《随园食单》读书笔记之四

《随园食单》读书笔记之四

书名:《随园食单》 清 袁枚

页数：《戒单》

感想：

袁枚《随园食单》的《戒单》除：戒外加油、戒同锅熟、戒穿凿、戒停顿、戒暴殓、戒火锅、戒走油、戒落套，戒混浊、戒苟且，是应当为厨师者注意的外，其余几个似乎亦应为食者戒。

戒耳餐：

耳餐，就是盲目追求菜品的名声。贪图菜品名贵，夸大敬客之意，这是给耳朵吃的，并非给嘴巴吃的。袁枚认为，豆腐烧得好，味道远胜燕窝；海鲜烧得不好，还不如蔬笋。

戒目食：

所谓目食，就是贪多。袁枚认为仰慕用餐丰盛奢华的虚名，菜肴满桌，碗盘重叠，这是给眼睛吃的，不是给嘴巴吃的。南朝孔琳之说：“现在的人吃饭贪求奢华，除了几样可口的以外，多数都是用来饱眼福的。”

戒纵酒

事物的是非曲直，只有头脑清醒之人才能知道；味道的好坏，也只有头脑清醒的人才能品味。故纵酒搞得食不之味，是一大戒。

戒强让

认为宴待客，是一种礼仪。然而菜既上桌，理应让客人随便举筷选择，肥瘦整碎，各取所好，主随客变，才是最好的待客之道，何必强劝客人？

而物转星移，现今世人风俗，仍认为菜品名贵，方为宴客之道，用餐奢华，杯盘满席，方有隆重珍视的意思，估计千百年后，亦如是，故积习难改也。

何况，中国人认为无酒不成席。中国人善饮，能饮。高兴要喝，烦闷要喝，累了喝，闲了也喝。结婚要喝，离婚要喝，孩子出生喝，孩子满月喝，长到一周岁还要喝“抓周酒”。生日要办寿酒，丧葬要喝白事酒，逢年过节要喝酒，平日宴饮也要喝。不喝则已，一喝必要大醉，不喝也要强劝，恍惚宴席上，不放倒一两个，大家就不能尽兴。国人好此热闹，亦以此为殷勤，故纵酒，强让之风，不会衰。

至于火锅，食物同煮的方式，在饮食界，现已自立门户，独成一派。好此道者趋之若鹜。

尽管改变如此，二十须知和十四戒，仍为饮食界至理名言，仍被厨师奉为宝典。