我的下酒菜

大凡经常喝点小酒的人，总喜欢啃些有骨头东西，例如鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅、猪爪类的，我是特别钟情于鸭爪和猪爪，鸭爪里面最好吃的是鸭蹼，猪爪则是猪蹄最下端部位（俗称元宝头）。

猪肉我家一直是买中粮集团名叫家佳康品牌的，这是央企产品，质量应该有保证，鸭爪是买华英集团公司，这也是上市公司，买个放心吧。其实鸭爪和鸡爪口味区别不大，之所以选择鸭爪，是想到现在肉鸡都是笼养的，吃的是合成饲料，二个月就出栏了，鸭子总不能笼养的吧，虽然也是吃合成饲料，但在放养的过程中自己也能寻觅到一些野食。

鸭爪和猪爪都是运动的基础器官，筋多，皮厚，肉少，含有丰富的胶原蛋白和许多微量元素，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，并能够美容养颜，而且脂肪含量比肥肉低，口感也比较好。

这二种食材我一般都是红烧，烧之前生抽、老抽、绍酒先腌制一个小时，然后下锅卤制，作料有八角、茴香、香叶、绍酒、冰糖、生抽、老抽（该两样东西腌制时已用了，此时应少放点），烹制时注意火侯，如果煮得酥烂了，那口感就差了。只要烹调得法，会有种脆韧之感，越嚼越香。在啃与嚼的过程中，使得鲜美之味阵阵透出，使人回味无穷，欲罢不能。这个时候也不必顾忌形象了，左手一个爪，右手一个盅，悠闲自得地喝起来。

最近天气逐渐热了起来，糟货也开始出现在上海人家的餐桌上。糟货，从字面上理解，以为不是些什么好东西。但此糟非彼糟，这里的糟货是指用酒糟制作的食品统称。“糟”的滋味很难形容，似酒非酒，带着若有若无的酵香，可算是酸甜苦辣咸之外的第六味。大荤大肉只要放在糟卤里一浸，油脂全消，入口只有鲜美甜爽，毫无油腻感，完全颠覆了上海菜给人的“浓油赤酱”印象。

猪爪、鸭爪煮熟冷却后用糟卤浸泡冷藏一晚，就能成为夏日的美味佳肴，我这里一定要放些毛豆的，一个是荤素搭配，二是毛豆放在里面颜色也好看多了。煮毛豆时不要盖锅盖，大火煮到毛豆断生就可以，这样煮熟的毛豆依然碧绿。糟货吃的时候散发出一股浓浓的酒香气，今人有大快朵颐的冲动，如果再添些肚尖、直肠、火腿片、笋片、油豆腐，则成为本帮菜夏令佳肴“槽钵斗”了。