夏日便当--吉井忍

前言：便当伴我行（附：关于便当盒）

草食男的一周

周一：散寿司便当（附：提前的准备）

周二：日式饭团便当（附：饭团的细节）

周三：韩国冷面便当（附：日本的冷面）

周四：日式味噌茄子便当（附：味噌的用途）

周五：日式豆泡便当（附：何为“日本豆腐”？）

肉食女子的一周

周一：“日式洋食”之一——嫩煎肉片（附：帕尔梅森干酪）

周二：猪肉生姜烧便当（附：平锅的大小）

周三：牛肉香味烧便当（附：百货店的地下寻找便当）

周四：“日式洋食”之二——汉堡肉饼（附：成型肉饼时Tips/土豆沙拉）

周五：三色便当（附：孩子的便当）

后记：夏日便当要注意什么

每周日的晚上，我就开始琢磨便当，直到周四晚上为止。作为丈夫的午餐便当厨师，我的“工作周期”便是如此。明天的餐盒里放些什么？主菜用鸡蛋还是肉或鱼？蔬果够不够？电饭锅的时间有没有调好……听起来有点麻烦，其实也就是晚餐多做一点罢了。

家常寿司

听到“寿司”或“sushi”，大家会想到什么呢？小块米饭上的生鱼片，还是用海苔卷起来的那种？这次介绍看起来都不像在海外被称“寿司”的，但在日本一般家庭里做得挺多的，那就是“散寿司（chirashi-zushi、什锦寿司）”。

“chirashi”的做法是：将寿司饭放在一个容器里（一人份或多人份都可），在上面撒散海鲜、糖醋藕片、荷兰豆、蛋皮丝（或炒蛋）、红烧香菇、海苔丝等等。一般味道就这样足够了，吃的时候不需要加酱油或芥末。配的汤是酱油味清汤或味噌汤。散寿司漂亮、华丽，是女儿节时大家吃得最多的食物。

寿司饭别称 “醋饭”，煮好的东北米或珍珠米里加白醋、白糖、盐后扇风冷却即可。寿司饭里面含醋，故不太容易变质，夏天做成便当比较适合。有的日本母亲夏天做普通便当的时候，也会用上寿司饭。

若您在寿司店吃散寿司，上面会摆着金枪鱼、鲑鱼、咸鲑鱼子、鲜海虾等豪华材料，但自己做时朴素些就好。这次介绍的散寿司使用的是在中国普通超市和菜市场里买得到的材料。最后想提醒一下，吃寿司的时候不需要用加热，加热之后寿司饭里的酸味就会散发掉了，最好是直接吃冷的寿司。

所需时间：60分钟（不含煮米饭的时间），参考成本：10元/人

份量：2人份

材料（寿司饭）：珍珠米（500克）、白醋（5汤匙）、白糖（3汤匙）、盐（半汤匙）

※白糖和盐请按个人口味增减。

其他材料：莲藕（小块）、冷冻虾仁（120克）、鸡蛋（2个）、香菇（1个）、荷兰豆（4片）、熟白芝麻（适量）、海苔（波力海苔即可，1包）

※这次使用的虾仁是在超市买的冷冻虾仁，一包250克16.5元，2人份大概半包就够了。

其他调料：白醋、白糖、酱油、料酒、沙拉油、盐（各适量）

步骤1：煮米饭、做寿司饭。

珍珠米淘洗后，用电饭锅煮好。寿司饭用硬一点的米来煮比较好，建议比平时少放一点水。将白醋、白糖、盐搅拌备用。米饭煮好后，趁热放在大锅或大盘里，加入刚才搅拌好的调料，静置约10秒使之入味。之后用勺子混合米饭和调料（注意不要太用力！），同时扇风让米饭快速冷却。做好的寿司饭，上面用布料盖好放置。不要放冰箱里，以防寿司饭变硬。

步骤2：准备其他材料。

藕片：清洗、去皮、切薄片。在平锅里煮开半杯饮用水，滚开后放入藕片烫1分钟，再加白醋、白糖和盐调味。按个人口味可以加辣椒。

虾仁：解冻后用小刀切开虾仁背脊，挑出泥线，再用料酒清洗。小锅里煮开水，放入虾仁，煮透。虾仁的颜色泛红后捞出，放入甜醋酱（※）里备用。

鸡蛋：打碎后加糖、料酒、盐少许，锅里放油烧热后倒进蛋液，做成鸡蛋皮。做好的蛋皮冷却后切丝。若嫌麻烦，可以做成炒鸡蛋。

荷兰豆：去除两边的豆线。锅里煮开水，加少许盐后再放荷兰豆煮半分钟。捞出后先放入冷水里，再沥干水分切丝备用。

※甜醋酱：往小碗里倒入白醋（3汤匙）、白糖（1.5汤匙）和盐（约2克），搅拌。

步骤3：装盒。

将寿司饭装进便当盒里（图1），寿司饭里可拌入白芝麻。上面撒上些切丝的海苔（图2）。接着放蛋皮丝（图3）、虾米、荷兰豆和藕片（图4）。最后撒白芝麻即可。

※按个人口味在醋饭里拌入香菇丝（用酱油、料酒和糖调味）也不错。

便当小贴士：

提前的准备

早上的时间是宝贵的，七点起床，洗脸、刷牙、换衣、边看新闻边吃早餐……哪有时间做便当啊！其实，做便当越做越熟练，还有更重要的是前一天晚上的工夫。

我平时做晚餐的时候，就考虑第二天的便当内容。晚上吃了红烧鸡肉，可以做多一点作为第二天的便当主菜，早上再加热即可。晚餐做意大利面（番茄肉末酱）时，可以留下一点生的肉末和炒好的洋葱丁，放在冰箱里。第二天早上把这两种材料搅拌，再加蛋液、面包糠和调料，就可以做成汉堡肉饼。（做法请详见本书“肉食女子的一周”。）

如您第二天想做“散寿司”便当，那么前一个晚上的菜单可以这么定：红烧鸡肉加香菇、糖醋藕片、蒜蓉荷兰豆加虾子。荷兰豆去除豆线后，留出一些在热水里烫一下，切丝之后放在冰箱里。将炒完菜后把部分虾子留下来放冰箱。

红烧鸡肉里的部分香菇也留下来并切丝，放在冰箱备用。

最后，睡前在电饭锅里准备第二天早上煮的大米。这样，第二天只要做寿司饭、做蛋皮丝、装盒即可。

周二：日式饭团便当

附：饭团的细节

1400年前就爱上你

中国还流行BP机的时代，我在成都学汉语。快要回国的6月底，我和法国室友一起去新疆旅游两个礼拜，路上因为小事两人决定分开行动。我从乌鲁木齐一个人到了吐鲁番，在45度的高温下走到旅馆附近的博物馆。门口有一位正打瞌睡的老爷爷，收了我2块钱后又闭上了眼睛。

博物馆二楼有好几具木乃伊，这是我第一次看的木乃伊，室内没人、很安静、灰尘很多。每位木乃伊都有不同的“表情”，我觉得挺有意思，一个个都看得很仔细。他们都是竖着放的，我发现有一个木乃伊脚下有个4-5公分大的灰色物体。手写的说明帖子上有“饺子”两个字。它的样子又圆又滑，能想象几千年前刚煮好时肯定是很好吃。外形和现代的饺子似乎没有差别，“原来他们也吃这些的”，我心中然生对木乃伊的亲切感。出了博物馆门口，和驾驶驴车的大叔商量好价格，我坐上驴车去了葡萄园。

几年前我看到一则新闻，日本横滨的古代遗迹里挖出了碳化的大米块。经X光线检测发现，这就是带便当盒里的八个饭团。这座遗迹是日本古坟时代的，这意味着饭团是最古老的日本料理之一吧。

每到夏天我想起的是外婆做的饭团，那是小孩要用两只手才能拿稳的大型饭团，里面放一大颗梅干或酱油柴鱼片。小时候到了暑假回到外婆家住几天，外婆家离海边不远，我去游泳时她会递给我几个饭团。我还记得外婆早上在厨房里，边把手沾在放过盐巴的温水里，边做饭团的背影。这么大的饭团，若在别的地方肯定吃不完，但在海边游完泳后，不可思议地能统统吃下去。带着咸味的海风、饭团外海苔的香味，游完后的轻度疲劳感、海滩沙子的热度……这是我小时候的夏天。我相信每个日本人多多少少对饭团有类似的、带着伤感的回忆，若大家有机会，不妨问问周围的日本朋友关于饭团的回忆，说不定能听到有意思的故事哦。

所需时间：20分钟（不含煮米饭的时间），参考成本：6元

材料：刚煮好的白饭（适量）

调料：盐、梅干、柴鱼片、海苔等（按照个人口味）

步骤1：准备米饭和饭团馅。

将米饭放入大盘子里散热，以免手指烫伤。

柴鱼饭团：将柴鱼片放入小碗里，并加少许酱油调味。

梅干饭团：无需加工，直接放入饭团里即可。（紫苏梅干）

优可丽饭团：优可丽是调味紫菜干，可直接拌入白米饭，成型即可。

步骤2：做饭团。

将一张保鲜膜放在手掌上，放一小碗分量的米饭。

米饭中间放柴鱼片、梅干等馅料。

将米饭与馅用保鲜膜包起来。

用双手捏成三角形。

（生姜饭团、优可丽饭团等没有馅的饭团直接用保鲜膜捏成型即可。）

步骤3：将饭团包起来。

去除保鲜膜，在饭团上贴一两张海苔或昆布丝。

完成！

便当小贴士：

饭团的细节：

1）大米品种：选对品种是关键。米粒较长的品种（籼米/Indica rice）或“泰国香米”刚煮好时特别好吃，不过冷却后的口感不太好。做饭团时要用粳米（Japonica rice）、珍珠米或东北米，米粒圆乎乎的那种。粘性较强，冷却后可保持弹性，适合做饭团。

2）淘米共要三四次。用大拇指根轻压大米淘洗。将米倒入电饭锅内，加入大米容积约1.2倍的水。浸泡0.5至1个小时后开始煮饭。饭团用的白饭，最好是刚煮好的，因为放久的米饭里会有过量细菌。

3）馅：饭团里面放的东西日语叫“具(gu：馅)”。最传统的“具”就有好几种：梅干、柴鱼＋酱油、煮海苔、明太子、咸菜等等，也有些人喜欢白饭里只放点盐巴。“具”的花样变化无穷，蛋黄酱吞拿鱼、红烧肉、鲑鱼卵、肉末、味噌、纳豆、烤鱼、天妇罗，基本上你喜欢的东西（偏口味重、咸的东西）都可以放！不过要当心，作为便当的饭团，里面放的东西要选不容易坏的，蛋黄酱、鱼卵之类的东西最好不要久放。最传统的“梅干饭团”是有这个考虑的，梅干味道又咸又酸很开胃，还有抗菌效果。

4）外层：饭团外面一般用海苔包起来，还有的人喜欢用昆布丝包起来、沾满芝麻、用腌菜叶子包起来等等很多版本。做好之后的饭团可以直接放在饭盒里带，吃的时候直接用手拿吃（手要洗好哦），或可以用保鲜膜包起来，这样吃的时候更方便。饭团便当，说起来只有米饭和少量的馅。若你觉得不够的话，可以加点水煮蛋、肉类、沙拉、水果。

周三：韩国冷面便当

附：日本的冷面

“生于昭和”的习惯

“昭和”这个词有怀旧的味道。就像电影“三丁目夕阳”，昭和时代特有人情味、独特的自然和人工结合的风景、带有哀伤的向上气氛，恐怕在当今日本是难于找到的。

就像中国把人分为70后、80后，日本人爱讲的是“年号”。生于昭和时代（1926-1988）的人到底有什么样的特征？我个人认为，昭和人（包括我本人在内）的一大倾向是“爱惜东西”。日语里有“mottainai”（可惜了）这词，昭和人爱说这句话：看吃完的果酱瓶、蛋黄酱瓶都好好的，觉得“丢掉也mottainai”，为“会用到”的某一天在厨房角落里收起来。

这次冷面便当用的盒子是连锁餐厅吉野家的一次性外卖牛肉盖饭盒子，这样拿来给大家看有点不好意思，但我吃完盖饭后，觉得丢掉有点可惜，便把它洗干净收起来。后来想到其实这也可以用作便当盒。

冷面是在京客隆超市买的“韩国冷面”，里面有荞麦面（已熟）、调料、牛肉冷面汤包和辣酱，用开水烫一下面条即可食用，味道也不错。有时候再做便当也要懒点，这是继续做便当的秘诀之一。而且这次的盒子是吃完就可扔掉，不用回家再洗，多轻松呀！

所需时间：20分钟，参考成本：约9元/人

份量：1人份

材料：韩国冷面（1人份，带面条、冷面汤的，参考价格为7.5元）、鸡蛋（1个）、黄瓜（半根）、番茄（半个）

步骤1：做水煮蛋、切配材料。

将黄瓜切丝，番茄切片，水煮蛋切一半（剩下一半在早餐时吃掉！）

步骤2：煮面，装盒。

这是便当用的面，到中午食用前要放几个小时的，所以煮面时间比包装上建议的时间稍微短一点，不要煮得太软，以便留下QQ的口感。煮好的面条用冷水（最好是饮用水）洗一洗，甩干后装盒。韩国的荞麦面很长，记得装盒后用干净的剪刀剪一下，否则吃的时候很不方便。之后放好内盖。（如下图）

步骤3：接下来放好内盖，内盖上装调味包和汤包。

盖好盖子，放在塑料袋里就OK了。因有生的材料和鸡蛋，夏天容易坏，记得拿到办公室后放在冰箱。到中午时，把汤包里的冷面汤浇在荞麦面上，加辣酱、调料（芝麻）、蔬菜、水煮蛋即可。

便当小贴士：

日本的冷面

1）    荞麦面：日本的荞麦面和这次做成便当的韩国荞麦面有点不一样。日本荞麦面用的是荞麦粉和面粉（小麦），而韩国荞麦面含有荞麦面和土豆、绿豆为原料的淀粉。日本荞麦面也有人做成便当，便利店里也有卖盒装的荞麦面。韩国的荞麦面的口感很Q，我个人觉得更适合作为便当。

2）    乌龙面：乌龙面也可以做成冷面的，刚煮好的乌龙面用冷水浸一浸（口感更有弹性），另加由柴鱼片、酱油、糖、料酒制作的汤汁。

3）    “冷中华”：日语的“冷やし中華（hiyashi-chuuka）”指的是日式拉面的夏日版。用的是“中华面（做抻面时,用的碱水的黄色拉面）”，煮好后马上用冷水洗一洗，放在盘子里。汤料以酱油、醋、糖为主料，有的地方还用芝麻酱。再加黄瓜丝、番茄、把蛋皮切丝的“锦丝玉子”、火腿丝即可。西日本的人说“冷面（reimen）”指的就是这“冷中华”，但东日本的人说“冷面”一般指的是朝鲜半岛的（韩国式或朝鲜式）冷面。

周四：日式味噌茄子便当

附：味噌的用途

不可思议的菜名

将茄子翻炒后，加少许料酒和白糖，再用味噌调味。这是我最喜欢的便当菜式之一，吸收了油和甜味的茄子和白米饭非常搭配，能迅速补充体力。我去远足郊游时，会特意请母亲做这道菜。

这道菜在日本叫“鴫烧（shigi-yaki）”，但我一直不知道名字的来历。鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为“沙锥”或“鹬”），现在在日本几乎没人吃，而且“鴫烧”这道菜里并没有鴫肉，这是为什么呢？

“鴫烧”是日本几百年前就有的一道传统菜。据16世纪的鸟肉料理说明书《武家调味故实》（1535年），做法如下：用盐腌好的茄子，切一半后将除掉白色部分，以鹬肉取代。再覆上柿子叶烤一烤，最后用盐调味。所以，最初“鴫烧”名副其实。

不过，在之后出版的《庖丁闻书》（1550年）里，“鴫烧”已经不用鹬肉，代之以茄子。也许是因为时代变了，大家不再食用鹬肉，也可能是因为当时普及的素食料理。

再过了近一百年，江户时代的料理书《料理物语》（1643年）里介绍的“鴫烧”更进化一步：将茄子切开，串上竹签并加上花椒风味味噌烧烤。可见，17世纪的“鴫烧”已和今天的有些像了。

在日本菜谱网站上搜索“鴫烧”，现代的做法并不一定是烧烤式，只要将茄子油炒后用味噌调味就可以称“鴫烧”了。不少人为了口感或营养考虑，还加了青椒、猪肉、白芝麻。

所需时间：40分钟，参考成本：5元

材料：茄子、青椒、胡萝卜（各半个）、蚕豆（适量）、小块鸡胸肉（可选鸡腿肉）、虾皮（适量）

调料：味噌（2汤匙）、料酒、糖（各一汤匙）、盐少许、油

步骤1：切配食材。

将鸡肉、茄子和青椒切块，胡萝卜切丝。

步骤2：煮蚕豆。

在锅里煮开水，加盐少许。锅里加入蚕豆煮3-5分钟。煮好的蚕豆捞出在盘子里冷却。

步骤3：翻炒调味。

平锅置中火上，加油烧热。先炒胡萝卜，并加入虾皮。炒好的胡萝卜和虾皮放入盘子里冷却。

接下来在平锅里再放些油，将茄子和鸡肉下锅炒制。半熟时加入味噌、料酒、糖和青椒，再炒2-3分钟。放入调料后较容易烧焦，请注意火候。

便当小贴士：

味噌的用途

味噌是日本料理中的常用调料，主原料是黄豆，再加上盐和大米、大麦等发酵而成。以口味来区别，可分为“辛口”及 “甘口”。前者比较咸，颜色也较深，后者则是味道较甜淡。辛口味噌的代表是“信州味噌”，在东京等日本东部地区较受欢迎。大阪等日本西部的饮食习惯比较清淡，用“甘口”类的白味噌、九州味噌等。在中国，部分超市（BHG、王府井洋华堂等）、日本食品店、韩国市场里都可以买到。

味噌一般是1斤或1公斤的大包装，在常喝味噌汤的日本家庭里，几个星期就能消费一包。你若不是经常喝味噌汤，这样的大包装可能一年也吃不完。所以在此介绍味噌汤的做法和味噌的其他用途，请参考。