苏州学西点-泡芙塌陷的原因有哪些？

传说奶油和蛋糕结婚了，便有了汉密哈顿奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深的藏进了心底，于是有了泡芙。大家一定听说过，泡芙的这个幸福传说，每个蛋糕店都有它的身影，可见它多受大家的喜爱，但是泡芙的价格可不低，想要全家敞开肚子吃，那就自己做吧。泡芙本身就是空心的小点心，可是很多人制作完成后发现泡芙他下去了。那么泡芙，为什么会不膨胀呢？其实最主要原因是烘烤过程中不能打开烤箱，而且面粉要烫熟才行，在就是泡芙的酥皮也是关键。

1.烤泡芙过程中不能开烤箱。

烘焙泡芙，面粉受热是膨胀的基础，一般是用烤箱内部的热对流，使面粉受热烫热。如果中途打开烤箱，刚烫熟的面糊遇到冷空气后，短短十几秒内就会冷却，遇冷就没办法膨胀这就是原因。

2.将面团彻底烫熟，也就是说，等黄油、牛奶煮开后再将面粉放进去。

面粉也是淀粉，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分，有充足的水分，烤出来的泡芙才会蓬蓬的，所以要等到黄油、牛奶加热到沸腾时立刻倒入面粉，可以让面粉迅速烫熟。面粉加热到光滑不粘锅的时候，就可以拿出来。加入鸡蛋搅拌均匀，将鸡蛋一只只打入，可以更好地控制面团的干湿，将面团搅拌拉出来，可以看见三角尖，就预示泡芙面团做好了。

3.泡芙的酥皮也是关键。

混合黄油、低筋面粉、砂糖、少量蛋清搅拌均匀，成酥皮面团，用油纸包起来，两边扎好，像颗糖一样，就可以拿去冷冻了。酥皮面团冷冻20分钟，切成小片盖在泡芙面团上。松软膨胀的面团，加上酥脆可口的酥皮，这就是完美组合。

泡芙面糊的干湿程度，也直接影响了泡芙的失败，面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，泡芙体积不大，表皮较厚，内部空洞小。所以我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。

最后，泡芙烤制的温度和时间，也非常关键，一开始用210度的高温，使泡芙内部的水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀，待膨胀定型以后，改用180度将泡芙的水分烤干，泡芙出了后才不会塌下去，烤至表面黄褐色，就可以出炉了。烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为，膨胀中泡芙如果温度骤降，是会塌下去的，正确的烘烤温度和时间是泡芙成功的关键。

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