古徵寻鲜记‖捞豆腐与蒸碗豆腐
古徵寻鲜记系列
对于生活在正街（青正街）二路这边的人来说，这里的早市特别热闹。我上班的地方在九路，在这边吃早点的机会太少。
有一次和一位朋友闲聊，说这边有一家捞豆腐不错，这不到了国庆假期，于是借空过来品尝一下。
国庆假期的第三天，温度下降的非常突然，冷空气冷得人直哆嗦。在这样的一个早上，吃上一碗热腾腾的有营养的早餐无疑为身体提供热量和动力。
张记捞豆腐的隔壁就是澄城县青少年活动中心，这里以前是卖油烟机的，这个我以前经常路过，不过什么时候开了这家捞豆腐，倒是没有注意。
我停好电动，走进店内，店内简单干净，长长的吧台，右边是十几样调好的菜盆和用保温桶装好的馒头，左边有一个保温桶用来装豆腐，一个用来装卤汁，这里还有油条，就这几样是店里的全部。
捞豆腐其实就是豆腐脑，只不过把豆腐脑用桶提前蒸好，待客人来了把保温盖揭开，用一个长长的勺子一片一片舀到碗里，然后浇上特制的卤汁就可以了。
吃豆腐脑关键在豆腐脑和调料的完美结合，县城卖豆腐脑的不少，但是把这一碗豆腐脑做的好的凤毛麟角。在澄合矿务局中心医院左边一个巷子口就有一家铁笼蒸豆腐脑的小摊，每天早点时分，人特别多，这家的豆腐脑都是一碗一碗在锅里蒸出来的。
顾客来的时候，从蒸笼里拿出一碗，放上盐醋辣子熟黄豆，浇上卤汁，在老板娘的精心调制下一碗豆腐脑就端出来了，豆腐爽滑鲜嫩，味道也是咸酸适度。所以我的早点大部分都是选择这里，只是这家的卫生条件一般，属于路边摊，如果是个门店的话，应该会更好。
捞豆腐和蒸豆腐脑其实都是蒸出来的，只是两者的调料和卤汁的不同，口感也不尽相同。
吃捞豆腐，佐料很讲究，就是浇卤子。我光顾的这家卤汁用时是口蘑，黄花菜，木耳，淀粉，酱汁制作的，颜色橙红透亮，状态是稠的，不像蒸豆腐脑的卤汁是稀的。
确实，豆腐脑白如玉，嫩如脂，加上卤汁的味道，的确很有特色。可以搭配店内的菜夹馍和油条一起来吃。一顿完美的早餐就这样解决了。
说完这个，和大家普及一下豆腐，豆花，豆腐脑，豆浆的区别。
豆腐脑和豆腐同源，是我国美食史上的重要发明。豆腐脑的制作过程与做豆腐是一样的，只是“点”豆腐的程度要嫩的多。
点豆腐南北方略有差异，北方喜欢用盐卤（氯化镁）来点豆腐，做出来的就是所谓的北豆腐；南方喜欢用石膏点豆腐，做出来的就是所谓的南豆腐。其中的奥妙全在“点”豆腐的技术，同时，水质的好坏也起到一定的作用。用黄河水和泉水点出来豆腐味道可不一样。
豆腐脑和豆花其实都是做豆腐的中间产品，只是时间先后有区别而已。豆腐脑是最先制作出来的，比较嫩，只能用勺子吃。豆腐脑再凝固一点，就是豆花，它比豆腐脑稍微要劲道一些，可以用筷子夹起来吃。
具体来说制作豆腐的流程应该是这样：豆浆——豆腐脑——豆花——豆腐。
【全国特色豆腐脑】
北京豆腐脑
帝都北京的豆腐脑，比较讲究卤汁，有回、汉的讲究。回族同胞所做的卤子又有荤素之别，荤的以羊肉、口蘑为主，素的是黄花儿、木耳、面筋。汉族人所做的卤汁呢，主要是放口蘑、肥瘦猪肉片。这些佐料加水烧沸腾之后，加入干淀粉勾芡，制成红颜色的稠卤，浇在豆腐脑上食用。
乾县豆腐脑
陕西乾县的豆腐脑也是一绝，乾县人说：“乾县有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”乾县豆腐脑由于水质特别，制成后颜色雪白，柔嫩光洁，翻而不散，搅而不断。再加上调料讲究，醋用大香、桂皮熬过，辣面用菜油浇开泼稀，味道棒极了!
四川乐山豆花
再说一个南方的，四川乐山豆花，味道和豆腐脑差不多。乐山豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。
济南的豆腐脑
豆腐脑，盛在大肚瓦缸里面。盛豆腐脑的是用一个手掌大的薄片状小勺，层层片入碗内，使豆腐脑不散。
济南豆腐脑的特色在于它的调料，颜色上五彩缤纷，口味上五味调和，主要的调味料有：芝麻酱、香油、酱油、醋、韭菜花酱、蒜泥、辣椒油、葱姜汁。这些调料是随意浇入豆腐脑的，浇好之后自行调和而食。
【豆腐脑的营养与功效】
1、豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。
2、豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
3、豆腐脑性平、味甘；有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
