回锅肉

半肥瘦的带皮二刀肉切成巴掌大小，丢进锅里，蓄大半锅清水，以淹过肉身为准，与老姜、花椒同煮，煮肉的汤不可浪费，另下一把小白菜，与回锅肉算是荤素搭配。

肉煮熟后切片，不能太薄，不能太厚，薄了没有嚼劲，厚了则太腻。下锅，中小火煸出油，程度以每一片肉都窝成盏状为准，又称“灯盏窝儿”，炼到此时，肉质稍紧，略带焦香，加之出油后，肥而不腻，最好。

肉捞起备用，锅中剩少许油，油温六七成，下豆瓣酱、花椒、白糖，豆瓣和花椒炒香，糖炒出色，也见过放泡姜泡海椒一起炒的，味道不错，再放入肉片同炒，火调大，三五分钟即可，撒蒜苗，起锅。

除了蒜苗，回锅肉里面，什么都可以放，看自己口味，有放笋片的，有放青椒的，有放蕨根粉和苕皮的，有放盐菜的，无可无不可。

当年最喜与外焦里嫩的炸馒头片同炒，一口馒头，一口肉，馒头酥脆，回锅肉香，不亦乐乎，无奈，馒头片先是油炸，放入回锅肉里，形同海绵，里面孔洞犹如巨网，把肉里的油吸附一空，可想而知，食之无异于直接喝油，到了中年后，再也不敢放肆。

回锅肉是川菜之经典，但凡是川渝两地的高中低档餐馆，或是当地民众家中，没有不会做这道菜的，可以在街边小店以10块8块一盘价格供市井草根佐饭，也有可以在大酒店内以天价供时尚男女把红酒言欢，但恰恰是过于普通常见，并不是人人都能做好，这一道十来分钟就能成型的菜，从选材、刀工、火候、调味无一不考究，一切难以精准量化，无规程可依，全凭经验控制，可以说，检验一个川菜厨师是否合格，回锅肉就是一块试金石。

有些事，难就难在人人都会，也难在每个人都有一套标准与之对照，他们的心中都有一道回锅肉。

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