分子美食低温慢煮加火焰枪，手把手教你分子料理的基本技法
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分子美食低温慢煮加火焰枪，手把手教你分子料理的基本技法
分子美食低温慢煮加火焰枪，手把手教你分子料理的基本技法
说起分子料理，人们往往想到高级餐厅和“分子”“解构”“所吃非所见”等很炫酷的术语。人们经常把它称之为美食的“艺术”，甚至是“魔术”。实际上，“分子料理”源于法国食品研究家埃尔文蒂斯创立的“分子美食学”，但蒂斯对把分子美食称为艺术的行为相当不满，曾经专门写文章澄清分子美食学“是一门科学，而且只是科学”。
从食品技术的角度，分子料理中的那些眼花缭乱、令人惊奇的操作，只不过是常规烹饪背后理化反应的推广和演绎而已。比如“真空低温慢煮”加火焰枪，就是常见的技法之一
下面详细讲解一下，如何用这种技法制作一道“分子料理猪排”。
要想获得风味口感更好的肉，就需要降低加热程度，避免肉汁损失。传统烹饪中，厨师们在做肉排的时候会先用高温“煎”一下，就是期望让表面的蛋白质凝固而“锁住”肉汁。而所谓“火候”的把握，就是避免过度加热。
但这对操作者的经验要求很高。高明的厨师和普通的做饭者，差别就在于这些细节的把控。而分子美食则利用技术手段去降低对经验和技艺的需求，利用工具去实现目标。
首先，选用一块比较厚的猪通脊肉，在表面洒一点点盐，并滴一点芝麻油（或者橄榄油、花生油）涂抹调味。把肉装入真空加热袋，抽真空。
抽真空有三个作用：一是把肉“禁锢住”，不让内部的肉汁跑出来；二是避免袋内有空气使得袋子漂浮起来，导致上表面无法受热；三是保证肉与水之间不存在空气阻隔，均匀传热。
真空之后，是低温。分子料理厨房通常会有一个自动控温的加热棒。而我的家里正好有一个试验用的恒温水浴锅。
之所以设置65 C，是为了保证肉的内部能够达到62.8 C。因为肉在真空袋中，又控制在了较低温度，所以不用担心“加热过度”。加热所需要的时间跟肉的厚度有关，需要一定的摸索。我煮了40分钟，然后把肉从真空袋中取出来，用吸水纸洗掉表面的水。
这个时候，肉已经煮熟，可以吃了。为了获得烤肉的香味，可以在锅里煎一下，或者在火上烤一下。分子料理中，通常是用火焰枪来烧一下。用比较高的温度，可以快速地在表面发生美拉德反应，避免长时间烧烤导致肉汁流出。
这个成品之所以没有呲呲冒油，是因为猪通脊脂肪含量很低，也没有加入过多的油来腌制。切开之后，可以看到烧烤只发生在表面，内部仍然多汁。跟煮熟的相比，这样处理的肉口感更好，肉汁肉味也更浓郁。另外，考虑到除了少许盐和几滴油之外，没有加入其他调料，所以也更健康
实际上，这种分子料理的技法更适用于牛排和三文鱼。合格的牛排内部没有寄生虫和致病细菌，所以不需要加热到这么高的温度。根据个人的口味，可以把整块肉煮到类似三成熟、五成熟的中心温度，再用火焰枪烧烤表面，从而得到最佳的风味和口感。而三文鱼本来就可以生吃，所以并没有加热杀菌的需求，就可以用更低的温度（比如40-50 C），让肉中的脂肪开始融化，再用火焰枪烧烤表面产生烤鱼的香味。
