金钱豹餐饮利用大数据解读中国自助餐发展趋势

中国大陆地区的自助餐苗头出现在20世纪70年代末的上海，而真正以一种标准业态风靡于大陆则是在20世纪80年代末，到现在发展出海鲜、烤肉、日料、火锅等餐饮主题，至今已经有近30年。下面由金钱豹餐饮利用大数据解读中国自助餐发展趋势吧。

自助餐3.0时代：快餐属性正在融入

纵观自助餐的前世今生，我们发现从意识形态到文化流行，自助餐已经经历了数次迭代。从起源时粗鲁，方便的海盗食法，到二战结束后的美式文化风靡；从随着一些世界级连锁五星级酒店向亚洲进驻，到在中国目前发展出众多自助餐主题。目前，自助餐正面临着第三次迭代升级。

八大城市自助餐数据显示，连锁品牌占自助餐总体品牌数量的9.8％，相比于其他餐饮业态的连锁品牌情况，这并不是一个突出的数据。但是一个有趣的现象是，目前一些连锁快餐品牌纷纷试水自助餐模式。

一线城市平均客单价是二线城市1.5倍

不光是自助餐这一业态，纵观餐饮业，客单价和成本控制之间的关系是一家餐厅是否拥有持续经营力的重要因素。八大城市自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额，实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。

当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难出品食材的品质和口味。而令人警惕的是，这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。所以，大众自助餐品牌必须思考品牌转型和升级的问题，同时需要逃离难以盈利和升级的价格红海，向上寻求自己的价格舒适区。

以金钱豹餐饮为代表的高端自助餐连锁品牌则认为，相比于其他业态的餐饮业多30%-40%的浪费也是自助餐难以避免的盲点。金钱豹餐饮和许多高端自助餐品牌的解决方案就是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物在最佳食用时间内送上餐桌，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。

总结：自助餐作为一种餐饮业态进入中国将近30年，从一开始以新颖的自助式的就餐形式吸引来自流行市场青睐的巅峰后，目前正面临着转型和升级的重要时期。其实餐饮行业的表象虽然是食物的出品，但是实质上依然是一场关于文化的博弈。快餐品牌的自助餐尝试也给出了很大的启示，自助餐这种形式本身没有问题，在点餐人工下单慢的痛点面前，在消费者看着菜单不知道哪些好吃的时候，自助餐的优势仍然十分明显。自助餐必须在菜品丰富却偏同质化的场景下，思考如何打造出基于品牌的吸引用户的核心特色和体验，才能够完成升级，转型成功！

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