水

2.锅内加入一勺水，加盐，味精，放入小青菜，然后勾芡，淋油，倒入漏勺备用

3.将蒸好的桂鱼取出，控出多余汤汁，去除葱姜。将小青菜按顺序依次摆在盘内

小菜心依次摆好

4.制作芡汁。勾玻璃芡，油打足。将芡汁浇到盘内

浇玻璃芡汁

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