注读《两般秋雨盫随笔》卷七747：醋溜鱼

醋溜鱼

西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见其佳处，然名留刀匕，四远皆知。番禺方橡坪孝廉〔恒泰〕《西湖词》云：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如。”读此诗，觉此鱼顿然生色。甚矣文人之笔，足以移情也。

〔试注〕

1、刀匕：刀和匙。食具。《礼记·檀弓下》：“蒉也，宰夫也，非刀匕是共，又敢与知防，是以饮之也。”

宋·陆游《菖蒲》诗之一：“仙人教我服，刀匕蠲百疾。”

2、方橡坪：方恒泰，清番禺人。著有《橡坪诗话》。生卒事迹不详。

〔附一〕梁实秋《醋溜鱼》

宋五嫂手艺，吾故不得知。但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，乃惊叹其鲜美，嗣后每过西湖登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中绪鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不 逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜多加，可以加少许 酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

〔附二〕《随园食谱·醋搂鱼》：用活青鱼，切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅，此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦粱录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。