家乡记忆：寻常百姓食有鱼

充满温情和水的家乡，寻常百姓饭桌上一盆鱼鲜是少不了的。

作为家常菜，家乡人吃得最多的还是鲫鱼。鲫鱼形似鲤鱼，但比鲤鱼小，嘴部无触须，脊隆起而狭，鳞圆而小，头与口很小，背呈青褐色，腹灰白。

“白水塘边白鹭飞，龙湫山下鲫鱼肥。敧雨笠，著云衣。玄真不见又空归。”这是宋末元初诗人蒲寿宬在《渔父词》中描写的鲫鱼画面，把鲫鱼在水中欢愉的情景写活了。

可能是因为鲫鱼太过平凡无奇吧，古人描写鲫鱼的诗词不多见，比较有名的诗人中，宋代的苏轼和梅尧臣在诗中提及过。

苏轼是在元祐四年（1089）再次出任杭州知州时写下的《去杭州十五年，复游西湖，用欧阳察判韵》诗中，写到了南屏金鲫鱼：“我识南屏金鲫鱼，重来拊槛散斋余。还从旧社得心印，似省前生觅手书。葑合平湖久芜漫，人经丰岁尚凋疏。谁怜寂寞高常侍，老去狂歌忆孟诸。”

梅尧臣关于鲫鱼的诗，题目就比较有趣，叫《戏酬高员外鲫鱼》：“天池鲫鱼长一尺，鳞光鬣动杨枝磔。西城隐吏江东客，昼日驰来夺炎赫。冷气射屋汗收额，便教斫脍倾大白。我所共乐仲与伯，羡君赴约笑哑哑。持扇已见飞鸾翮，欲往从之云雾隔。”

尽管文人骚客对鲫鱼兴趣不大，但它却是家乡老百姓饭桌上的最爱。鲫鱼有野生与塘养的区别，常见的有3个品种。背部淡褐色，体扁平，四、五两一条的最为普通；体形较大，长约八、九寸一条的则是另一品种，亦称鲋鱼，肉味十分鲜美。还有一种黑背鲫鱼，体部较圆，近似鲤鱼的样子，俗称鲤鲫，这种鲫鱼肉质较前两种硬，鲜味差一点，但别有一种鱼香，适宜红烧。

鲫鱼塞肉是家乡百姓的家常名菜，家庭主妇们一般都会做。将前夹精猪肉垛成末，加入葱姜、黄酒、盐、糖等调料拌成馅心，塞在鲫鱼肚中，放进油锅煎至两面黄，再用黄酒一喷，放入其它调料和少许笋片、香菇，加盖一焖即成，鱼鲜肉香，味道可口。

鲫鱼做汤特别鲜美，鲫鱼汤有白汤、清汤两种做法。白汤鲫鱼须先将鱼放入油锅两面略煎，然后加黄酒、清水、葱姜，用文火煮8分钟，再用旺火煮2分钟，便汤色乳白，味香浓醇。清汤鲫鱼不用油煎，将鱼直接放入清水后加调料大火烧开，再小火煮6分钟即成，汤色透明，汤味鲜美，起锅后再淋上几滴麻油更佳。

鲤鱼是自古以来最负盛名的一种鱼，诗人对它更是情有独钟，据统计历来关于鲤鱼的诗一共227首之多。如唐代戴叔伦的《兰溪棹歌》：“凉月如眉挂柳湾，越中山色镜中看。兰溪三月桃花雨，半夜鲤鱼来上滩。”

李白的《赠崔侍郎》则把黄河鲤鱼写活了：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”

家乡鲤鱼出产虽然较多，但一般人并不爱吃，原因是家乡鲜嫩美味的鱼实在太多了，而鲤鱼的肉老，味不美。家乡的鲤鱼体扁而肥，鳞大鳍红，嘴部有两对触须，背苍黑，腹淡黄，大的有10余斤。虽然家乡人不爱吃鲤鱼，但因它是吉祥如意的象征，所以古代家乡百姓在岁终时都要买些鲤鱼作为供品，用于祭祀。

上世纪六十年代，家乡太湖饭店名厨金志德曾用鲤鱼创出一道名菜，叫糖醋活鲤鱼，此菜用活蹦鲜跳的鲤鱼快速加工烹制，厨师用手抓住鱼头，将鱼身在滚油锅中仅炸1分钟，随即上桌，此时鲤鱼的嘴鳃尚在张合活动，鱼肉食之鲜嫩，全无鲤鱼肉老的感觉，味道酸甜可口，令食客称奇。

鲢鱼也是家乡老百姓最常吃的一种鱼。鲢鱼最便宜，而且价廉物美，烧法也较简单。鲢鱼有白鲢、花鲢之分。白鲢又叫青草鲢，头部较小，体色灰白，细鳞肥腹，肉质粗松；花鲢头大背黑，又称鳙鱼，俗称胖头鲢鱼，是太湖地区常见的食用鱼类。

家乡人有过年互送花鲢的习俗。花鲢生活在水域的中上层，比较温和，行动缓慢，现在是每年在太湖中增殖放流鱼类的一种，对防止蓝藻有很大功效，俗称“食藻鱼”。据历史资料记载，太湖中捕捞到的最大的花鲢有一人高，2009年曾有人在蠡湖中抓到33斤重的花鲢，一般20多斤重、1米多长的花鲢很常见。

花鲢头大脑浆多，人们将“青鱼尾巴、鲢鱼头”都列为上品。花鲢肉质虽稍松，但鱼皮糯粘腻滑，味道很鲜，所以价格比白鲢贵一点。花鲢头一般煮汤，将鱼头劈成两片，放油锅略煎一下，即放清水、调料，烧约10分钟，起锅前放一点菜心、笋片、香菇片、火腿丝等，汤色乳白浓稠，撒上些白胡椒粉，则其香更浓。

百姓家常菜中常见的还有鳊鱼。鳊鱼是一种十分古老的鱼类，古人称作鲂鱼。其体广而扁，头尾又小又尖，细鳞紧密，长约尺许，在水中善跳跃，肉质十分细嫩。家乡人喜欢吃清蒸鳊鱼，做法简单，又能充分品尝鳊鱼鲜嫩清口的特色。在蒸制时加上干贝、甲鱼裙边、鲍鱼丝、开洋、麻菇、冬笋、火腿等七味配料，便做成八珍鳊鱼，是一只家乡名菜。