探店分享：月纯利十万+的冷锅串串
首先这是一个成功案例，我想也是大多数人向往的，单店年纯利百万以上的标杆。
但成功必然是小概率事件。别人成功，不代表你会成功。
你可能窥探出别人成功的1、2、3、4，但你把1、2、3、4做出来，也许并不能赢。别人成功可能靠的是你看不到的5、6、7、8。
总之对创业有敬畏之心，相信一万小时定律，相信脚踏实地，不要只看或者听，谁开餐厅一年赚了200万，你怕是不知道背后有八个人一年赔了几百万。
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感谢老板娘上周在群里分享的，干货很多，思路和格局都特别赞。十年餐饮人的成功，也是有底蕴和积累的。
这家名叫串串金的冷锅串串店，68元自助，随便吃。开在北京的旅游区附近，目前已经运营两年半的时间，整体投资170万，开业第三个月开始盈利，一年回本，目前纯利10万+以上。每天从11点营业到凌晨2点，客人从来不间断。
老板娘的分享呢，并没有好好聊聊产品，所以特意搞一篇文章，妄图揣摩一下他的成功之处。
先科普一下什么是钵钵鸡、冷锅串串、热锅串串。（如果看下图感觉都差不多）
钵钵鸡，串串是煮好的，油是凉的，属于小吃。
冷锅串串，串串是煮好的，油是热的，锅是凉的。
热锅串串，就是常见的热锅、热油，边涮边吃，也就是大家常见的串串香。
那么冷锅串串VS热锅串串的优势是什么？
串串是后厨师傅煮的，每个食材煮的时间会区分开，口感有一定保证。
冷锅吃完没有特别大的味道，不像热锅，一直在煮。
冷锅的翻台率比热锅高。
自助的消费模式必须拿出来说一说
刚听到串串也能自助的时候，我跟大多数兄弟的反应其实是一样的，而且还是68元/位，这也太便宜了吧，能挣钱么？在北京，串串的客单价基本分为三挡，70-80元区间，80-100元区间，100-120区间。串串金这家店从价位上来看属于末流了。
从消费者角度而言，非常非常有吸引力。但就商家而言，还有利润吗？
串串金目前的运营状况来看，各个成本支出项占比合理，16%的房租成本，21%的人工成本，30%的食材成本，最后还剩下30%左右的纯利空间。
我跟老板沟通交流过，平均每个客人撸100串，不算锅底，小料，纯串串成本大概在20元左右。实际上按照正常人的饭量，超过50%的人是吃不了100串的，而且你不要忘了，串串的消费主流人群，大部分都是女性哦。（只有少部分大胃王，吃起来是稳赚不赔的）
这个便宜，到底是消费者占了，还是商家占了，各有所属吧。
同样，这家店的小心机也随处可见：
比如餐前高热量油炸小吃，免费赠送，等餐的时候多少你得吃点吧。
高客单价的精酿啤酒，既保证了利润空间，也在暗示你，这里不可以喝大酒。
冰柜的菜品陈列也有一些小心机。顾客最先看到的，当然是价格相对便宜，肝脏、猪肉、鸡肉类串串。等你拿的差不多了，第二排冰柜里，会有一些成本稍高的肉制品和海鲜类，第三排则是蔬菜类。
每个串串都很小，不过无所谓啦，反正是自助的，随便吃随便拿。所以即使满满的一盘，其实也不会有很多。而且锅小，所以堆满食材，视觉冲击力会非常强。
串串金（冷锅串串）的定位，不重，也不轻
这是啥意思呢？顾客在选完串串以后，后厨会先帮你煮好，然后浸泡在牛油锅里面。他跟传统的小吃“冷锅串串”还不一样。串串金的牛油锅是热的，而且温度刚刚好，保温做的不错。所以正常的就餐时长里面，锅里的串串都保持在一个比较合适的温度。
所以他的定位有点类似呷哺呷哺，也就是刚说的，它不重，但是也不轻。呷哺呷哺小火锅解决的核心痛点：我想吃火锅了，但是不想邀请三五好友，啤酒唠嗑，把吃火锅搞得那么重。就是单纯的想吃而已。快速吃完，过完瘾完事。
“不重”体现在1、价格合适2、出餐快，不需要我每次那个串串自己烫。3、就餐时长相较于传统的火锅串串，要短很多。
所以你去店里会发现，很少有人喝酒，唠嗑，也不太过于强调串串的社交属性。大家的目的很明确，就是奔着吃来的，吃完就撤，该干嘛干嘛去。
所以我给他的定义，介意快餐和正餐之间，这也就是冷锅与热锅本质上的区别。加上串串金的选址是在旅游景区边上，除了高峰期，14:00-17:00，20：00-02：00，这两个非高峰时段，店里从来就没断过人。
那条街我特意在工作日观察过，其他类目的正餐、快餐店，在非高峰时段，几乎都是没有客人的。
最后总结收个尾：
冷锅串串呢，是个不错的细分品类，跟传统热锅串串比，它的优势文章说的也比较多了。接受度高、价格适中、消费时段覆盖更广，翻台率高。
串串金能成功的原因，表面上来看，是他的自助模式，产品定位和选址，但背后也离不开老板年10年的自身餐饮，对餐饮的执着，和丰富的店铺运营管理经验。
今天就酱紫，希望对大家有帮助。
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