够劐气——无肉干炒牛河

    如果提到广东小吃以及港餐的标配，那绝对不能忘记的就是干炒牛河，粤人离不开干炒牛河，就像鱼离不开水。

    对于干炒牛河，每家每户都有着自己独到的改良，但对于一份炒牛河的基本评判，却是相同的：河粉久炒不断，上桌劐气十足，下料鲜而不咸，食罢盘底无油。

      立夏天气燥热，牛羊属发物，生痰上火，因此雨弦带来了一道无肉干炒牛河，一样的劐气十足，但吃几碗都不会上火。

干炒牛河（无肉）

1.准备以下蔬菜：韭菜，大葱，豆芽。没错，就这几样蔬菜，因为干炒牛河讲究“干身”，所以不能加太多蔬菜，因为蔬菜过多会渗出水分，让河粉变得软烂，这三种蔬菜辛香味较重，水分含量小，使菜品凸显香气。

2.将韭菜切段，大葱去葱芯，切细丝，分离韭菜的叶和梗，备用。

3.将干河粉放入水中煮一分半钟，迅速捞出过冷河（个人推荐越南维英牌河粉，纯稻米制作，没有添加剂，这个牌子的河粉也是奥巴马的最爱）

4.热锅起油，划散一个鸡蛋，炒熟盛出，再将河粉放入锅中翻炒煎熟，盛出备用。

5.将蒸鱼豉油与老抽按照4:1的比例混合，再加入糖，黑胡椒粉少许，鸡精少许，混合成料汁备用。

6.热锅，加少许油，将葱丝和韭菜梗放入，待香气四溢之时，倒入煎熟的河粉，鸡蛋，以及料汁，猛火快炒，期间要不停颠锅翻勺，以保证料汁与油分均匀覆盖在每一根河粉上，而且能炒出劐气，整个过程不能超过20秒。

7.加入韭菜叶和豆芽，再次翻炒几下，即可出锅装盘，撒上点白芝麻，一盘无肉干炒牛河就做好了。

后记：

    这一个月我常常做干炒牛河当早饭，一是爱吃，二是为了研究出更完美的口味，粤菜中有两样菜最考验厨师，一道是干炒牛河，另一道是咕咾肉。前面提到干炒牛河所讲究的“劐气”，其实就是上桌后不冒热气，好似凉掉，用筷子一夹，热气喷薄，香味四溢，其实并不难，只要我们出锅前加入加入韭菜叶和豆芽后，翻炒几下就关火，十秒钟后再整体移入盘中，就可以存住“劐气”了。这道菜虽然材料简单，但对下料比例要求十分严格，油多了腻，油少了发暗，豉油多了咸，豉油少了发苦，而且在烹饪过程中对臂力也是一点挑战，建议女生烹饪时，选用轻巧的炒锅。

      一盘干炒牛河，一杯自制的港式奶茶，一顿好味又饱腹的早餐，正是我在讲堂上十足活力的源泉。

                              ——雨弦食单