环球酒库丨告诉你温度是如何影响葡萄酒的?

2019-05-14  本文已影响0人  忽视是

有时会听到这样的品酒词:“这瓶葡萄酒现已热化了,香气几乎没有,口感变得寡淡无味,毫无结构感”。相同也会听到:“这瓶葡萄酒冰镇太凶狠,香气彻底没有出来,口感也没有散发出饱满的感觉”。这些品酒词显示出温度对葡萄酒有非常大的影响,一点也疏于单宁在葡萄酒中的作用。那温度毕竟影响葡萄酒哪些方面呢?

1、温度对葡萄生长的影响

温度对葡萄的生长起着至关重要的影响,一般适合生长温度为 10℃-22℃。温度低于 10℃,葡萄藤就不能进行正常的光合作用。而当温度超越 22℃,葡萄藤所消耗的糖分超越光合作用发作的糖分,葡萄藤的生机就会减缓甚至阻滞,甚至或许导致葡萄藤的去世。这也是大部分葡萄酒产区位于南北纬 30-50 度之间的原因。

(1)萌芽期:气候温度非常低,低于零下 10℃ 会导致葡萄芽被冻死,影响葡萄藤的生命,低于零下,会构成葡萄芽冻伤。

(2)生长期:温度过低,影响葡萄的老到度,导致毕竟的葡萄酒有显着的生青味,口感酸涩,结构不平衡。严峻时,葡萄藤不能进行正常的光合作用,无法生长。温度过高,会加速葡萄酒糖分的快速老到,但果实中的单宁和多酚类物质并没有彻底老到,毕竟葡萄酒酒精度高,口感失衡,酒体粗糙不协调。严峻时,导致葡萄藤烧伤和去世。

(3)采收期:温度遽然过低,如低于 10℃ 会构成葡萄果实冻伤,影响毕竟葡萄酒的口感和风味。

2、温度对葡萄酒发酵的影响

红葡萄酒发酵温度一般为:20℃-30℃,白葡萄酒发酵温度一般为:16℃-20℃。

(1)发酵温度过低:使酵母菌生长和发酵速度变得非常缓慢,影响葡萄酒正常发酵,构成发酵中止,构成微生物不稳定和污染;红葡萄酒浸渍缓慢,色素、优质单宁和多酚类物质提取不出,毕竟葡萄酒香气浓郁度差,口感寡淡无味,酒体不协调;发酵缓慢和中止构成产量下降,经济价值差。

(2)发酵温度过高:酵母菌发酵缓慢或中止发酵,导致葡萄酒留有残糖,或许构成生物不稳定;引起乳酸杆菌的生长和发作酵母毒素;损坏葡萄酒香气,使得葡萄酒酒体和层次复杂性均缺乏;酒精丢掉大,构成毕竟酒体不协调。

3、温度对葡萄酒储藏的影响

葡萄酒储藏最佳抱负温度为恒温 10℃-15℃,温度不稳定改变,会使得口感粗糙欠细腻,影响葡萄酒质量。

(1)温度过低:葡萄酒老到变得非常缓慢,需求等候更长的时间,严峻时,会构成葡萄酒发作冻害,构成葡萄酒香气和口感遭到危害。

(2)温度过高:葡萄酒老到速度过快,削减丰盛细腻的风味,一起削减葡萄酒寿数;加速葡萄酒的氧化,构成单宁和多酚类物质极度被氧化,构成微生物病害,导致葡萄酒香气无味,口感寡淡,甚至不能饮用。

4、温度对葡萄酒饮用的影响

不同品种的葡萄酒饮用温度不同,如起泡酒、白葡萄酒和红葡萄酒的饮用温度均不相同。

甜酒和起泡酒:最佳饮用温度为 6—8℃。如香槟(Champagne)、卡瓦(Cave)和苏玳(Sauternes)贵腐葡萄酒等。

酒体较轻或许中等的白葡萄酒:最佳饮用温度为 8-10℃。如新西兰长想念(Sauvignon Blanc)、德国雷司令(Riesling)等。

酒体中或比较饱满的白葡萄酒:最佳饮用温度为 10-12℃。如勃艮第(Bourgogne)和美国加州(California)的霞多丽(Chardonnay)等。

桃红葡萄酒:最佳饮用温度一般为 10-14℃。如普罗旺斯(Provence)桃红葡萄酒等。

酒体较轻或许中等的红葡萄酒:最佳饮用温度为 14-16℃,如勃艮第黑皮诺(Pinot Noir)、智利梅洛(Merlot)葡萄酒等。

酒体中等以上的红葡萄酒:最佳饮用温度为 16-18℃。如西班牙里奥哈(Rioja)、澳洲的西拉(Shiraz)和意大利巴罗洛(Barolo)葡萄酒等。

加强型葡萄酒:最佳饮用温度为 16-20℃,如葡萄牙的波特(Port)、马德拉(Maderia)葡萄酒、西班牙雪利(Sherry)葡萄酒等。

(1)饮用温度过低:饮用温度过低会导致红葡萄酒香气关闭、酸度下降,口感过涩,口感会大打折扣。饮用温度过低会导致白葡萄酒香气关闭,酸爽的新鲜感特显不出,口感显得单调无味。

(2)饮用温度过高:饮用温度过高会凸显酒精味,掩盖了葡萄酒愉快丰盛的香气,甚至会带来不舒服的刺激感。

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